بسـم الله الرحمَن الرحيـم
درس المعجنـات
أدوات العجـن
النشاب اليدويه أو الفراده اليدويه
وهو مصنوع من الخشب ويستخدم في فرد العجين وترقيقه
عجانه كهربائيه للعجين تقوم بعجن العجين مع مكوناته
سطح العجن والفرد
ويصنع عاده من الرخام أو الجرانيت لأنهما يتميزان بنعومة سطحهما، ويجب التأكد من جفافه قبل بدء عملية العجن.
منخل الدقيق
ويستخدم في نخل الدقيق وتوزيعه بصوره جيده مع بقية المكونات
فرشة العجين
لدهن أسطح العجين بالبيض أو الزبد وغيرها، ومنها مقاسات مختلفه، ومنها الطبيعي والصناعي.
عجلة العجين
لتقطيع وتشكيل العجين،
ومنها مقاسات أكبر لتقطيع البيتزا
أشكال العجين
حوافها حاده، ومنها الدائري والبيضاوي وبأشكال الحيوانات والأرقام، لتشكيل العجين.
والضغط السريع عند استعمالها يعطي أفضل النتائج.
محددات القطع
مجموعة من الأقراص المستديرة بمقاسات مختلفة تساعد في ضبط شكل التقطيع والمقاس.
تشكيلة العجينه بواسطة (الأقماع )
مـهم:يجـب دهن القمع بقليـل من الزيـت قبـل لف العجين عليـه
الصينيه
أسبـاب نجَاح المعجناات وَ فشلهـا
كثير من البنات تفشل معاهم المعجنات وهنا راح اعرض عليكم بعض النصائح المهمه جدآ
اول شي دائما حضري أدواتك والمقادير كلها الي راح تشتغلين عليها
يجب ان تسخني الفرن جيدا قبل خبز المعجنات فيه
(الخـميره)
1- هذا افضل نوع للخمااااير واغلب البنات تستعمله لانها ناعمه وبسرعه تذووووب
احرصي على استخدام خميرة محفوظه بعيدا عن الهواء أو الضوء ( أي يجب أن تحفظ الخميره في علبة مغلقه جيدا وبعيدا عن الضوء)
استخدام ماء دافي دائما عند العجن وللحصول على افضل النتائج يفضل تذويب الخميرة في الماء الدافي مع 1م ص سكر ورشة ملح حتى لو كانت خميره فوريه
ملاحظاتي : دائما لما تشترين الخميره احفظيها بعلبه من البلاستك واغلقيها جيدا ... بالصيف حطيها بالثلاجه وبالشتا خليها بره مو مشكله ...ولا تنسين تقصين تاريخ الانتاج والانتهاء وتحطينه على العلبه
2- إضافة السوائل تدريجياً
ملاحظاتي : مهم جدا نضيف السوائل بالتدريج لان طحين عن طحين يختلف
3- يجب ان تكون عجينة الفطائر والبيتزا والدونات طريه جدا وياحبذا لو تلتصق باليد قليلاً وذلك لتحصلي على فطائر هشه جداً
ملاحظاتي : اي عجينه شفتيها تلصق باليد لا تضيفي عليها طحين ... خلي الطحين بايدينك او حطي زيت واعجني فيها لما تتماسك ويخف الالتصاق... الا اذا شفتي ان العجينه ماصارت تتماسك اضيفي الطحين بالملعقه واعجني مره ثانيه
4- ومن المهم جدا ان يتم عجن العجينه مده كافيه وطويله لان كثرة العجن يكون من نجاح العجينه واذا عندك الة العجن يكون افضل واريح
ملاحظاتي :انا من شريت كينود الكهربائيه وانا مرتاحه بالمعجنات وفعلا تريح وتوفر الوقت
5- بعد العجن يجب أن تترك العجينة لترتاح - اذا كانت بخميره يجب أن ترتاح(تـخـتمر) لمدة لا تقل عن ساعه في اناء مغطى بعيدا عن الضوء والبروده، واذا كانت العجينه بدون خميره يجب أن تغطى وتترك في مكان دافي
ملاحظاتي : هذى الملاحظه في محلها ... لكن في عجينة العشر دقايق يختلف الوضع ... لان راح نستعملها على طول .. مع اني اجهز حشواتي بعد ما اخلص العجن واخليها ترتاح في هذى المده
6- إتباع الطرق الصحيحة للفرد مع استعمال الدقيق أو الزيت حسب الوصفه لعدم التصاق العجين بالسطح المستعمل
ملاحظاتي : نقطه مهمه لان في معجنات لازم تفرديها على الزيت مثل الجباتي ... واغلب باقي المعجنات تفردينها على الطحين
7- بعد ما تحشين المعجنات ... ادهنيها بصفار البيض المخفوقه او بالحليب البودر او السائل .. حتى تعطيها لمعه ... ثم رشي عليها السمسم او السماق او الزعتر او الجبن ... والبيض يساعد على التصاق هذى المواد
8- بعد أن يتم حشو المعجنات يجب أن تترك لترتاح مده لا تقل عن 20 دقيقة قبل ادخالها للفرن
ملاحظاتي : انا اخليها عشر دقايق قبل ادخالها للفرن
9- قبل توزيع المعجنات في صينية الفرن يتم تغطية أرضية الصينية بزيت
وطبعا هالشي مهم حتى ما تلصق المعجنات بالصينيه
10- عند ادخال المعجنات للفرن يجب أن تكون أول 7 دقائق درجة حرارة الفرن عاليه جدا وبعدها تكون متوسطه واحرصي على أن لا تطول مدة المعجنات بالفرن عن 15 دقيقة حتى لا تجف
ملاحظاتي : هالنقطه كثير مهمه بانك ما اطولين بالمعجنات بالفرن .. ولازم تكون درجة حرارة الفرن عاليه وانا دايم احطها على 180 درجه وتاخذ مني ربع ساعه.. واخلي الدرجه ثابته
11-عند نضج الفطائر وانتهائها
تـحفظ بالحافظه وتطلع طررررريه لوقت التقديم
يتبـع ..