ملف يضم كل اكلات الشيف دينا سرحان او مارثا ستيوارت الشرق كما يطلقون عليها

ROLLED FLANK STEAK

قائمة المكونات :



750 جم flank steak
2 ملعقة كبيرة olive oil
2 ملعقة كبيرة balsamic vinegar
2 garlic cloves, crushed
½ كوب (60g) shredded mozzarella cheese
4 green onions, sliced (1/3 cup)
60 جم (1/4 cup) roasted red peppers, cut into thin strips
1 Coarse salt and freshly ground pepper



طريقة العمل :



1. Preheat oven to 450° with rack in center. Between two sheets of plastic wrap, using a tenderizer, pound steak to 1.5-cm thickness. In a large bowl, whisk together oil, vinegar, and garlic. Coat steak with mixture; marinate at least 20 minutes and up to overnight.







2. Lay steak on a cutting board, with a short end facing edge of work surface. Cover steak with cheese, scallions, and peppers, leaving 1-cm borders on the long sides and 5-cm border at the far short end. Season with salt and pepper. Starting with the closest side, roll steak up tightly, enclosing filling. Tie with kitchen twine, making equidistant loops. Season with salt and pepper.







3. Place on a baking sheet, and roast until juices run clear, 35 to 40 minutes for medium rare. Let rest 10 minutes; remove string before slicing.




×××××××××××××××××××××××××××××××××××××








مقبلات إيطالية

قائمة المكونات :

تخدم 12 ;الوقت :10 min دقيقة ;


450 جم من كرات الموتزاريلا الطازجة
1 ملعقة كبيرة ملعقة ك بقدونس مفروم
½ ملعقة صغيرة ملعقة ص فلفل احمر حار مجفف
ملح وفلفل
1 كوب شرائح فلفل احمر مشوي
1 ثوم مهروس
2 راس خس بلجيكى (اوندبف)، الأوراق مفككة
8 حبات تين طازجة، انصاف
2 كوب كوب خرشوف، مسلوق ومقطع لأنصاف
450 جم بيكورينو إيطالي
450 جم سلامي بقري، مكعبات
250 جم ديك رومي مدخن
250 جم لحم بتلو مدخن
اصابع بقسماط
1 ½ ملعقة كبيرة ملعقة ك زيت زيتون بكر



طريقة العمل :

في طبق تخلط الموتزاريلا مع الزيت و البقدونس و الفلفل المشوي و الثوم و يتبل الكل جيدا.




يفرش ورق الخس في طبق تقديم كبير و ترص كل المكونات في مجموعات بشكل جميل. تقدم مع البقسماط.

برجر ألا جريك (علي الطريقة اليونانية)

قائمة المكونات :

تخدم 4 ;


500 جم لحم مفروم قليل الدسم
2 ملعقة كبيرة صوص الوسترشا ير (Worcestershire sauce )
حزمة صغيرة بقدونس، مفروم ناعما
60 جم جبنة الفيتا اليونانية، قليلة الدسم، مقطعة لمكعبات
50 جم اوراق جرجير
4 أرغفة من الخبز الشامي، يفضل الحجم الصغير
تقدم مع: صلصة الزبادي و الخضروات المشوية



طريقة العمل :



1. يوضع اللحم في وعاء مع صوص الوسترشا ير (Worcestershire sauce) و البقدونس، تخلط كل المكونات معا بخفة.


2. تبلل الأصابع قليلا بالماء ويشكل اللحم علي هيئة 4 برجر. يوضع مكعب جبن في منتصف كل برجر ويشكل ثانية علي شكل البرجر مع التأكد من تغطية الجبن تماما. ( يمكن حفظ البرجر في الثلاجة، مغطي، لمدة 12 ساعة).


3. تسخن شواية لحرارة عالية لمدة 10 دقائق ثم تخفض الحرارة للوسط. يشوي البرجر لمدة 5 دقائق علي كل جهة، و يقلب مرة واحدة فقط في هذه الأثناء. يتبل حسب الرغبة بالملح و الفلفل علي كل جهة ورشة من زيت الزيتون البكر.


4. يسخن الخبز قليلا و يفتح من المنتصف، ترص اوراق الجرجير و فوقها الخضروات المشوية والقليل من صلصة الزبادي. يقدم فورا




ملاحظات دينا: يمكن تجميد البرجر النيء لمدة شهر. ويمكن طبعا استخدام خبز البرجر التقليدي المغطي بالسمسم او بحبة البركة.






الخضروات المشوية


ل4 أشخاص


مدة التجهيز: ربع ساعة




1 ثمرة باذنجان، مقطع لشرائح سمكها 1 سم


1 فلفل احمر رومي، مقطع لشرائح


4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر


2 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج


ملح و فلفل حسب الرغبة




1. تشوى الخضروات حتى تمام النضج، لمدة 3 ل4 دقائق.


2. يوضع في وعاء مع الزيت و الليمون و التتبيل، و تقلب في المزيج بخفة. تترك جانبا حتى تتجانس النكهات.


3. يقدم فورا او يحفظ في التلاجة لمدة 3 ايام.




صلصة الزبادى:




يخفق معا كمية من الزبادى و القليل من الليمون و البقدونس المفروم ناعما والتتبيل حتي يصبح المزيج كالصلصة.


××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××






ضلع مشوى بقرى

قائمة المكونات :



3 ½ كجم ضلع بقرى يحتوى علي 4 أضلع
2 ملعقة ص من كل من مستردة بودرة و مستردة ديجون و سكر
ملح خشن و فلفل أسود
2 كوب مرق لحم
تقدم مع البطاطس المشوية بالفرن و صلصة الفجل الحريف



طريقة العمل :



تزال اية دهون زائدة مع ترك طبقة رقيقة من الدهون. فى وعاء تخلط باقى المكونات معا ويمسح بها الضلع من جميع الجهات و يترك في البراد لمدة ساعتين ويمكن تركها لليوم الثانى.




يسخن الفرن ل 225 م. يوضع الضلع ، الأضلع لأسفل في صينية فرن. بسكين حادة يعمل شقوق في طبقة الدهن في خطوط متقاطعة. تتبل و تشوى لمدة 15 دقيقة ثم تخفض الحرارة ل180 م حتي ينضج بالدرجة المطلوبة. أثناء الشوى وكل 15 دقيقة يمسح الضلع بعصارات اللحم. يترك ليهدأ لمدة 15 دقيقة، مغطى.




يزال كل ماعدا 2 ملعقة ك من الدهون في الصينية. توضع الصينية علي حرارة متوسطة حتي تبأ عصارات اللحم بالغليان ثم يخفق بها الدقيق مع كشط كل القطع الملتصقة في القاع حتي يتحول لون الدقيق للذهبى الداكن. يضاف الرق تدريجيا مع الخفق المستمر حتي يتكثف للدرجة المرغوبة وهي ان يغطى ظهر ملعقة. يتبل و يصفي و يقدم مع البطاطس المشوية وصلصة الفجل الحريف.

Summer Saffron Paella

قائمة المكونات :

تخدم 6 ;


2 garlic cloves, finely chopped
3 tomatoes, skinned, seeded & chopped
4 ملعقة كبيرة olive oil
1 onion, chopped
1 red pepper, cored, seeded & cut into thin strips
350 boneless skinless chicken (breast or thighs), chopped into small chunks
1 ملعقة صغيرة paprika
300 جم medium grain rice
1 pinch of saffron strands, well heated
500 مل hot vegetable stock or water ( keep more at hand, if needed)
12 raw large prawns in shells
3 ملعقة كبيرة sherry or red grape juice (unsweetened)
100 جم frozen peas
500 جم mussels in shells, scrubbed, cleaned & bearded
1 lemon
Good handful of fresh parsley
Salt & pepper



طريقة العمل :

1. Heat oil in a large sauté pan or paella pan. Fry the onions for 7 mins then stir in the chopped garlic & tomato. Scatter over the red peppers & chicken chunks. Stir well , sprinkle with the chilli & paprika and stir well again. Cook over a gentle heat for about 10mins, stirring occasionally.


2. Stir in the rice and cook for 5mins, stirring, until all the grains are glistening & well coated. Sprinkle in the saffron strands, then pour in the stock all at once. Season well, give it a good stir & bring to the boil. Reduce heat & simmer uncovered for 10mins, stirring occasionally, until the rice is plump and almost cooked, and most of the stock has been absorbed.


3. Stir the prawns, sherry or grape juice and peas into the rice & cook for a further 5mins until prawns are evenly pink & cooked through. They will be firm to the touch when ready.


4. Push mussels into the surface of the rice, cover & cook for 2-3 mins until they have opened (discard any that don’t). Cut the lemon into six wedges; roughly chop the parsley & serve the paella in the pan with some fresh crusty bread, alioli and a crisp green salad.





×××××××××××××××××××××××××××××××××××××





بيلاف المشروم الهندى

قائمة المكونات :



250 جم مشروم طازج، شرائح
2 كوب أرز بسماتي طويل الحبة
2 ملعقة كبيرة زيت أو سمن
2 ملعقة صغيرة حبوب المستردة السوداء
½ ملعقة صغيرة كمون صحيح
قطعة قرفة خشب
5 حبوب حبهان
1 بصلة مفرومة
2 ثوم مهروس
3 كوب ماء ساخن
1 ½ ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق



طريقة العمل :



يسخن الزيت في اناء كبير ذو قاعدة سميكة و تضاف البهارات المختلفة حتي تسخن و تبدأ بالقفز في الإناء ثم يضاف البصل و الثوم مع التقليب المستمر. يضاف المشروم و الأرز ويشوح لدقيقة ثم يضاف الماء و يرفع للغليان القوى و بعدها تخفف النار تماما و تغطي بغطاء محكم لمدة 16 دقيقة او حتي تمام النضج.




يترك ليهدأ قليلا قبل التقديم مع اطباق الكارى بأنواعها و اليخنات او كوجبة خفيفة مع بيضة مقلية او اومليت علي الطريقة الأسيوية.

الأرز التايلندى الأخضر المعطر بالأعشاب

قائمة المكونات :

تخدم 4 ;


340 جم ارز بسماتى
2 فص ثوم، مفروم
2 جنزبيل طازج، مفروم ملعقة صغيرة
20 جم كزبرة خضراء
1 ½ ملعقة كبيرة ملعقة كبيرة زيت
3 قطع قرفة خشب
6 وحدات قرنفل صحيح
10 حبات فلفل اسود صحيح
1 بصل متوسطة
110 جم بسلة، مجمدة و في درجة حرارة الغرفة
1 ½ ملعقة صغيرة ملعقة صغيرة ملح، او حسب الرغبة
425 مل مللى ماء ساخن
2 ملعقة كبيرة ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج



طريقة العمل :








نبدأ في ماكىنة تحضير الطعام بهرس الثوم و الجنزبيل و سيقان الكزبرة فقط (و تترك الأوراق للأستخدام لاحقا) حتي يصبح الخليط ناعما ( يمكن اضافة القليل من الماء لتسهيل الهرس اذا لزم الأمر) و تترك جانبا.




يسخن الزيت علي حرارة هادئة في اناء و تحمص البهارات بخفة لمدة دقيقة. بعدها يضاف البصل و يطهى حتى يصير شفافا ثم يضاف الأرز و يشوح لمدة 2 دقيقة و بعده خلطة الثوم و الأعشاب و يقلب الكل جيدا و اخيرا البسلة و الملح و الماء الساخن. يعاد تقليب كل المواد معا و عندما يصل الماء للغليان، تهدأ الحرارة تماما و يغطى الإناء و يطهى الأرز حتى تمام النضج لمدة 8 دقائق مع مراعاة عدم كشف الغطاء إطلاقا طوال مدة الطهى للحفاظ على البخار.




عند الإنتهاء، يرفع من علي الحرارة و يلف الغطاء في فوطة نظيفة ويغطى الإناء مرة اخرى ل 10 دقائق فبل التقديم. يكشف الغطاء، سوف تكون كل البهارات الصحيحة علي السطح، تزال كلها و يرش بالعصير و تزغب حبيبات الأرز بشوكة و يجمل بأوراق الكزبرة الخضراء الصحيحة

×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××








الأرز الفارسي باللومي

قائمة المكونات :

تخدم 6-8 ;


2 كوب أرز بسماتي
¼ كوب زيت ذرة أو عباد شمس
3 بصل أخضر، مفروم
400 جم فاصوليا خضراء مجمدة، مقطوعة من المنتصف
1 ملعقة ص معجون طماطم
3 طماطم، مفرومة
¾ ملعقة ص قرفة ناعمة
¾ ملعقة صغيرة ملعقة ص ملح
1 ملعقة ص لومي مجفف (ليمون مجفف) أو 1 ملعقة ك عصير ليمون
2 ملعقة ك زبدة
رشة ك زعفران
1 حبة بطاطس، شرائح رفيعة



طريقة العمل :










يسخن الزيت في مقلاة متوسطة علي حرارة مرتفعة نوعا و يضاف البصل و يشوح ل4 دقائق حتي يأخذ لون ذهبي فاتح و بعدها الفاصوليا و تقلب مع البصل قليلا. الأن نضيف معجون الطماطم و يقلب لدقيقة ثم يضاف الطماطم و 3 ملاعق ماء و 4/1 ملعقة ص ملح و يرفع لغليان خفيف ول3 دقائق و بعدها يرفع من الحرارة و يضاف اللومي و يترك جانبا.




يغلي 10 أكواب ماء في اناء كبير يضاف الأرز ولمدة 5 دقائق في غليان سريع و عند النضج يترك ليصفي.




في إناء الطهي تذاب الزبدة علي حرارة هادئة و يضاف4 ملاعق ماء و الزعفران ثم ترص شرائح البطاطس ، واحدة في المنتصف و تحاط ببقية الشرائح في شكل دائري بحيث لا يكون هناك فراغات.




يقسم الأرز ل 3 أقسام، يفرش القسم الأول علي البطاطس ثم 2/1 كمية الفاصوليا و 4/1 ملعقة ص قرفة ثم يعاد الترتيب حتي النهاية و يغطي بغطاء ملفوف في فوطة مطبخ نظيفة و ترفع الحرارة و بعد 4 دقائق تخفف تماما و يترك 5 دقائق وبعدها يرفع من النار ويترك مغطي لمدة 15 دقائق.




للتقديم: يسخن قليلا طبق التقديم، ثم يرفع غطاء الأرز و تمرر سكين علي الجوانب لتحرير الأرز ثم يقلب علي طبق التقديم و يقدم

اسكالوب الديك الرومى مع صلصة الليمون

قائمة المكونات :

تخدم 4 ;


4 شرائح ديك رومى وزن كل قطعة 225 جم
اوراق عود روزمارى، مقطعة ناعما
100 جم دقيق عادي
2 بيضة مخفوقة
100 جم بقسماط جاف، منزلي الصنع
45 مل زيت عباد شمس
50 جم جبن بارميزان، مبشورة
ملح و فلفل
1 ليمون، مقطع لشرائح
لصلصة الليمون
3 ملاعق كبيرة زبدة
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
1 بصلة صغيرة مفرومة ناعما
1 ملعقة كبيرة بقدونس، مفروم ناعما



طريقة العمل :

تتبل كل شريحة ديك خفيفا بالملح و الفلفل و الروزماري.






يوضع الدقيق و البيض و البقسماط كل علي حدة في طبق منفرد. أولا تغمس الشرائح في الدقيق ثم البيض ثم البقسماط مع الضغط جيدا علي هذة الطبقة. لنتيجة أفضل تحفظ الشرائح في البراد علي الأقل لمدة 15 دقيقة.






تحمى مشواة الفرن, يسخن نصف كمية الزيت في مقلاة واسعة و يضاف شريحتي ديك و تقلي لمدة دقيقتين علي كل جهة حتي تصبح ذهبية اللون. تنقل لصينية فرن مغطاة بالفويل و تكتمل كل الشرائح.






لعمل الصلصة: تذوب الزبدة في مقلاة علي حرارة متوسطة ثم تضاف باقي المقادير و تقلب حتي يطرى البصل.






يوزع الجبن بالتساوى علي الشرائح بالصيتية و توضع بالفرن حتي تذوب و تتحول الي اللون الذهبى. تقدم فورا مع الصلصة و شرائح الليمون.



××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××









Garlic Chicken with Herbed Potatoes

قائمة المكونات :

تخدم 6-8 ;


8 ملعقة كبيرة olive oil
2 ملعقة صغيرة Dijon mustard
1 ملعقة كبيرة balsamic vinegar
1 ملعقة صغيرة chopped fresh thyme
4-8 rosemary sprigs, lightly crushed
a few pinches of light muscovado or brown sugar
2 lemons
8-12 chicken drumsticks and/or thighs, on the bone with skin
4 heads green garlic or 1 -2 heads ordinary garlic
1kg potatoes
green vegetables or salad , to serve



طريقة العمل :





For the marinade, whisk the first five ingredients together, season with black pepper and a large pinch or two of sugar. Finely grate the zest of half a lemon and set aside, then squeeze the lemon juice from that half into the marinade.


Put the chicken in a nonmetallic dish and spoon the marinade over. Halve the other lemon and add the three halves to the chicken, and marinate until ready to cook. (This can be done up to two hours ahead or overnight if that suits you better.)


Just over an hour before you want to eat, preheat the oven to 200C/gas 6/fan 180C. Cut a thin slice off the top of the garlic (this makes it easier to squeeze it out later) and halve the potatoes or cut them into largish chunks, depending on their size. Drain most of the marinade into a roasting tin and add the potatoes and garlic, tossing to make sure that they are coated in the oil. Roast, uncovered, for about 20 minutes.

Add the chicken, rosemary and lemon to the tin, scraping in any bits of marinade. Toss to mix, arrange the chicken skin-side up and season well with salt, then roast for another 40-45 minutes or until the potatoes are fully cooked, and the chicken is golden and crisp and the garlic is squashy. Mix the reserved lemon zest and parsley, scatter over the chicken and serve immediately with seasonal green vegetables or salad. The best way to eat the garlic is to squash it out of its skin with a knife and spread it onto the roasted potatoes and chicken.

Notes: If you can only find ordinary garlic, bear in mind that the flavour is stronger and less sweet and fresh, so you may want to cut down the quantities of garlic a little.


××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××





البسطيلة المغربية ( فطيرة الدجاج بالقرفة و السكر)

قائمة المكونات :

تخدم 6-8 ; الوقت الكلى :55 mins;


للحشوة:
4 ملعقة كبيرة ك زبده
2 بصل متوسط، مفروم ناعما
3 كوب مرق دجاج منزلي
8 اوراك دجاج (اللحم الأحمر) بالعظم
4 فصوص ثوم
رشة ك زعفران
ملح و فلفل
1 ½ ملعقة صغيرة من كل من قرفة و راس الحانوت
للبيض:
½ كوب من كل من بقدونس و كزبرة خضراء مفرومة
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
8 بيضات
لخلطة اللوز:
2 ملعقة كبيرة زبده
225 جم لوز مسلوق و مقشور
½ كوب سكر بودرة
2 ملعقة صغيرة قرفة
للفطيرة:
450 جم عجينة رقاق أو جلاش
مرق دجاج، الكمية حسب الحاجة( فقط في حالة استخدام الرقاق
8 ملعقة كبيرة زبدة، سائلة
3 ملعقة كبيرة سكر بودرة
2 ملعقة صغيرة قرفة
انصاف لوز محمصة للتزيين



طريقة العمل :



للحشوة: يذوب الزبد في اناء كبير واسع و يشوح البصل علي نار متوسطة حتي يطري تماما و يبدأ بالأصفرار حوالي 20 دقيقة. يضاف الدجاج و بقية المكونات و القليل من الملح و يرفع الكل للغليان ثم تهدأ الحرارة و تترك لتغلي بهدوء لمدة ساعة. ثم يترك الدجاج ليبرد في المرق، وهذا يحسن من النكهة النهائىة للطبق و ايضا يحافظ علي طراوة الدجاج لأطول فترة. عندما تبرد الدجاج يمزق اللحم ويتم التخلص من الجلد و العضم.




ثم يغلي المرق حتي يتبقي 1 كوب فقط و يضاف العصير وملح حسب الطعم. يخفق البيض مع الأعشاب و تدريجيا يقلب في المرق المركز علي نار متوسطة و مع التقليب المستمر حتي يتجمد البيض و يتبخر معظم السائل. يترك ليبرد.




يحمص اللوز في الزبد حتي يتحول للون ذهبي ثم يصفي من الزيت و يفرم ناعما و يخلط مع السكر و القرفة.




حوالي ساعة قبل الأكل، يسخن الفرن ل 200 م. يدهن قاع صينية دائرية قطرها 25 سم. تبلل اوراق الرقاق في مرق الدجاج الساخن و تفرش في القاع و الجوانب حتي تتغطي الصينية بالكامل و يرتفع الرقاق في الجوانب لإرتفاع 5 سم. في حالة استخدام الجلاش يفرش بنفس الطريقة مع مراعاة دهنه بالزبد و لا حاجةلإستخدام المرق.


يرش نصف خلطة اللوز علي السطح كله ثم تغطي ب 4 طبقات طبقات مبللة ومدهونة من الرقاق و يساوى السطح.




توزع حشوة الدجاج لتغطي المساحة كلها ثم تغطي بالبيض ثم ننبدأ بثني الأطراف الخارجية من العجين فوق الحشو و تدهن و يوضع فوقها 4 طبقات اخري مبللة ومدهونة من الرقاق و يساوى السطح و يرش ببقية اللوز ثم 4 طبقات اخيرة من الرقاق وتساوي الأطراف للداخل و يدهن بغزارة كل السطح بالزبد.




تخبز ل25 دقيقة حتي يتحمر السطح، ثم تمرر سكين علي الجوانب و تقلب علي صينية فرن و تدخل الفرن 10 دقائق اخرى.




ثم توضع في صينية تقديم كبيرة و مزينة و يرش السطح بخطوط طولية مائلة بالقرفة و السكر و اللوز المحمص. تقدم فورا.




ملاحظات دينا:




البسطيلة المغربية الأصلية يستخدم فيها رقائق عجين تسمي "الورقة" و هي صعب الحصول عليها في مصر. لذلك انا استبدلتها بالرقاق الذي يعطي نتيجة قريبة جدا و يمكن ايضا استخدام الجلاش.




عادة يستخدم لحم الحمام و ليس الدجاج، في هذه الحالة تستبدل الأوراك بعدد 3-4 حمام.




راس الحانوت من اهم البهارات في المطبخ المغربي و من اغناها و ليس له بديل.


××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××





الدجاج المشوي بالمشروم و تتبيله الزبادي

قائمة المكونات :



3 كجم دجاجة كاملة
2 كوب كوب زبادي كامل الدسم
½ ملعقة صغيرة ملح خشن
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون حديثا
1 كجم مشروم طازج, منظف و مقطع قطع كبيرة



طريقة العمل :

نبدأ التتبيل اليوم السابق بتنظيف و تجفيف الدجاجة جيدا. يغطي الدجاج جيدا بالزبادي من الداخل و الخارج و تحت الجلد أيضا. توضع الدجاجة علي طبق كبير و تغطي بالشفاف البلاستيك و تترك بالثلاجة لثاني يوم.






يُسخن الفرن لدرجة 225 مئوية. يوزع الملح والفلفل من داخل و خارج الدجاجة جيدا. تـقلب الدجاجة حيث يكون الصدر لأسفل علي لوح التقطيع و باستخدام مقص المطبخ تزال عظمة الظهر طوليا. تغرز أسياخ الشوي بالدجاجة. ثم توضع الدجاجة, الصدر لأعلي علي رف شوي في صينية الفرن. يوزع المشروم في الصينية تحت الدجاجة.






تترك بالفرن لمدة تتراوح ما بين 15 إلي 20 دقيقة. ثم تخفض حرارة الفرن إلي 190 م و نكمل الطهي لمدة ساعة أخري . عند اكتمال النضج تغطي الدجاجة بورقة فويل كبيرة حتى تستقر العصارة الساخنة. حمض اللاكتوز الموجود بالزبادي يعطي الدجاجة لونا ذهبيا داكنا شهيا.