المواد الأساسية الداخلة في تكوين الفطائر

1- الدقيق:

نستخدم الدقيق الذي فيه كمية البروتين مرتفعة وهو الدقيق الخاص لعمل الفطائر

وإذا لم يوجد نستخدم الدقيق الأبيض دقيق جميع الأستخدامات

ام الدقيق الأسمر لا يستخدم لأن نسبة النخالة كبيرة مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر

كذلك الدقيق الذاتي التخمير لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد رافعة كيميائية كثيرة

2- المادة الدهنية:

زبد -سمنطبيعي- سمن صناعي -زيوت

الزبدة.... 80%مادة دهنيةو20% ماء

سمن طبيعي...100% مادة دهنية

سمن صناعي..ز..100% دهون

زيت.........100% دهون

استخدامات المواد الدهنيبة

الزيدة.مناسبة لجميع انواع الفطائر حيث تعطيها الطعم المستساغ المطلوب


سمن طبيعي:نعومة أكثر من الزبدة لأن الزبدة تحتوي على 20% وبالتالي يتكون جلوتين

ولكن ليس جميع النواع تنف له لأن السمن مائل للسيولة وبالتالي يصعب استخدامه في الفطائر المورقة

السمن الصناعي: نفس الطبيعي ولكن له نكهة غير محببة إذا كانت بكمية كبيرة ويغلب عليه الشحم

وهو يستخدم في الفطائر المورقة ولكن البسيطة منها

الزيوت: لا يستخدم في الفطائر لنها سائلة ويستخدم في البسيطة

3- المادة السائلة: عصائر- حليب - بيض- ماء

نصيحة هامة:

لابد ان تكون المادة السائلة باردة لكي تكون المادة الدهنية متماسكة لا تنصهر

لا بد ان ان تكون المادة السائلة قليلة حتى تعطي جلوتين أكثر ومطاطية اكثر

3- الملح :بكميات بسيطة جدا



تابعوا معي الطرق التي تساعد على تقوية الجلوتين وبالتالي الحصول على فطائر رائعة


عاشقة الليل

الطرق التي تساعد على تقوية الجلوتين

1- الفرك

تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تقطع الزبدة الى قطع صغيرة وتفرك بالدقيق بواسطة الأصابع ويكون إلى اعلى او بمضرب الفطائر

إلى ان يصبح الدقيق مع الزبدة مثل فتات الخبز الصغير

ثم تضاف المادة السائلة وتعجن الى ان تتجانس عملية العجن

ثم نتوقف قم نبرده العجينة وذلك لإن المادة الدهنية تتماسك وبعد ان تبرد تخرج من الثلاجة وتشكل وتخبز

يتبع

عاشقة الليل
__________________

تلابع طرق تقوية الجلوتين

2- طريقة اضافة الزيوت

تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تخلط المادة السائلة مع الزيت

ثم تعمل حفرة في المواد الجافة ويضاف فيها المواد السائلة مع الزيت

وتعجن الى ان نحصل على عجينة متماسكة

لا داعي للتبريد لأن الزيت سائل مهما برد لا يتجمد

ثم تعجن وتشكل وتخبز

يتبع

طريقة الماء الساخن


تشبه هذه الطريقة طريقة الزيت ولكن المادة الدهنية صلبة( زبد- سمن)

الطريقة

- تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

- تخلط المادة الدهنية مع الماء الساخن فتذوب ومع استمرار عملية الخلط يكون هناك نوع من الغلاظة
( سائل شبه متجانس)

- تعمل حفرة في الدقيق ويضاف الماء الساخن مع المادة الدهنية

- تخلط بالشوكة ثم تعجن باليد

- تثلج العجينة لآن درجة حرارة العجين عالية ثم تخرج لتفقد قليلا من البرودة ثم تشكل

يتبع

عاشقة الليل
__________________

الإرشادات الواجب إتباعها لإنجاح العجينة

1- الدقيق المستخدم:دقيق الفطائر المرتفع البروتين وإذا لم يوجد دقيق جميع الإستعمالات او الدقيق الفاخر
ولا يستخدم ذاتي التخمير او الأسمر


2- درجة حرارة المادة السائلة:
تكون المادة السائلة باردة حتى لا تنصهر المادة الدهنية فيساعد على تماسكها ويضاف الماء البارد بالتدريج
على حسب العجينة وبكون السكب بملعقة.

3- طريقة الخلط والعجن:
تكون بشوكة وليس بملعقة: والسبب ان الفراغات الموجودة في الشوكة تساعد على اخراج العلاق فيها بينما الملعقة لا

4- طريقة العجن:
نخلط الى ان تتكون عجينة متجانسة ولا نزيد من عملية العجن ويكون العجن بالشوكة كذلك

5- طريقة الفرد:
يقلل من الدقيق بقدر الإمكان ويكون الفرد بشكل دائري من المركز الى الأطراف او بشكل مربع او مستطيل لإنه اذا كان بالطول يتقطع العجين

6- درجة الفرن:
تخبز في فرن حار يسمح لبخار الماء بالتصاعد لرفع العجينة ثم فرن ساخن
ويخبز في الرفوف الوسطي. لن الرفوف السفلى تحرق الجزء السفلي ولا تخبز في الجزء العلوي

يتبع

عاشقة الليل