اخواتي المغتربيات
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
حبيت ان اضع امامكم ملف كامل علي جميع الوصفات والاكلات الليبيه اللذيذه والرائعه وهو حصيلة ما جمعته من الانترنت والمنتديات الاخري فقط لكي تعرفو علي الاكل والمطبخ الليبي وهدا الملف يهم كل مغتربيه ليبيه او يمكن يجدب باقي المغتربيات المهتمات بطبخ العربي
ولا تنسوني من دعواتكم الطيبه والله علي الردود السنعه
مع تحيات اختكم في الله أم الأمورات:27::27::27:
أم الأمورات @am_alamorat_2
كبيرة محررات
يلزم عليك تسجيل الدخول أولًا لكتابة تعليق.
أغلب ربات البيوت في ليبيا يقمن بتجهيز مؤنة سنة كاملة من الكسكسي و يخزننه بمنازلهن،
و عادة ما تتم عملية اعداد الكسكسي في فصل الصيف لوجود الشمس اللازمة لعملية التجفيف،
و تبدأ هذه العملية بوضع الملح في الماء الذي سيستعمل في إعداد الكسكسي
لمنع تسوسه خلال فترة التخزين.
تغسل الإيدى و توضع كمية من السميد في صحن كبير
و من الممكن أن ننخل السميد قبل ذلك بمنخل الدقيق
لكي تنزل منه الفرخة ( السمدينا )
التي يمكن أن تستعمل في هذه الحالة في عملية التجفيف بدلأً عن الدقيق
أو يستعمل السميد كاملاً بفرخته و يجفف بعد ذلك بالدقيق .
ثم يرش السميد بقليل من الماء المملح.
و يدعك براحة اليد اليمنى بحركة بيضاوية في اتجاه عقارب الساعة من يسار الصحن إلى يمينه
و عند الوصول إلى نقطة البداية مرة أخرى
تمرر راحة اليد مرتين أو ثلاثة على السميد و يدعك بشكل خط مستقيم
ثم تعاد الحركة البيضاوية بعد ذلك
مع أخذ القليل من السميد المبلل اثناء حركة اليد من الجهة المقابلة لك إلى جهتك و كأنك تسرقينه.
و رش القليل من الماء بين الحين و الأخر بواسطة اليد اليسرى
لكي يتبلل السميد أكثر دون أن يتعجن و تتكون فيه كور سميد كبيرة .
تستمر راحة اليد في حركتها و سرقتها للقليل من السميد من الجهة المقابلة
و دعكها له مع رشه بالماء المملح تدريجياً
حتى تبدأ حبيبات الكسكسي في التشكل و تسمى هذه العملية ببرم الكسكسى.
و عادة ما تتم عملية اعداد الكسكسي في فصل الصيف لوجود الشمس اللازمة لعملية التجفيف،
و تبدأ هذه العملية بوضع الملح في الماء الذي سيستعمل في إعداد الكسكسي
لمنع تسوسه خلال فترة التخزين.
تغسل الإيدى و توضع كمية من السميد في صحن كبير
و من الممكن أن ننخل السميد قبل ذلك بمنخل الدقيق
لكي تنزل منه الفرخة ( السمدينا )
التي يمكن أن تستعمل في هذه الحالة في عملية التجفيف بدلأً عن الدقيق
أو يستعمل السميد كاملاً بفرخته و يجفف بعد ذلك بالدقيق .
ثم يرش السميد بقليل من الماء المملح.
و يدعك براحة اليد اليمنى بحركة بيضاوية في اتجاه عقارب الساعة من يسار الصحن إلى يمينه
و عند الوصول إلى نقطة البداية مرة أخرى
تمرر راحة اليد مرتين أو ثلاثة على السميد و يدعك بشكل خط مستقيم
ثم تعاد الحركة البيضاوية بعد ذلك
مع أخذ القليل من السميد المبلل اثناء حركة اليد من الجهة المقابلة لك إلى جهتك و كأنك تسرقينه.
و رش القليل من الماء بين الحين و الأخر بواسطة اليد اليسرى
لكي يتبلل السميد أكثر دون أن يتعجن و تتكون فيه كور سميد كبيرة .
تستمر راحة اليد في حركتها و سرقتها للقليل من السميد من الجهة المقابلة
و دعكها له مع رشه بالماء المملح تدريجياً
حتى تبدأ حبيبات الكسكسي في التشكل و تسمى هذه العملية ببرم الكسكسى.
عند أخذ القليل من السميد من الجهة المقابلة أثناء حركة اليد
تتناقص كميته تدريجياً من الجهة المقابلة و تزداد في جهتك.
حتى تصبح كل الكمية في جهتك و لا شيء في الجهة المقابلة.
عندها يقلب بواسطة اليد من أسفل إلى أعلى.
و يجمع في الجهة المقابلة.
ثم تعاد عملية سرقة السميد قليلاً قليلاً من الجهة المقابلة
و دعكه بواسطة راحة اليد اليمني في حركة بيضاوية ثم في خط مستقيم و هكذا.
حتى تصبح كل الكمية مرة أخرى في جهتك
عندها تكرر نفس الخطوات حتى تتحول كل كمية السميد إلى حبيبات صغيرة.
و تستمر هذه العملية ككل و منذ البداية حوالي 10 دقائق.
تتناقص كميته تدريجياً من الجهة المقابلة و تزداد في جهتك.
حتى تصبح كل الكمية في جهتك و لا شيء في الجهة المقابلة.
عندها يقلب بواسطة اليد من أسفل إلى أعلى.
و يجمع في الجهة المقابلة.
ثم تعاد عملية سرقة السميد قليلاً قليلاً من الجهة المقابلة
و دعكه بواسطة راحة اليد اليمني في حركة بيضاوية ثم في خط مستقيم و هكذا.
حتى تصبح كل الكمية مرة أخرى في جهتك
عندها تكرر نفس الخطوات حتى تتحول كل كمية السميد إلى حبيبات صغيرة.
و تستمر هذه العملية ككل و منذ البداية حوالي 10 دقائق.
بعد أن تتكون حبيبات الكسكسي يرش بالقليل من الدقيق لكي يجف.
ثم يقلب من أسفل إلى أعلى بواسطة اليد و يجمع في الجهة المقابلة.
و يرش بالقليل من الدقيق من أعلى و تعاد عملية سرقة السميد من الجهة الاخرى
و دعكه براحة اليد لحوالي الدقيقتين حتى يجف.
و يتجمع في جهتك.
فيوضع في الجهة المقابلة غربال ( منخل ) ثقوبه واسعة يسمى عندنا بالسُقاط
و يوضع فيه كمية من الكسكسي.
يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل حبوب الكسكسي منه
و كذلك لكي لا يختلط الكسكسي الذي سيتم تسقيطه من الغربال
بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.
ثم يسقط الكسكسي بغربال السقاط للحصول على حبيبات كسكسي أحجامها متساوية
و لو تبقت في غربال السقاط كرات كسكسي كبيرة و ابت النزول
يرش عليها القليل من الدقيق و تدعك براحة اليد حتى تنزل كلها
ولا يتبقى في الغربال أي شيء.
ثم يقلب من أسفل إلى أعلى بواسطة اليد و يجمع في الجهة المقابلة.
و يرش بالقليل من الدقيق من أعلى و تعاد عملية سرقة السميد من الجهة الاخرى
و دعكه براحة اليد لحوالي الدقيقتين حتى يجف.
و يتجمع في جهتك.
فيوضع في الجهة المقابلة غربال ( منخل ) ثقوبه واسعة يسمى عندنا بالسُقاط
و يوضع فيه كمية من الكسكسي.
يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل حبوب الكسكسي منه
و كذلك لكي لا يختلط الكسكسي الذي سيتم تسقيطه من الغربال
بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.
ثم يسقط الكسكسي بغربال السقاط للحصول على حبيبات كسكسي أحجامها متساوية
و لو تبقت في غربال السقاط كرات كسكسي كبيرة و ابت النزول
يرش عليها القليل من الدقيق و تدعك براحة اليد حتى تنزل كلها
ولا يتبقى في الغربال أي شيء.
و تستمر عملية تسقيط الكسكسي بغربال السقاط حتى تنتهي كل الكمية.
ثم يدعك براحة اليد مرتين أو ثلاثة و يجمع في جهتك.
يوضع غربال أخر ثقوبه ضيقة نوعاً ما يسمى بالقِيام في الجهة المقابلة من الصحن
و توضع فيه كمية قليلة من الكسكسي.
يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل الفرخة المتبقية في الكسكسي منه
و كذلك لكي لا تختلط الفرخة الذي سيتم تنزيلها من الغربال
بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.
يغربل الكسكسي جيداً حتى تنزل منه الفرخة التي لم تتحول إلى حبيبات كسكسي
و التي لا زالت فيه و توضع حبيبات الكسكسي التي تم تغربيلها في صحن واسع
أو توزع على شرشف.
تستمر عملية غربلة الكسكسي بغربال القِيام حتى تنتهي كل الكمية
و توضع حبيبات الكسكسي على الحبيبات السابقة في صحن واسع
أو على شرشف لكي تجف قليلاً و لا تتعجن
و يتبقى في صحن السميد الفرخة التي سقطت من غربال القِيام.
يضاف قليل من السميد للفرخة التي نزلت من الكسكسي
و ترش بالماء رشة بسيطة جداً حتى لا تتعجن لأنها مبللة أصلاً
ثم تعاد نفس الخطوات السابقة حتى نتحصل على حبيبات الكسكسي
و هكذا نكرر نفس الخطوات حتى ينتهي مقدار السميد و الفرخة.
الصفحة الأخيرة
طريقة تحضير حبيبات الكسكسي
كان الكسكسي من الوجبات الرئيسية الشائعة و المعروفة منذ القدم
و التي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً في أغلب مناطق شمال أفريقيا
(المغرب - الجزائر – تونس – ليبيا )
و كذلك بجزيرة صقلية بإيطاليا و حتى في فرنسا حيث يعتبر ثاني أكلة مفضلة عند الفرنسيين.
إلى أن مكانته تراجعت قليلاً في العقود الأخيرة بعد أن اتجه ذوق الناس نحو تنويع الأكلات.
و الكسكسي طبق امازيغي ضارب في التاريخ و الامازيغ هم سكان ليبيا قبل الفتح الاسلامي
و هم يمتدون من ليبيا إلى المغرب العربي لديهم لغة خاصة و ثقافة خاصة موروثة منذ الأزل .
و قد تميز الامازيغ بهذا الطبق و ظل من علامتهم الفارقة حتى بعد دخول العرب في القرن السابع الميلادي.
ثم نال استحسان بقية سكان الشمال الأفريقي فيما بعد
و من تم اصبح من سمات المنطقة بكاملها.
و تعني كلمة كُسْكُسِي بالأمازيغية الكريات أو الدوائر.
و قد ذكره العديد من الرحالة من ابرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية فقال:
( اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول اعمارهم
و الواقع ان الذين لا يزالون إلى اليوم يثبتون هذا التبذير المريع للانفس البشرية
هم من طينة ممتازة و قد كانو ا قنوعين و نباتيين في غالب الاحيان
و قد كان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ العهد الروماني
و مربو المواشي قليلاً ما كانوا يذبحون حيواناتهم
بل يكتفون بلبن المعز و كانوا يؤثرون الصيد و الحلزون و العسل و لا يشربون إلا الماء ).
و قد ذكر المؤرخ المسلم اللوسي في القرن السادس عشر الميلادي
الكسكسي في كتابه المحاضرات
عندما وصف الامازيغ و ميزهم عن غيرهم من سكان افريقيا فقال بأنهم :
( يتميزون بحلق الرؤوس و أكل الكسكوس و لبس البرنوس ).
و قد ذكرته الآنسة ( توللي ) و أشادت بمهارة الليبيين في اعداده
وكان ذلك أثناء اقامتها في طرابلس مابين سنة 1783 - 1793م.
و كذلك النقيب الانجليزي ( جون فرانسيس ليون ) الذي زار طرابلس في سنة 1918م
و قدم وصفاً رائعاً لكيفية اعداد الكسكسي و طبخه.
و قد ذكره الرحالة الألماني ( غيرهارد رولفس ) سنة 1865 - 1867م
في كتابه رحلة عبر افريقيا عندما وصل واحة غدامس فقال:
و في المساء أرسل إلى الباشا العشاء المعتاد و قد درج العرب و الاتراك
على تناول وجبة منه - و هي عادة عند المساء-
و تتكون هذه الوجبة لدى الأغنياء من ألون الطعام ، على أن الصحن الرئيسي بينها هو (البلاو )
و يدعى لدى المغاربة الكسكسي، و ما ان وجد الغدامسيون أن الباشا قد أحاطني باهتمامه
حتى اصبحوا مستعدين للتعامل بصورة أفضل مع الضيف الغريب.
و كذلك ذكره الألماني ( إفالد بانزه ) في كتابه ( طرابلس مطلع القرن العشرين 1906 - 1914م ).
و يعتبر الكسكسي هو الطبق الرئيسي الثاني في ليبيا بعد طبق البازين .
و يحضر الكسكسي من سميد القمح و يتم إعداده عن طريق بخار الماء أو بخار المرق.
و هناك عدة طرق لتحضير الكسكسي في بلدي الحبيبة منها :
(1) الكسكسي المطبوخ: و هو كسكسي يطبخ حوال 5 دقائق في كمية قليلة من المرقة الحمراء المطبوخ بها
القرقوش و هو عبارة عن ( لحم مقدد مجفف و مقلي بطريقة خاصةفي الزيت و دهون لية الخروف)
و كذلك حمص و فول أخضر و مكعبات بطاطا صغيرة و قطع فلفل أخضر حار
و من الممكن اضافة الريحان و البقدونس حسب الرغبة
و يحضر هذا الطبق احياناً كوجبة للأسرة.
(2) الكسكسي المسقي و يسمى كذلك بـ ( الكسكسي المبوخ ) و يوجد منه عدة أنواع:
* الكسكسي بالبُصلة : و هو طبق رئيسي شهي جداً يحضر فوق مرق اللحم
ثم يسقى بها و يغطى باللحم و البصل و الحمص و يقدم كوجبة أساسية للأسرة
و يقدم كذلك في جميع المناسبات الاجتماعية .
* الكسكسي بالخضرة( بالخضار ): و هو يحضر على مرق اللحم و الخضار
ثم يسقى بها و يغطى سطحه بالخضروات يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.
* الكسكسي بلحم الرأس: و هو كسكسي يحضر مثل كسكسي الخضرة و يطبخ في المرقة لحم رأس
و يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.
* الكسكسي بالعصبان: يحضر هذا الطبق مثل الكسكسي بالبُصلة و يوضع عليه
قطع العصبان و هو عبارة عن ( امعاء خراف أو أبل أو بقر منظفة جيداً و محشية بالبقدونس و البصل و
الشبت و الريحان و قطع كبدة و رئة و قلب و قطع شحم
و كمية من الارز بالإضافة إلى معجون الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و الزيت
و تقفل جيداً و تطبخ ثم تقطع )
و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.
* كسكسي بالحوت (بالسمك): يحضر فوق مرقة السمك مع التوابل الخاصة به ثم يسقى بها
و يغطى بقطع السمك المطبوخة في المرقة و البطاطا المقلية و البادنجان المقلي
و الفلفل الأخضر الحار المقلي و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.
و سوف اشرح لكم بالتفصيل طريقة تحضير حبيبات الكسكسي
و طريقة تحضير طبقي الكسكسي بالبُصلة و الكسكسي بالخضرة مدعمة بالصور