خطوات العجينة الأساسية

- العجن
- - التخمير
- - الخبز

الهدف من عملية العجن1- الحصول علي عجينة متجانسة
2- مزج المكونات مع بعضها البعض

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين:

*خلط المكونات: أي يجب الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج على كمية ماء قليل لتشربه
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء

• الوصول على درجة الخلط المناسبة

ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :

- اللزوجة والرطوبة الموجودة على السطح
- تميل العجينة للتكور
- تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء

مالذي يحدث اذا قللنا او زدنا من درجة الخلط؟؟؟؟؟

إذا قللنا المزج يؤدي إلى تكوين الجلوتين أقل فيصبح غير قادر على حبس الغاز بداخله
فعند الخبز يتجمد الجلوتين ولا يوجد بداخله غاز
فيكون الحجم الصغير للمنتج صغير

إذا زدنا عملية المزج يتكون جلوتين زائد وإثناء العجن ينمط
ويالتالي يتكسر شبكة الجلوتين وتظهر اللزوجة في العجينة
وكمية الغاز المحبوسة قليلة فيكون المنتج النهائي صغير

التخمــــــــير

الهدف منه:

-ىيساعد في زيادة الحجم عن طريق توليد الغازco2 حيث يعطي الهشاشة
ولابد من الالتزام بالوقت اللازم لدرجة التخمير

نعرف ان العجينة تخمرت عندما تنتفخ..

ماذا يحدث لو زادت مدة التخمير؟؟؟؟؟؟؟

- اللزوجة نتيجة لمط الجلوتين

- تخيير النكهة نفسها بحيث تصبح رائحة العجين حامضية غير مقبولة
نتيجة لتكسر الكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك

مالذي يحصل إذا قل التخمر؟؟؟؟؟

- كمية الغاز المتكونة قليلة فيكون المنتج في صورته النهائية صغير الحجم
__________________

الخبز

الهدف منه: إنضاج العجين وإظهاره في صورته النهائية الصالحة للأكل
فالخبز يوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق في درجة حرارة متوسطة

عند ادخال العجين في الفرن يحدث تغيرات:

- نوع من الغشاء على سطح العجين يحدث له تجمد جزيء فيصبح مطاطي مرن
الفائدة منه: له القدر على المطاطية والإرتفاع

- تمدد الغازات داخل العجينة co2 وبخار الماء فترتفع العجينة
- مرحلة تجمد الجلوتين مع درجة الحرارة المرتفعة لتكون هيكل العجين
- المرحلة الاخيرة تتم عملية تلون السطح الخارجي ومرجع هذا اللون هو كرملة السكر
-
س- تفاعل اللون البني اثناء الخبز في درجة حرارة مرتفعة ماذا يحدث؟؟؟؟؟؟؟
1- يحدث تجمد للسطح الخارجي ويزداد اللون البني الغامق
بسبب درجة الحرارة العالية جدا ويبقى اللب غير ناضج

2- كمية الغاز محدودة حيث تجمد السطح الخارجي وتجمد معه جزء من البروتين وبالتالي يصغر حجم المنتج.

س- ماذا يحدث عند الخبز بدرجة حرارة منخفضة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
.- اللون باهت لان درجة الحرارة معتدلة والحجم يزداد ويرتفع
اكثر من الفرن الحار
لان الحرارة مناسبة للتحمير..
فعندوضعها في الفرن الحارتموت الخميرة ولكن في الفرن الدافيء يعطي حجم مضاعف ولكنه جاف لانها تبقى فترة طويلة في الفرن وبالتالي تفقد كمية كبيرة من الرطوبة

الإرشادات الواجب اتباعها لإنجاح العجينة تتابعونها المرة القادمة

دام الجميع بخير

عاشقة الليل
__________________

وعدتكم بأن اتكلم عن الإرشادات الواجب مراعاتها من اجل انجاح العجائن بالخميرة

1- التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر:
*فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز.....................> صلاحيتها مازالت مستمرة
*وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة

2- مراعاة درجة حرارة العجينة- السؤائل المضافة درجة حرارة الجو
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة

3- حجم الإناء:*حجم الإناء صغير تفيض العجينةونخسرها
فلا بدان يكون الحجم الإناء مناسب لحجم العجينة بعد ان تتضاعف

4- تغطية العجينة :
بعدعجن العجينة نقومبتغطيتها حتى لا تتكون طبقة جافة على سطحها( تعرق العجينة)
وتكون هناكتل من الداخل

ماهي اسباب ظاهرة تعرق العجين؟؟؟؟1- عدم تغطية العجين
2- كثرة استخدامالدقيق اثناء الفرد
3- كثرة استخدام باقيا العجين


فعند عجن العجين لا بد من تركها لتتخمر إذا اضفنا الزوائد لها لمدة 4-5دقائق
لان كثرة اضافة البقايا تؤدي الى تكون طبقات تؤدي الى تعرق العجين

5- كمية السكر المضاف:

كميةى السكر تكون قليلة لن زيادة السكر تؤدي الى قتل الخميرة بسبب خاصية الضغط الإسموزي وفختلاف في تركيب الخميرة وبالتالي تكون كمية السكر محدودةوقليلة كما في العجائن المالحة وتعطيها الطعم الحلو عن طريق الحشوات المكسرات مع السكر



المرة القادمة ساتكلم عن الفطائر
__________________

الفطائر

هي جميع انواع المعجنالت ماعدا العجائن بالخميرة

تعريفها:

عجائن يابسة نوعا ما سهلة الفرد والتشكيل,

مكوناتها الآساسية : دقيق مادة دهنية, مادة سائلة, الملح

المواد الغير الأساسية:1

- المواد الرافعة الكيميائية: وتضاف عندما تكون المادة الدهنية قليلة لنها المادة الدهنية تعطي هاشاشية ونعومة
2- السكر في الأصناف المالحة.



انواع الفطائر

- الفطير البسيط( الناعم- الخفيف)

- الفطير المورق

- الشو- الأكلير

يتبع

عاشقة الليل
__________________