نصائح عامة

• الصحة الجيدة هي جائزة العيشة الصحيحة التي تتماشى مع الطبيعة ومع نظام الطبيعة.

• إن لجسدك عليك حق. حق الجسد هو واجب عليك. وهو أن تُعْطيه ما يُفيدُه وتُجَنِّبَهُ ما يُؤْذيه.

• الصحة تاج على رؤوس الأصحاء لا يراه إلا المرضى.

• اتبع دورة الشمس والنور في نومك واستيقاظك. نم باكراً وتجنب السهر الطويل ثم استيقظ في الصباح الباكر وتجنب التقاعس في عمل يومك.

• أنت المسؤول الوحيد عن صحتك وحياتك. عند المرض, الغذاء الصحيح والعلم والمعرفة أفضل لك من الطبيب والدواء.

• إعرف سبب مرضك وإبحث عن طريق شفائك في لقمة غذائك.

• المعدة بيت الداء والحمية رأس الدواء.

• إغسل يديك بالماء الطاهر قبل الجلوس إلى المائدة وإغسل يديك وفمك بعد الإنتهاء من الطعام.

• تجنب الشرب أو تناول الفاكهة مع الطعام أو حتى بعده مباشرة.

• "النَفَسُ أصل في الطعام". لكل طابخٍ نَفَسٌ طاهرٌ أو فاسد. فإحذر تناول الغذاء المحضّر من قبل طابخٍ ذو نفسٍ فاسد.

• تجنب الكلام وخصوصا عن مشاغل الحياة على المائدة.

• إمضغ طعامك بشكل كامل وبهدوء.

• لا تتناول الطعام قبل النوم بساعتين أو ثلاث ساعات.

• اشرب السوائل فقط عند الشعور بالعطش.

• تناول الحبوب والخضار والبقول المزروعة طبيعيا بدون استعمال مبيدات أو أسمدة كيماوية.

• كل قليلا واعمل كثيرا.

• مارس رياضة خفيفة يوميا لساعة (مشي, سباحة, كرة سلة … الخ).



ستجدون الكثير من النصائح الأخرى وطرق تحضير الأغذية الصحية وكثير من المعلومات المفيدة في كتاب مطبخك صيدليتك: الغذاء العربي على طريقة الماكروبيوتيك، تأليف رائد طليمات. جزء خاص في الكتاب عن الغذاء الصحي وطرق تحضيره.




إمضغ شرابك وإشرب طعامك

المهاتما غاندي





أغلب حبوب الفيتامينات الموجودة في السوق مصنعة من خلاصة الفحم الحجري ومشتقات بترولية أخرى, ماعدا نسبة قليلة من الفيتامينات المستخلصة من الأغذية. وبينما قد تكون المشتقات المصنعة مخبريا مطابقة كيماويا أو مشابهة للفيتامينات الطبيعية لكنهم يملكون جزءا فقط من نشاطهم الحيوي. الفيتامينات المصنعة قد تعوض فقط عن بعض النشاطات التي تملكها الفيتامينات الطبيعية ولكن قد يكون لها أيضا تأثيرات إضافية لا توجد في الفيتامينات الطبيعية. في الحقيقة يحذّر مصنعي الفيتامينات من أن تناول كميات كبيرة من فيتامينات ا, ب, ث, د, أي المصنعة قد تؤذي الجسم. و قد يؤدي أخذ كميات أقل من هذه الفيتامينات المصنعة إلى تراكم تدريجي للتسمم الفيتاميني. إذا قررت استعمال حبوب الفيتامين حاول الحصول على حبوب طبيعية مستخلصة من الأغذية عوضا عن الحبوب المصنعة في المخابر.

ميتشو كووشي





الفخار هنيء مريء والخشب مريء غير هنيء والزجاج فلا هنيء ولا مريء, أما البلاستيك فعَسِرُ الهضمِ والعياذ بالله

كمال جنبلاط



ومن آداب الأكل أن تأكل ببطء وبتوانٍ, فتلوك الطعام على ألطف ما يمكن أن يكون ذلك. فكلما نعم ولطف الطعام وأضحى قريبا من السيلان, لكما سهل هضمه, لأنه يختلط آنذاك بالريق على أفضل الاختلاط. والريق كما هو معلوم يحتوي على كثير من العناصر التي تسهم في تحويل الطعام وهضمه. فالمضغ أساس في عملية الهضم وتحضيرها وتسهيل حركتها, وبعض أمراض المعدة والأمعاء ناجمة عن اختلال المضغ أو التقصير في القيام به, وقد يحدث سوء تغذية من ذلك, فكلما لطف الطعام وقرب من طبيعة النعومة والسحق سهل هضمه واستيعابه. وعليك طبعاً في كل هذا أن تحافظ على سلامة أسنانك.

كمال جنبلاط

عن أسباب ودواعي المضغ الجيد



ما من مادة غذائية من حبوب وبقول وخضار وفواكه ولحوم وزيوت تعادل حبة القمح المبرعمة بما تحويه من أنواع الفيتامينات والأحماض الأمينية والمعادن والنشويات مما هو ضروري لسلامة الإنسان: جسدا وجملة عصبية وإشراقة ذهن وقوة ذاكرة ونضارة وجه وصوت وتوازن نفس وتحسينا للنسل وتحصينا من مختلف الأمراض والعلل .... وهكذا لا أحسب أنه قد بقي لنا وللأجيال القادمة من وسيلة شعبية أجدى نفعا من حبة القمح المبرعمة لمحاصرة مختلف أنواع الأمراض العصرية الغازية على أجنحة التلوث من سرطانية وقلبية وحساسية وعصبية ونفسية وصولا إلى الكآبة والهوس.

حسن عباس

كتاب القمح المبرعم


الخبير الغذائي رائد طليمات

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

ملف للأكلات النباتية والصحية

الصوم جنة من أدواء الروح والقلب والبدن,منافع الصوم تفوق الإحصاء ,وللصوم تأثير عجيب في حفظ الصحة , واذابة الفضلات وحبس النفس عن تناول ما يؤذيها,ولاسيما إذا كان باعتدال وقصد في افضل
أوقات شرعها الله لنا كصيام شهر رمضان وبعض الأيام إقتداء بسنة رسولنا ونبينا محمد صلى الله عليه وسلم,وعند حاجة البدن للصيام طبعا , ثم إن في الصيام من إراحة القوى والأعضاء , ما يحفظ عليها قواها
وفيه خاصية تقتضي إيثارها ,وهي : تفريح الصوم للقلب عاجلا و أجلا , وهو انفع شي لاصحاب الأمزجة الباردة والرطبة , فالصيام تأثير عظيم : في حفظ صحتهم.

التغذية السليمة :-
تحت عنوان ماذا نأكل يا مريم نور؟؟؟ حاولت أن أكون ملف للأكلات النباتية والصحية وما يناسب التغذية على نظام الميكرو بيوتك أرجو أن أصيب والأكلات من تجاربي . وموقع مريم نور دوت كوم مطروح فيه الهرم الغذائي والنصائح والإرشادات

وأرجو من الأخوات أن يشاركن بأكلات صحية من تجاربكن اليومية إذا رغبتن في ذلك حتى تعم الفائدة وسأواصل معكم بأطباق أخرى من تجاربي لنفس الفكرة إنشاء الله :

التركيز على اختيار نوع الغذاءومايتكون منه

_الدقيق الاسمر
_ الرز الاسمر او الكامل غير المعالج بالمواد الكيميائيه
_القمح الكامل
_الفريكه من أنواع القمح
_البقول
_ العدس بأنواعه
_الفول
_الفاصوليا البيضاء اعرف نوعان
_الفاصوليا الحمراء
_الحمص اعرف نوعان الأصفر والعادي
_ اللحوم السمك والدجاج
_أنواع الفواكه والخضراوات في مواسمها
_أنواع شاي الزهورات المختلفة

فريكة بالعدس الأخضر

المقادير :-
ثلاث أكواب فريكه
نص كوب عدس
بصلتين
ملعقتين زيت زيتون
ملح ذرة كمون ذرة شمر
الطريقة:-
تسلق الفريكه في ماء وقليل من الملح وتصفى وتترك جانبا كذلك العدس يسلق ويصفى ويترك جانبا
يقطع البصل جوانح ويقلب في ملعقتي زيت الزيتون قليلا
يضاف الى البصل الكمون والشمر والعدس المسلوق
يقلب قليلا ثم يضاف الى الفريكه في المصفاه ويقلب ويعاد الى القدر
ويترك على نار خفيفة لمدة دقيقة
تقدم حسب الاختيار
وهنيئا

عدس اخضر بالسبانخ

المقادير
كوبين عدس اخضر مسلوق
كوبين سبانخ
ست ططاطم مقطع صغير
ست بصلات جوانح
راس ثوم مدقوق
ملعقة صغيره
كمون
كزبرة
ثم ذره من كلامن
فلفل اسود
فلفل احمر
قرفة
هال
ليمونتين
علبه صغيره صلصة طماطم
ملعقتين زيت زيتون

الطريقة :-
يقلب البصل في زيت الزيتون تضاف البهارات والثوم المدقوق يقلب ثم يضاف الطماطم
ثم يضاف العدس المسلوق ثم السبانخ ثم عصير الليمون وعلبة الطماطم والملح
يترك على النار ربع ساعة فقط حتى لا تفقد السبانخ فائدتها فكل المكونات ناضجة
تقدم مع الخبز أو الرز أو أنواع القمح والفريكه



شو ربة البقول

المقادير
عدس احمر كوبين
حمص اصفر من نوع العدس كوبين
ثلاث جزرات
ثلاث بطاطا
فلفل رومي ثنين
أربع روس بصل
راس ثوم
زيت لتقليب البصل
ست حبات طماط
علبة صلصة طماط صغيره
ملح فلفل كمون كزبرة كركم من كل شي شوي
ماعدى الشمر ملعقة طعام يعني لمثيبه
الطريقة :-
تسلق البقول +البطاطا +الجزر
ثم بعد تقطيع البصل جوانح وتقليبه في الزيت حتى ياخذ لونا ذهبيا
تضاف كامل المقاير من بقول وبهارات وجزر وبطاط وطماط وغيره
ويكتمل النضج يترك جانيا حتى يبرد ثم يضرب في الخلاط ويكون قوامه
كثيف نوعا ما ويقدم كشوربه من البقول

مرقة الكوسا

المقادير:-
كيلو كوسا مقطع حلقات سميكة
جزر اربع مقطع حلقات سميكة
نص كيلو طماطم مقطع صغير
بطاطا اثنتين مقطع حلقات
فلفل رومي اثنتين مقطع ناعم
ست بصلات جوانح
راس ثوم مدقوق
ليمون اسود يابس أربع
ملعقة صغيره
كمون
كزبرة
ثم ذره من كلامن
فلفل اسود
فلفل احمر
قرفة
هال
ملعقتي زيت الزيتون
لتر ونصف ماء
الطريقة:-
يقلب البصل في ملعقتي الزيت ثم يضاف الثوم وجميع البهارات ثم الطماطم
ثم البطاطا والجزر يقلب بعد اضافة لترماء يترك حتى يغلي الماءوينضج البطاطا والجزر
يضاف الليمون الاسود بعد نزع البذور والقشور
ونضيف الكوسا في الربع ساعه الاخيره حتى لاتهتري
تقدم مع الخبز أو الرز أو أنواع القمح والفريكه

مجدرة الرز

المقادير:-
كوبين رز
كوب عدس اخضر
بصلتين
ملعقتين زيت زيتون
ملح
ماء لسلق الرز والعدس
الطريقة :-
يسلق الرز في ماء وقليل من الملح ويصفى
يسلق العدس كذلك ويصفى
يوضع العدس فوق الرز في المصفاة ويقلب
بعد ان نكون قد قلبنا البصل في القدر بزيت الزيتون حتى يصير لونه ذهبي
نضع البصل المقلي فوق الرز والعدس ونقلبه في المصفاه ثم نعيده الى القدر
يؤكل مع سلطه وشوربة الخضار
هنيئا

مجدرة الجريش

كوبين جريش خشن
كوب عدس اخضر
بصلتين
ملعقتين زيت زيتون
ملح
ماء لسلق الجريش والعدس
الطريقة :-
يسلق الجريش في ماء وقليل من الملح ويصفى
يسلق العدس كذلك ويصفى
يوضع العدس فوق جريش في المصفاة ويقلب
بعد ان نكون قد قلبنا البصل في القدر بزيت الزيتون حتى يصير لونه ذهبي
نضع البصل المقلي فوق الجريش والعدس ونقلبه في المصفاه ثم نعيده الى القدر
يؤكل مع سلطه وشو ربة الخضار
هنيئا

أختكم : شمس الإمارات

أثقل شيء في الميزان الخلق الحسن
أحبّ الأعمال إلى الله سرور تُدخله على مسلم

جزاك الله خير اختي على الموضوع:)

ياهلا اختي الكريمه سيدة الوسط جزاكم الله خيرالجزاء فانتم اسبق دائما اقرا لكم شكرا

أضافات من الأخوات في النت تناسب الموضوع أحببت أن أضيفه للملف مع بعض الأطباق من إضافتي :
صراحة انا احب الحديث عن الماكروبيوتك وعن الغذاء الصحي المتمثل في هذا النظااام الغذائي الجديد والذي ابدعه رواده آمثال مشو كوشي ،وجورج اوساوا ،واوشوا ،،ولاننسى أخواتي الكريمات قبل كل شيء أن هذا النظام كان يستخدمه (صفوة الخلق )الرسول صلى الله عليه وسلم أي بمعنى أنه سبق هؤلاء ب1400سنه والرسول عليه السلام كما نعرف كان لايأكل الا طيـبـاً ومن اهم الأكلات التي كان يفضلها::
السويق:: وهي أكلة كانت من الشعير وليس اي شعيير ولكنه طازجاً ايضا ..ونحن عرفنا حديثا أن الشعير ينظف الجسم .كما انه يبعد الإشعاعات من الجسم ولايخفى عليكن بما امتلاءت به بلادنا من اشعاعات
الثريد::-- وهو ايضا الأرز (وبالطبع لم يكن هناك مصانع لكي تقشره كما هو الحادث الآن !!!!!!!!؟؟؟؟؟؟؟بل انه ارزا كاملاً
ايضا تكلم رضي الله عنه عن الثوم ،والحبة السوداء،والعسل ،والحجامه ،والزنجبيل،واليقطين(القرع)،وكان رضي الله عنه لا يأكل اللحم إلا نادراً..ولم يذكر انه صلى الله عليه وسم أكل لحم دجاج ابل انه رغّب في أكل السمك
وتكلم عن الخل بقوله (نعم الإداام الخل )
وهنااااك أمور عدة من سنة الرسول صلى الله عليه وسلم تنطبق كل الإنطباااق على علم الماكروبيوتيك
بما أني عرفت ان الثريد هو عباره عن خبز الرقاق بالمرق من دقيق القمح الكامل وهو البر الدقيق الأسمر
أحببت التنويه


خيار الفطور لنظام المكر وبيوتك

هناك دائما خيارات كثيرة للإفطار..
بعض الخيارات المتاحة:
كورن فلكس طبيعي مع حليب الصويا
فول
عدس
قرص بر بالفرن او على الصاج
تونه
عسل
سلطه
مربى خالي من السكر
فول سوداني طبيعي
تمر مع طحينة طبيعية
جبن طبيعي
واحيانا وليس دائما:
قشطة
بيض
ملعقتين كل يوم من القمح المبرعم..
علما إن هنا محلات للمأكولات الطبيعية توفر لك خيارات كثير صالحة للإفطار

بالنسبة لرقائق الذرة الطبيعية(الكورن فلكس) موجود في محلات الاغذية الطبيعية..
المربى الخالي من السكر متوفر في الاسواق ومحلات الاغذية الطبيعية..
والفول السوداني موجود في محلات الاغذية الطبيعية..


اختيار الوجبات الصحية

أن تناول الأطعمة الصحّيّة لا يعني بالضرورة فقط الاستمتاع بالطعم0 , حيث انة يمكن اختيار واعدادالأطعمة القليلة الدّسم التي سوف تستمتع بها عائلتك . فقط اتّبع النصائح التالية:

-الخبز , الحبوب , الأرز و المعكرونة

يحتوي الخبز الأسمر على نسبة دهون منخفضة , بينما ترتفع فيه نسبة الألياف والكربوهيدرات المعقدة .

اختر هذه النوع من الخبز للساندويتشات.

تجنّب المعجنات الغنيّة بالدهون كالدونات و الكعك و الفطائر المقلية (تحوي هذه الأطعمة على اكثر من 50 % سعرات دهنية)

جرب أنواع المعجنات القليلة الدسم

تكون حبوب القمح عادةً منخفضة في نسبة الدهون. تجنب الأنواع المحتوية على القشدة أو نسبة عالية من السكر

-الخضروات و الفواكه

تعتبر الخضراوات و الفواكه مصدر غني بالألياف و الفيتامينات و المعادن بالإضافة إلى أنها تحوى على نسبة منخفضة من الدهون

تناول الخضراوات و الفواكه 5 مرات في اليوم على الأقل .

تجنب إضافة الزيت أو المايونيز أو القشدة إلى أطباق الخضراوات و الفواكه, بالمقابل يمكن إضافة الأعشاب أو الزبادي قليل الدسم.

-اللّحوم و الدواجن

اختر قطع الحم القليلة الدّسم (تعتبر صدور الدجاج من القطع الغير دسمة).

الشّيّ هي الطّرقة الأكثر سلامة لإعداد اللحوم و الدواجن .

أزل الجلد و الدّهن المرئيّ قبل الطّبخ.

تجنّب إضافة الصلصات الدسمة لاطباق اللحوم, يمكن استخدام الخضار الطازجة و الأعشاب العطرية للحصول على الطعم الجيد

قلل من الاستخدام الكثير للحوم البط و الإوز حيث أنها غنية بالدهون

-الأسماك

يجب اختيار السّمك المرن الرطب ذو اللحم المتماسك و اللون الواضح و الرائحة النظيفة .

إذا كان السّمك الطّازج الجيّد غير متوفر , اشتر السمك المجمّد .

معظم المأكولات البحريّة منخفضة في الدّهون المشبّعة .تحوي بعض الأنواع مثل السلمون على أحماض دهنيّة تسمى الاوميجا 3 التي تساعد على تقليل خطر الإصابة بتصلب الشرايين.

-البقوليات

تعتبر البقوليات من المصادر الهامة للبروتين و الألياف والماء كما أنها قد تحل محل مجموعةاللحوم أو الخضراوات

يمكن اختيار أي نوع من البقوليات كالفول و العدس للحصول على وجبة رئيسية غنية

-اللّبن , الزّباديّ و الجبن

اختر الحليب القليل آو المنزوع الدّسم .

استخدم الزبادي المنزوع الدّسم بدلا من القشدة لاعداد الحساء آو الصلصة (للحصول على قوام جيد من الزبادي أضف ملعقة واحدة من طحين الذرة إلى كل كوب واحد من الزبادي)

جرّب الجبن قليل الدّسم للسندويشات .


الشعير

يوجد بارفف الجمعيه كنوع من الحبوب الجيدة التغذيه يصنع منه السويق كنوع من الطعام لااعرف طريقتة
وخبز الشعير وشاي الشعير عند شرائك للشعير قومي بطحنه في المحمصه او في البيت اذا كان لديك مكنه قويه للطحن
بعد تنقيته من الشوائب وغسله وتجفيفه هذا للخبز والسويق اما شاي الشعير فيغلى حب أو مدقوق قليلا

شاي الشعير

المقادير :-
لتر ماء
أربع ملاعق طعام من الشعير
التحلية اختياري أو يشرب كما هو
الطريقة :-
يوضع الماء على النار يضاف الشعير
يترك حتى يغلي يصفى
ويقدم بفناجين


خبز الشعير

المقادير :-
ست اكواب دقيق الشعير
12كوب ماء يقل او يزيد
ملعقة أكل ملح
ملعقتين صغيرتين خميره
الطريقة: -
يوضع الدقيق في اناء مناسب وتعمل في وسطه حفرة ويصب فيها ماء فاتر مع الملح
ثم تضاف اليه الخميرة ويعجن باليد ويستمر بالعجن وتبل اليد بالماء حتى تتماسك العجينة نوعا ماء
يرش عيلها مقدار من الماء وتغطى وتترك في مكان دافئ
يعاد عجنها مرة أخرى وتبل اليد ثم يرش عليها قليل من الماء وتغطى وتترك حتى تتخمر
تقسم وترق العجينة باليد وتخبز في التنور أو في الفرن ويمكن رش قليل من السمسم على الاقراص على الوجه وإذا أردتم الخبز في الفرن يجب أن يشعل مسبقا وتوضع به صينيه مناسبه حتى تحمى وترص
فوقها الاقراص وهي ساخته وتراقب حتى النضج هنيئا

الرز الأسمر بالفطر والملفوف

المقادير :-
ثلاث أكواب رز اسمر
علبة فطر طازج
قطعه من الملفوف
حبتين فلفل رومي بارد
أربع حبات بصل
أربع ملاعق طعام زيت عباد الشمس او زيت زيتون اختياري
ملح فلفل اسود كمون
الطريقة :-
بعد غسل الرز نضع ماء في القدر
ونضعه على الفرن حتى يغلي ثم نضيف الرز
والملح ونتركه حتى ينضج ونصفيه في مصفاة
نكون قد قلبنا الفطر والملفوف الفلف الاخضر الرومي في الزيت بإضافة ملح وفلفل وكمون
وقلينا البصل حتى يصير لونه ذهبي
نضيف الملفوف والفطر والفلف الاخضر في المصفاه فوق الرز ونقلب ثم البصل ونقلب كذلك في المصفاة
ونعيده إلى القدر ونتركه في الفرن عشر دقائق
ويقدم هنيئا


ملوخية ورق مع قطع الدجاج

المقادير:-
دجاجة مقطعه منزوعة الجلد
خمس ربطات ملوخية مورقة
اربع بصلات جوانح
راس ثوم مدقوق
ملعقتين خل تفاح
بطاطتين مقطعه شرائح دائريه
ربطة كزبره خضراء
فلفل رومي ثنين
زيت زيتون حسب الحاجه
كركم
كمون
ملعقة صغيره
هال
فلفل اسود
فلفل احمر
قليلا على راس الملعقة
الطريقه:-
بعد ان نورق أي نقطف ورق الملوخيه
نغسله ونتركه جانبا
نحضر قدر نضع فيه زيت زيتون نصف فنجان
وعلى نار خفيفه نقوم بتقليب الملوخيه في الزيت
حتى تذيل ونتركها جانبا
نضع نصف فنجان زيت زيتون وعلى نار خفيفه
نقلي البصل قليلا ثم نضع قطع الدجاج والبهارات كلها والخل
والثوم والكزبره الخضراء والفلفل الاخضر ثم شرائح البطاطا
ونقلب ونصف لتر ماء يزيد او يقل ونتركه حتى يغلي ثم نضيف الملوخيه
وربع ساعه وينضج الكل يؤكل مع الرز او الخبز اختياري هنيئا


قطع اللحم بالقرع العسلي (البوبر)

المقادير :-
كيلو لحم عجل
قطعه من القرع العسلي مناسبه
بطاطا ثلاث
طماطم ست
بصل ست
ربطة من الكزبرة
فلفل اخضر الرومي
راس ثوم مدقوق
قطعة من الزنجبيل
ملعقتين خل تفاح
علبة صلصة طماطم
ملح فلفل اسود قرفه هال كمون كزبره
ملعقة طعام كركم
أربع ملاعق طعام زيت عباد الشمس او زيت زيتون اختياري

الطريقة :-
يقطع الكل مكعبات كذلك اللحم
يسلق اللحم مع حبات الهال وعيدان القرفه والقرنفل
وقبل أن يقارب على النضج يصفى
يوضع البصل في القدر باضافة الزيت
يقلب البصل ثم يضاف اليه اللحم ثم الثوم والكزبرة والخل وجميع البهارات
ويقلب تضاف البطاطا والفلفل الاخضر الرومي والقرع العسلي وملعقة الكركم والطماطم والصلصه والملح
ثم نضيف الماء قسم من ماء سلق اللحم بعد
أن نصفيه وإذا احتجنا نضيف ماء قليلا الماء يكون قليل
وربع ساعة ثم يكون جاهز يؤكل مع الرز او الخبز اختياري هنيئا


اختكم : شمس الامارات

اغلب الزيوت النباتية الموجودة في الاسواق التجارية من اصل نباتي وهي تشمل زيت جوز الهند، زيت ثمار النخيل، زيت بذرة القطن، زيت فول الصويا، زيت الفول السوداني، زيت السمسم، زيت الزيتون، زيت الذرة. تختلف هذ الزيوت عن بعضها البعض حيث يستخدم بعضها في اعداد وطهي الطعام، ويضاف بعضها الى السلطات والمقبلات لاعطاء النكهة المميزة والبعض الآخر يستخدم في قلي الاغذية. ونظرا لكثرة استهلاك الاغذية التي تقلى بالزيت في الوقت الحاضر فانه لابد من اعطاء المستهلكين نبذة مختصرة عن الزيوت النباتية وافضل النوعيات المستخدمة في مائدة الطعام وفي الطبخ والقلي مع اعطاء بعض الاشتراطات والاحتياطيات الواجب اتخاذها عند استخدام هذه الزيوت في اغراض القلي وعلامات فساد الزيت والشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه واعادة استخدامه مرة اخرى.

تقسيم الزيوت
زيت الزيتون يعتبر من زيوت المائدة نظرا لجودته العالية والنكهة المميزة لذا فهو يضاف الى السلطات والمقبلات لاعطاء الطعم المميز لها كذلك يعتبر زيت الفول السوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة. ومن فوائد هذه النوعية من الزيوت انها تعمل على خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحة الصدرية. اما زيوت الطبخ فان جميع الزيوت المذكورة اعلاه تكون صالحة للطبخ. اما زيوت القلي فان افضلها هو زيت العصفر وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل، حيث تتميز هذه النوعية بان درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذه الزيوت عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.

التفاعلات التي تحدث في الزيوت النباتية عند ارتفاع درجة الحرارة فيها
عندما يتم استخدام الزيوت النباتية في اغراض القلي فان هناك عدة تفاعلات كيميائية تحدث بسرعة تؤثر على جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك الآدمي.. ومن التفاعلات الكيميائية التي يزداد حدوثها اثناء ارتفاع درجة الحرارة في الزيت هو حدوث الاكسدة مما يتكون في الزيت الجذور الحرة وتكوين البوليمرات التي تعتبر من المواد المسرطنة. وقد تحدث هذه التفاعلات للزيوت عامة عند تركها معرضة للهواء والضوء لذا فإنه يجب حفظ الزيوت في اوانٍ مغلقة وفي مكان مظلم وبارد للتقليل من سرعة التفاعلات الكيميائية غير المرغوب فيها.

كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟
يتم اختيار الزيوت في اغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية. ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265درجة مئوية وزهرة الشمس او دوار الشمس 246درجة مئوية، زيت فول الصويا 241درجة مئوية، زيت كانولا 238درجة مئوية، زيت الذرة 236درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231درجة مئوية، زيت السمسم 215درجة مئوية، زيت الزيتون 190درجة مئوية. مع ملاحظة انه اذا اعيد استخدام الزيت مرة اخرى في قلي الاطعمة فان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190فانه لا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف تنخفض عن 190درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. وفي احد التجارب المخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190درجة مئوية لمدة ساعتين حيث اوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية
غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعره المرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درحة نقطة الانحلال له من 190درجة مئوية. اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من اقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الاخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين. ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر (Safflower) وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل من افضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا الى ارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت ما يلي:
1- عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.
2- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.
3- عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل الى درحة حرارة 190درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص اكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
4- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي الى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
5- الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
6- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي الى اخذ وقت اطول للقلي مما يؤدي الى امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
7- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب ان تعادل 6مرات حجم المادة الغذائية.
8- الاواني المستخدمة في القلي يجب ان تكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.
علامات فساد الزيت
1- لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.
2- التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
3- وجود رواسب في الزيت عالقة او في قاع الإناء.
4- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
5- عندما تظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
6- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
* الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:
1- تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.
2- عندما يبرد الزيت يجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.
3- يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدى الفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضير القهوة الامريكية.
4- وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة او في الثلاجة.
5- تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.
الرياض