الفوريه نوار (744)
Black Forest
560 حريرة
الوحدات الحرارية :
20 حصة
الكمية :
35 دقيقة
الوقت :
المكونات :
1 قالب 30 سم
جينواز على الشوكولا (481)
8 أكواب
كريم شانيى
5 أكواب
فاكهة كوكتيل
3 أكواب
لوز مجروش جرشا خشنا
1 كوب
فراولة
1 حبة من كل صنف
كيوى و مانغا
2/1 حبة
أناناس
طريقة التحضير :
1- نهيئ القالب مثلما فى الوصفة (743)، ولكن مع استبدال كريم الزبدة بالكريم شانتيى وتوزيع الفاكهة الكوكتيل ما بين الطبقات.
2- نغلف جوانب القالب باللوز المجروش جرشا خشنا الذى يلتصق بالكريم شانتيى ثم نزين حرفه وكعبه بزنار من الكرينا.
3- نزين سطح القالب بالفاكهة حسب ذوقنا، أما بخصوص المانغا فنقطعها بالنصف طوليا ونستخرج منها النواة ثم برأس السكين نشق للب كل نصف قطعة بالطول وذلك برسم 3 خطوط متوازية ثم بالعرض 3 خطوط أيضا، وبعد ذلك نضغط على ظهر القطعة فنحصل على شكل جميل للمانغا.
ترايفلل (745)
Trifle
10885 حريرة
الوحدات الحرارية :
10 حصص
الكمية :
2 ساعة
الوقت :
المكونات :
30 قطعة
بسكويت أصابع
( وصفة رقم 596)
2/31 أكواب
مربى فراولة
2/11 كوب
شراب الورد
6 أكواب
كاسترد ( وصفة رقم 765 )
4 أكواب
كوكتيل فاكهة
3 أكواب
كريم شانتيى
طريقة التحضير :
1- ندهن بمربى الفراولة نصف كمية البسكويت الأصابع ونطببق النصف الثانى عليها.
2- نفرم سندوتشات البسكويت والمربى فرما خشنا ةنضع نصفها فى قعر وعاء بلاستيكى أو زجاجى حتى يغطية جيدا.
3- نرش هذه الطبقة بنصف كمية شراب الورد.
4- نوزع فوق الطبقة نصف كمية الكسترد، ومن الأفضل أن نفعل ذلك بعد بضع دقائق من تحضير الكاسترد إذ يكون مازال طريا.
5- نوزع بعد ذلك نصف كمية كوكتيل الفاكهة ونعاود الكرة مرة ثانية مع ما تبقى من المواد.
6- نزين سطح الترايفل بالكريم شانتيى ويصبح جاهزا للتقديم.
الأرز الأمبريالى (746)
Imperatrice Rice
550 حريرة
الوحدات الحرارية :
10 حصص
الكمية :
2 ساعة
الوقت :
المكونات :
2/11 كوب
أرز مصرى منقى، ومغسول ومنقوع
3 أكواب
حليب سائل
4/1 ملعقة صغيرة
خواص الفانيليا
1 كوب
سكر ناعم
4 بيضات
صفار البيض
2/1 كوب
زبده
6 أكواب
بافاروا على فانيليا (767)
2/11 كوب
مكعبات فاكهة مجففة
طريقة التحضير :
1- نضع الحليب مع خواص الفانيليا والسكر فى طنجرة على النار، وعندما يغلى نضيف إليه الأرز المصفى ونتركه ينضج.
2- نخفق صفار البيض ونضيفة إلى الأرز الناضج ونخلطهما مع الزبدة، ثم نسكبه فى جاط وعندما يبرد نضيف الفاكهة المجففة والبافاورا ونمزج المواد ببعضها مع بعض.
3- نضع فى قعر قالب جيليه الفراولة بسماكة 1 سم تقريبا (695) ونسكب الأرز فى القالب حتى يملاه ونضعه فى البراد للمدة ساعة على الأقل ثم نقلب القالب بعد ذلك الوقت فى جاط التقديم.
4- الأرز الذى حصلنا علية بعد طبخة بالحليب يقلب بالأرز كوندى (Comde Rice).
سوفليه بالفانيليا (747)
Vamille Souffle
340 حريرة
الوحدات الحرارية :
4 حصص
الكمية :
45 دقيقة
الوقت :
المكونات :
2/1 كوب من كل صنف
حليب، سكر ناعم وسكر بودرة
2/1 ملعقة صغيرة
خواص الفانيليا
4/1 كوب من كل صنف
زبده وطحين
3 بيضات
صفار البيض
4 بيضات
بياض البيض
طريقة التحضير :
1- نضع الحليب فى طنجرة على النار ونسخنة دون أن يغللى.
2- نخفق الزبدة مع السكر الناعم فى طنجرة عميقة حتى نصل إلى مزيج أبيض اللون فنضيف الطحين إليه ونخفق مجددا، ثم الحليب حتى نحصل على عجينة متماسكة (Panade) فنتركها تبرد.
3- نضيف إليها بعد ذلك صفار البيض واحدا تلو الأخرى ونواصل التحريك، نخفق البياض جانبا حتى يكبر حجمه ثم نضيفه إلى العجينه ونخفق.
4- ندهن قاللب السوفليه ( راجع قسم الأدوات ) بالزبدة ونرشه بالطحين ثم نسكبب المزيج بداخلة وندخله فرنا حرارته 210 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة.
5- هناك أصناف أخرى من السوفليه كالشوكولا المبشور الذى نضيفه إلى الحليب أو كبشارة الليمون أو بشارة البرتقال اللذين يستبدلان بالفانيليا، أما السوفليه (Arlequin Souffle) فهو كناية عن ملء نصف الققالب بسوفليه الفانيليا والنصف الثانى بسوفليه الشوكولا .
الفلان (748)
Flan
2880 حريرة
الوحدات الحرارية :
8 حصص
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
250 غرام
عجينه حلوة (465)
10 حبات
تفاح
2/1 ملعقة صغيرة
قرفة
2/1 كوب
ماء
4/3 كوب
سكر ناعم
1 ملعقة كبيرة
عصير ليمون
1 كوب
جيليه المشمش
طريقة التحضير :
1- نغسل ونقشر ونقطع 6 تفاحات متوسطا ثم نضعها مع الماء والسكر وعصير الليمون والقرفة فى طنجرة على نار متوسطة الحرارة حتى نحصل على بورية متماسكة.
2- عندما تبرد هذه البوريه. نوزعها فى داخل قالب الفلان الذى غلفناه بالعجينة ونغطى سطحها بشرائح التفاح الباقية بعد أن نقشرها.
3- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لفترة نصف ساعة ثم نوزع بعد ذلك جيليه المشمش على سطحه، ويقدم باردا أو ساخنا مع الكريما الإنكليزى ( وصفة رقم 708 ).
4- هناك فلان المشمش حيث نمد فى كعب القالب كريما الفرانجيبان (Frangipane) (711) ونوزع على سطحها قطع المشمش الطازجة وندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة، ثم نغلفها بجيليه المشمش.
سافران بالفاكهة (749)
Fruit Savartin
4140 حريرة
الوحدات الحرارية :
8 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت :
المكونات :
500 غرام
عجينة السافاران (466)
2 ملعقة كبيرة
زبده
1 ليتر
سيرو (وصفة رقم 713)
1كوب
جيليه المشمش (697)
1 علبة
كوكتيل الفاكهة
1 كوب
كريم شانتيى
طريقة التحضير :
1- ندهن قعر وجوانب قالب السفاران ( راجع قسم الأدوات ) بالزبدة، ثم نضع فيع العجينة ويستحسن استعمال نصف الكمية فقط من العجين.
2- عندما تختمر العجينة أى تصل إلى أعلى القالب، ندخلها فرنا شديد الحرارة ونتركها لمدة ربع ساعة ثم نخرجها بعد ذلك ونتركها لليوم الثانى.
3- فى اليوم الثانى نسقطها فى السيور الساخن ونتركها فيه لمدة عشر دقائق.
4- بعد مرور ذلك الوقت نخرج السافاران من السيور وهناك طريقتان لتقديمه:
- نقطعه جانبيا بالنصف بحيث نحصل على دائرتين ونوزع الكريما على القطعة السفلى والفاكهة فوق الكريما ونغطيها بالقطعة العليا ونوزع عليها جيلية المشمش الساخن.
- نضع الفاكهة فى وسط الحلقة ونزينها بالكريما ونوزع جيلية المشمش الساخن على سطح السافران.
البابا (750)
Baba In Syrup
5400 حريرة
الوحدات الحرارية :
10 حصص
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
600 غرام
عجينة السافاران (466)
2 ملعقة كبيرة
زبده
2 ليتر
سيرو (713)
1 كوب
جيليه المشمش ( وصفة رقم 697)
1 كوب
كريم شانتيى (710)
طريقة التحضير :
1- ندهن قعر وجوانب قوالب البابا بالزبدة ( راجع قسم الأدوات ).
2- نوزع العجينه عليها بحيث تصل كل قطعه إلى ثلث القالب.
3- نتركها تخمر حتى يصل العجين إلى أعلى القالب.
4- ندخلها فرن شديد الحرارة ولمدة الربع ساعة.
5- بعد مرور هذا الوقت نخرجها من الفرن ونقلبها من القوالب على الطاولة.
6- يفضل ترك البابا لليوم الثانى حتى تجف قليلا.
7- فى اليوم الثانى نبشر قليلا قمة كل حبة ثم نسقطها فى السيرو الساخن ونتركها فيه لمدة عشر دقائق حتى تمتص السيرو جيدا.
8- نصفيها على الغريل ( راجع قسم الأدوات ) وندهن قمة كل حبة بجيليه المشمش سخناه قليلا.
9- نستطيع تزينها بالقليل من الكريما شانتيى، كما نستطيع قطعها جانبيا من النصف وتزينها بالكريما والفاكهة.
كيك بالتفاح (751)
Apple Cake
285 حريرة
الوحدات الحرارية :
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
1 كوب من كل صنف
مربى المشمش وطحين
4/3 الكوب من كل صنف
زبده وسكر ناعم
3 بيضات
بيض
2/1 ملعقة صغيرة
خميرة
5 حبات
تفاح مقطع إلى شرائح
4/1 كوب
شراب البرتقال (وصفة رقم 538)
طريقة التحضير :
1- نخفق الزبدة مع السكر بواسطة شوكة فى وعاء عميق ، ثم نضيف إليهما بعد ذلك البيض واحدة تلو الأخرى ونواصل التحريك وعند الاستيعاب الكامل للبيض نضيف الطحين الذى خلطناه مع الخميرة ونخفق المواد حتى نحصل على عجينة متماسكة نقسمها إلى قسمين ونتركها ترتاح وتختمر.
2- نغلف قعر القالب وجوانبه بورقة زبده (راجع قسم الأدوات).
3- نمد نصف العجينة فى داخل القالب حتى تغطيه كله ثم نوزع عليها نصف كمية التفاح ونغطيها بما تبقى من العجين ثم نضع باقى التفاح.
4- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة تقريبا.
5- نذوب شراب البرتقال بالقليل من الماء ونسقى به القالب ثم نوزع مربى المشمش أو مربى التفاح على سطحه وكنا نستطيع تقطيع التفاح إلى مكعبات صغيرة وخلطها مع العجينة والقليل من الزبيب والجوز وسكب المزيج فى قالب الكيك ومتابعة الوصفة مع إضافة القليل من القرفة.
كيك البندق والشوكولا (752)
Chocolate Hazelnut Cake
260 حريرة
الوحدات الحرارية :
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
1 كوب من كل صنف
طحين وبندق مجروش ( خشن )
2/11كغ
سكر ناعم أو بودرة
2/1 كوب من كل صنف
زبده وحليب سائل
3 بيضات
بيض
2 ملعقة كبيرة
كاكاو
1 ملعقة صغيرة
فانيليا
طريقة التحضير :
1- نخفق بشوكة طعام الزبدة مع السكر الناعم ونستطيع استعمال السكر والصفار فى وعاء عميق.
2- نخلط الطحين مع الكاكاو ونضيفهما إلى مزيج السكر ونخفق المواد جيدا، ثم نضيف الحليب ونخفق حتى نصل إلى عجينة متماسكة وطرية.
3- نضيف بعد ذلك الفانيليا والبندق المجروش جرشا خشنا.
4- نخفق جانبا بياض البيض حتى تكبر حجمه ويأخذ شكل الثلج.
5- نضيف رويدا رويدا زلال البيض إلى بقية المواد حتى يستوعبها جيدا.
6- نسكب المزيج فى قالب تم دهن قعره وجوانبه بالزبدة.
7- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة، أو حتى إذا أدخلنا سكينا رفيعا فى وسطه خرج نظيفا.
8- نستطيع دهن سطح القالب من مربى المشمش وأن نرشه بالقليل من البندق المجروش جرشا خشنا والبندق الحب.
Fruit Savartin
4140 حريرة
الوحدات الحرارية :
8 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت :
المكونات :
500 غرام
عجينة السافاران (466)
2 ملعقة كبيرة
زبده
1 ليتر
سيرو (وصفة رقم 713)
1كوب
جيليه المشمش (697)
1 علبة
كوكتيل الفاكهة
1 كوب
كريم شانتيى
طريقة التحضير :
1- ندهن قعر وجوانب قالب السفاران ( راجع قسم الأدوات ) بالزبدة، ثم نضع فيع العجينة ويستحسن استعمال نصف الكمية فقط من العجين.
2- عندما تختمر العجينة أى تصل إلى أعلى القالب، ندخلها فرنا شديد الحرارة ونتركها لمدة ربع ساعة ثم نخرجها بعد ذلك ونتركها لليوم الثانى.
3- فى اليوم الثانى نسقطها فى السيور الساخن ونتركها فيه لمدة عشر دقائق.
4- بعد مرور ذلك الوقت نخرج السافاران من السيور وهناك طريقتان لتقديمه:
- نقطعه جانبيا بالنصف بحيث نحصل على دائرتين ونوزع الكريما على القطعة السفلى والفاكهة فوق الكريما ونغطيها بالقطعة العليا ونوزع عليها جيلية المشمش الساخن.
- نضع الفاكهة فى وسط الحلقة ونزينها بالكريما ونوزع جيلية المشمش الساخن على سطح السافران.
البابا (750)
Baba In Syrup
5400 حريرة
الوحدات الحرارية :
10 حصص
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
600 غرام
عجينة السافاران (466)
2 ملعقة كبيرة
زبده
2 ليتر
سيرو (713)
1 كوب
جيليه المشمش ( وصفة رقم 697)
1 كوب
كريم شانتيى (710)
طريقة التحضير :
1- ندهن قعر وجوانب قوالب البابا بالزبدة ( راجع قسم الأدوات ).
2- نوزع العجينه عليها بحيث تصل كل قطعه إلى ثلث القالب.
3- نتركها تخمر حتى يصل العجين إلى أعلى القالب.
4- ندخلها فرن شديد الحرارة ولمدة الربع ساعة.
5- بعد مرور هذا الوقت نخرجها من الفرن ونقلبها من القوالب على الطاولة.
6- يفضل ترك البابا لليوم الثانى حتى تجف قليلا.
7- فى اليوم الثانى نبشر قليلا قمة كل حبة ثم نسقطها فى السيرو الساخن ونتركها فيه لمدة عشر دقائق حتى تمتص السيرو جيدا.
8- نصفيها على الغريل ( راجع قسم الأدوات ) وندهن قمة كل حبة بجيليه المشمش سخناه قليلا.
9- نستطيع تزينها بالقليل من الكريما شانتيى، كما نستطيع قطعها جانبيا من النصف وتزينها بالكريما والفاكهة.
كيك بالتفاح (751)
Apple Cake
285 حريرة
الوحدات الحرارية :
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
1 كوب من كل صنف
مربى المشمش وطحين
4/3 الكوب من كل صنف
زبده وسكر ناعم
3 بيضات
بيض
2/1 ملعقة صغيرة
خميرة
5 حبات
تفاح مقطع إلى شرائح
4/1 كوب
شراب البرتقال (وصفة رقم 538)
طريقة التحضير :
1- نخفق الزبدة مع السكر بواسطة شوكة فى وعاء عميق ، ثم نضيف إليهما بعد ذلك البيض واحدة تلو الأخرى ونواصل التحريك وعند الاستيعاب الكامل للبيض نضيف الطحين الذى خلطناه مع الخميرة ونخفق المواد حتى نحصل على عجينة متماسكة نقسمها إلى قسمين ونتركها ترتاح وتختمر.
2- نغلف قعر القالب وجوانبه بورقة زبده (راجع قسم الأدوات).
3- نمد نصف العجينة فى داخل القالب حتى تغطيه كله ثم نوزع عليها نصف كمية التفاح ونغطيها بما تبقى من العجين ثم نضع باقى التفاح.
4- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة تقريبا.
5- نذوب شراب البرتقال بالقليل من الماء ونسقى به القالب ثم نوزع مربى المشمش أو مربى التفاح على سطحه وكنا نستطيع تقطيع التفاح إلى مكعبات صغيرة وخلطها مع العجينة والقليل من الزبيب والجوز وسكب المزيج فى قالب الكيك ومتابعة الوصفة مع إضافة القليل من القرفة.
كيك البندق والشوكولا (752)
Chocolate Hazelnut Cake
260 حريرة
الوحدات الحرارية :
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
1 كوب من كل صنف
طحين وبندق مجروش ( خشن )
2/11كغ
سكر ناعم أو بودرة
2/1 كوب من كل صنف
زبده وحليب سائل
3 بيضات
بيض
2 ملعقة كبيرة
كاكاو
1 ملعقة صغيرة
فانيليا
طريقة التحضير :
1- نخفق بشوكة طعام الزبدة مع السكر الناعم ونستطيع استعمال السكر والصفار فى وعاء عميق.
2- نخلط الطحين مع الكاكاو ونضيفهما إلى مزيج السكر ونخفق المواد جيدا، ثم نضيف الحليب ونخفق حتى نصل إلى عجينة متماسكة وطرية.
3- نضيف بعد ذلك الفانيليا والبندق المجروش جرشا خشنا.
4- نخفق جانبا بياض البيض حتى تكبر حجمه ويأخذ شكل الثلج.
5- نضيف رويدا رويدا زلال البيض إلى بقية المواد حتى يستوعبها جيدا.
6- نسكب المزيج فى قالب تم دهن قعره وجوانبه بالزبدة.
7- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة، أو حتى إذا أدخلنا سكينا رفيعا فى وسطه خرج نظيفا.
8- نستطيع دهن سطح القالب من مربى المشمش وأن نرشه بالقليل من البندق المجروش جرشا خشنا والبندق الحب.
كيك موشح (753)
Black & White Cake
242 حريرة
الوحدات الحرارية :
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
4/11 كوب من كل صنف
طحين وسكر ناعم
2/1 كوب
زبده
5 بيضات
بيض
1 كوب من كل صنف
حليب سائل ونشاء
1 ملعقة صغيرة
خميرة
1 ملعقة كبيرة من كل صنف
كاكاو وبشارة ليمون
طريقة التحضير :
1- نخفق الزبدة والسكر فى وعاء عميق مع بشارة الليمون ونضيف كمية الحليب، والبيض واحدة تلو الأخرى، ثم نضيف الطحين والنشاء والخميرة.
2- نذوب الكاكاو بما تبقى من الحليب ونمزجهما مع كمية صغيرة من العجينة تعادل مقدار 2/1 كوب، ثم ندهن داخل وجوانب قالب الكيك بالقليل من الزبدة ونرش علية قليل من الطحين للحؤول دون التصاق العجينة عليه.
3- نسكب نصف كمية العجينة البيضاء فى قعره ونسكب عليها نصف كمية عجينة الشوكولا، ثم نسكب ما تبقى من العجينة البيضاء وعليها عجينة الشوكولا.
4- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة، ومن ثم نخفف الحرارة حتى 160 درجة مئوية ونتركه فى الفرن لمدة ربع ساعة، وقد فعلنا ذلك لتساعد الحرارة الشديدة فى البداية القالب على الارتفاع والمحافظة على شكله، ثم خففنا الحرارة حتى نتأكد من نضوجه من الداخل.
الحلويات الغربية
كيك بالفاكهة المجففة (754)
Dry fruit cake
357 حريرة
الوحدات الحرارية
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
2 كوب
طحين
2/11 كوب
سكر ناعم
1 كوب
طحينة وعصير حامض
1 ملعقة صغيرة
خميرة
½ كوب من كل صنف
زبيب وبندق مجروش
¾ الكوب
فاكهة مجففة
4 بيضات
بيض
طريقة التحضير:
1- نخلط الفاكهة المجففة مع الزبيب والبندق ونضيف إليها عصير البرتقال ونتركها لمدة ليلية في البرد
2- نخلط في اليوم الثاني الطحين مع الخميرة والطحينة والبيض
3- نضيف إليها مزيج الفاكهة المجففة وعصير البرتقال والسكر ونخفق مجددا حتي نحصل علي عجينة متماسكة ولكن طرية
4- نسكب المزيج في قالب كيك تم دهن داخلة وجوانه بالزبدة ونرش عليها القليل من ا لطحين كي لا تلتصق العجينة
5- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة.
6- عندما نخرج القالب من الفرن نخرج الكلك من القالب ونضعه يبر د علي الطاولة ونستطيع أن نرش سطحة بالسكر البودرة أو دهنة بمربي المشمش وأن نوزع علي سطحه القليل من الفاكهة المجففة والزبيب
كيك بالشولا وكوكتيل الفاكهة (755)
COCKTAIL CAKE
378 حريرة
الوحدات الحرارية
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
1 كوب من كل صنف
طحين وسكر ناعم وزبدة
3 بيضات
بيض
¼ ملعقة صغيرة
خميرة
¾ الكوب
شوكولا مقطع مكعبات صغيرة
1 علبة
فاكهة كوكتيل
½ كوب
لوز مسلوق ومقشر
½ كوب
لوز مطحون طحنا ناعما
طريقة التحضير :
1- نخفق السكر مع البيض في وعاء عميق
2- نخلط الطحين مع الخميرة والشوكولا ونضيفه مع الزبدة السائلة إلي مزيج السكر والبيض ونخفق المواد حتي نحصل علي عجينة متماسكة وطرية.
3- نضيف اللوز المطحون والفاكهة كوكتيل التي صفيناها جيدا من عصيرها
4- نخفق من جديد العجينة للتأكد من توزع المواد جيدا قم نسكبها في قالب الكيك الذي تم دهن قعرة وجوانبه بالزبدة
5- نوزع علي سطح القالب اللوز المسلوق والمقشر والمنصف طوليا وندخله فرنا شديد الحرارة لمدة 45 دقيقة تقريبا
6- عند التقديم نرش علي سطحة السكر البودرة أو ندهنه بمربي المشمش ونوزع عليه قطع الشوكولا
كيك بجوز الهند (756)
Coconut cake
325 حريرة
الوحدات الحرارية
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
2 كوب
سميد
1 كوب
طحين
1 كوب
سكر ناعم
¾ الكوب
زبدة
6 بيضات
بيض
1 ملعقة كبيرة
بشارة حامض
1 معلقة كبيرة
بشارة برتقال
½ ملعقة صغيرة
خميرة
1 كوب
بشارة جوز الهند
طريقة التحضير :
1- نخلط السميد والطحين والخمير وجوز الهند المبشور في وعاء عميق
2- نفصل الصفار عن البياض ونخفق الصفار مع السكر حتي يبيض المزيج
3- يضاف إليه الزبدة السائلة وبشارة الحامض والبرتقال وخليط الطحين
4- تخلط المواد جيدا قم نضيف إليها رويدا رويدا بياض البيض الذي خفقناه جانبا حتي أرتفخ وأخذا شكر الثلج
5- نسكب المزيج النهائي في قالب كيك تم دهن قعرة وجوانبه بالزبدة ورشه بالطحين وندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة
كيك بالبرتقال (757)
Orange cake
365حريرة
الوحدات الحرارية
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
¾ الكوب من كل صنف
طحين ولوز مطحون ناعم
2/11 كوب
سكر ناعم
2/11
زبدة سائلة
4 بيضات
بيض
½ ملعقة صغيرة
خميرة
2 ملعقة كبيرة
بشارة برتقال
1 ملعقة كبيرة
ماء الزهر
1 كوب
برتقال مقطع إلي مكعبات صغيرة
طريقة التحضير :
1- نخفق البيض في وعاء عميق ثم نضيف إليه السكر ونتابع الخفق حتي بيض المزيج قم نضيف اللوز والطحين والخميرة والزبدة
2- نخفق المواد جيدا ثم نضيف إليها بشارة البرتقال وماء الزهر والبرتقال المقطع إلي مكعبات صغيرة من دون الجلدة البيضاء أو أي بزر قم نسكب المزيج في قالب كيك تم دهن كعبة وجوانبه بالزبدة ورشها بالطحين
3- ندخل القالب فرنا شديد الحرارة لمدة 45 دقيقة تقريبا
4- عند إنتهاء المدة المذكورة تخرج الكيك من قالبه ونتركه يبرد
5- نوزع شرائح قشر البرتقال المحلاة بالقطر علي سطح القالب ونستطيع إذا أردنا أن نسقيه بالقليل من عصير البرتقال المحلي.
6- نستيطع تنفيذ نفس الوصفة ولكن مع الليمون الحامض
كيك بالقهوة (758)
coffee cake
240 حريرة
الوحدات الحرارية
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
4/11 كوب
طحين
1 كوب
زبدة
1 كوب
سكر ناعم
3 بيضات
بيض
½ ملعقة صغيرة
خميرة
¼ ملعقة صغيرة
قرفة بودرة
3 ملاعق كبيرة
قهوة سريعة الزوبان
طريقة التحضير :
1- نخفق بسرعة البيض مع السكر
2- نضيف إليها الزبدة السائلة والقهوة والطحين والخميرة والقرفة
3- تخفق المواد علي مهل حتي نصل إلي عجينة متماسكة وطرية
4- يسكب المزيج في قالب الكيك الذي تم دهن قعرة وجوانبه بالزبدة ورشها بالطحين
5- ندخل القالب فرنا من متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة
6- بعد مرور هذه الفترة وفحص نضوج قلب القالب نخرج الكيك من قالبه ونتركه يبرد
7- يلقب هذا الكيك بالفرنسية كاتر كار ويقد وقد رش بالسكر البودرة
فطيرة الشوكولا (759)
Chocolate pie
515 حريرة
الوحدات الحرارية
8 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
راجع وصفة رقم 760
عجينة الفطيرة لقالب واحد
½ كوب
سكر ناعم
1/3 كوب من كل صنف
طحين وزبدة
رشة
ملح
2 كوب من كل صنف
حليب سائل وكريما
2 كوب
شوكولا مبشور أسود
3 بيضات
صفار البيض
طريقة التحضير :
1- ترق العجينة ونغلف بها قالب فطيرة ونخبزة في فرن متوس الحرارة لمدة عشرين دقيقة قم نخفق السكر والطحين والحليب
2- نسكب المزيج في طنجرة ونضعه علي نار متوسطة الحرارة وعندما يبدأ سطحة بالأرتعاش نضيف إليه الشوكولا المبشور ونحرك حتي يذوب الشوكولا.
3- نأخذ من المزيج ¼ كوب نخفقة مع صفار البيض جيداً ونرجعه إلي الطنجرة والهدف من ذلك أن يساعد الصفار أكثر علي الوصول إلي مزيج شديد التكوين
4- نسكب عندئذ المزيج في قالب الفطيرة الي أخرجناه من الفرن ونترك الثالب يبرد ثم نضعه في البراد لمدة خمس ساعات علي الأقل ثم نخفق الكريما ونسكبها علي سطح الشوكولا وتصبح جاهزة للتقديم.
:24: :24: :24: :24: :24: :26: :26: :26:
Black & White Cake
242 حريرة
الوحدات الحرارية :
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
4/11 كوب من كل صنف
طحين وسكر ناعم
2/1 كوب
زبده
5 بيضات
بيض
1 كوب من كل صنف
حليب سائل ونشاء
1 ملعقة صغيرة
خميرة
1 ملعقة كبيرة من كل صنف
كاكاو وبشارة ليمون
طريقة التحضير :
1- نخفق الزبدة والسكر فى وعاء عميق مع بشارة الليمون ونضيف كمية الحليب، والبيض واحدة تلو الأخرى، ثم نضيف الطحين والنشاء والخميرة.
2- نذوب الكاكاو بما تبقى من الحليب ونمزجهما مع كمية صغيرة من العجينة تعادل مقدار 2/1 كوب، ثم ندهن داخل وجوانب قالب الكيك بالقليل من الزبدة ونرش علية قليل من الطحين للحؤول دون التصاق العجينة عليه.
3- نسكب نصف كمية العجينة البيضاء فى قعره ونسكب عليها نصف كمية عجينة الشوكولا، ثم نسكب ما تبقى من العجينة البيضاء وعليها عجينة الشوكولا.
4- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة، ومن ثم نخفف الحرارة حتى 160 درجة مئوية ونتركه فى الفرن لمدة ربع ساعة، وقد فعلنا ذلك لتساعد الحرارة الشديدة فى البداية القالب على الارتفاع والمحافظة على شكله، ثم خففنا الحرارة حتى نتأكد من نضوجه من الداخل.
الحلويات الغربية
كيك بالفاكهة المجففة (754)
Dry fruit cake
357 حريرة
الوحدات الحرارية
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
2 كوب
طحين
2/11 كوب
سكر ناعم
1 كوب
طحينة وعصير حامض
1 ملعقة صغيرة
خميرة
½ كوب من كل صنف
زبيب وبندق مجروش
¾ الكوب
فاكهة مجففة
4 بيضات
بيض
طريقة التحضير:
1- نخلط الفاكهة المجففة مع الزبيب والبندق ونضيف إليها عصير البرتقال ونتركها لمدة ليلية في البرد
2- نخلط في اليوم الثاني الطحين مع الخميرة والطحينة والبيض
3- نضيف إليها مزيج الفاكهة المجففة وعصير البرتقال والسكر ونخفق مجددا حتي نحصل علي عجينة متماسكة ولكن طرية
4- نسكب المزيج في قالب كيك تم دهن داخلة وجوانه بالزبدة ونرش عليها القليل من ا لطحين كي لا تلتصق العجينة
5- ندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة.
6- عندما نخرج القالب من الفرن نخرج الكلك من القالب ونضعه يبر د علي الطاولة ونستطيع أن نرش سطحة بالسكر البودرة أو دهنة بمربي المشمش وأن نوزع علي سطحه القليل من الفاكهة المجففة والزبيب
كيك بالشولا وكوكتيل الفاكهة (755)
COCKTAIL CAKE
378 حريرة
الوحدات الحرارية
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
1 كوب من كل صنف
طحين وسكر ناعم وزبدة
3 بيضات
بيض
¼ ملعقة صغيرة
خميرة
¾ الكوب
شوكولا مقطع مكعبات صغيرة
1 علبة
فاكهة كوكتيل
½ كوب
لوز مسلوق ومقشر
½ كوب
لوز مطحون طحنا ناعما
طريقة التحضير :
1- نخفق السكر مع البيض في وعاء عميق
2- نخلط الطحين مع الخميرة والشوكولا ونضيفه مع الزبدة السائلة إلي مزيج السكر والبيض ونخفق المواد حتي نحصل علي عجينة متماسكة وطرية.
3- نضيف اللوز المطحون والفاكهة كوكتيل التي صفيناها جيدا من عصيرها
4- نخفق من جديد العجينة للتأكد من توزع المواد جيدا قم نسكبها في قالب الكيك الذي تم دهن قعرة وجوانبه بالزبدة
5- نوزع علي سطح القالب اللوز المسلوق والمقشر والمنصف طوليا وندخله فرنا شديد الحرارة لمدة 45 دقيقة تقريبا
6- عند التقديم نرش علي سطحة السكر البودرة أو ندهنه بمربي المشمش ونوزع عليه قطع الشوكولا
كيك بجوز الهند (756)
Coconut cake
325 حريرة
الوحدات الحرارية
12 حصة
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
2 كوب
سميد
1 كوب
طحين
1 كوب
سكر ناعم
¾ الكوب
زبدة
6 بيضات
بيض
1 ملعقة كبيرة
بشارة حامض
1 معلقة كبيرة
بشارة برتقال
½ ملعقة صغيرة
خميرة
1 كوب
بشارة جوز الهند
طريقة التحضير :
1- نخلط السميد والطحين والخمير وجوز الهند المبشور في وعاء عميق
2- نفصل الصفار عن البياض ونخفق الصفار مع السكر حتي يبيض المزيج
3- يضاف إليه الزبدة السائلة وبشارة الحامض والبرتقال وخليط الطحين
4- تخلط المواد جيدا قم نضيف إليها رويدا رويدا بياض البيض الذي خفقناه جانبا حتي أرتفخ وأخذا شكر الثلج
5- نسكب المزيج النهائي في قالب كيك تم دهن قعرة وجوانبه بالزبدة ورشه بالطحين وندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة
كيك بالبرتقال (757)
Orange cake
365حريرة
الوحدات الحرارية
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
¾ الكوب من كل صنف
طحين ولوز مطحون ناعم
2/11 كوب
سكر ناعم
2/11
زبدة سائلة
4 بيضات
بيض
½ ملعقة صغيرة
خميرة
2 ملعقة كبيرة
بشارة برتقال
1 ملعقة كبيرة
ماء الزهر
1 كوب
برتقال مقطع إلي مكعبات صغيرة
طريقة التحضير :
1- نخفق البيض في وعاء عميق ثم نضيف إليه السكر ونتابع الخفق حتي بيض المزيج قم نضيف اللوز والطحين والخميرة والزبدة
2- نخفق المواد جيدا ثم نضيف إليها بشارة البرتقال وماء الزهر والبرتقال المقطع إلي مكعبات صغيرة من دون الجلدة البيضاء أو أي بزر قم نسكب المزيج في قالب كيك تم دهن كعبة وجوانبه بالزبدة ورشها بالطحين
3- ندخل القالب فرنا شديد الحرارة لمدة 45 دقيقة تقريبا
4- عند إنتهاء المدة المذكورة تخرج الكيك من قالبه ونتركه يبرد
5- نوزع شرائح قشر البرتقال المحلاة بالقطر علي سطح القالب ونستطيع إذا أردنا أن نسقيه بالقليل من عصير البرتقال المحلي.
6- نستيطع تنفيذ نفس الوصفة ولكن مع الليمون الحامض
كيك بالقهوة (758)
coffee cake
240 حريرة
الوحدات الحرارية
12 شخصا
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
4/11 كوب
طحين
1 كوب
زبدة
1 كوب
سكر ناعم
3 بيضات
بيض
½ ملعقة صغيرة
خميرة
¼ ملعقة صغيرة
قرفة بودرة
3 ملاعق كبيرة
قهوة سريعة الزوبان
طريقة التحضير :
1- نخفق بسرعة البيض مع السكر
2- نضيف إليها الزبدة السائلة والقهوة والطحين والخميرة والقرفة
3- تخفق المواد علي مهل حتي نصل إلي عجينة متماسكة وطرية
4- يسكب المزيج في قالب الكيك الذي تم دهن قعرة وجوانبه بالزبدة ورشها بالطحين
5- ندخل القالب فرنا من متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة
6- بعد مرور هذه الفترة وفحص نضوج قلب القالب نخرج الكيك من قالبه ونتركه يبرد
7- يلقب هذا الكيك بالفرنسية كاتر كار ويقد وقد رش بالسكر البودرة
فطيرة الشوكولا (759)
Chocolate pie
515 حريرة
الوحدات الحرارية
8 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
راجع وصفة رقم 760
عجينة الفطيرة لقالب واحد
½ كوب
سكر ناعم
1/3 كوب من كل صنف
طحين وزبدة
رشة
ملح
2 كوب من كل صنف
حليب سائل وكريما
2 كوب
شوكولا مبشور أسود
3 بيضات
صفار البيض
طريقة التحضير :
1- ترق العجينة ونغلف بها قالب فطيرة ونخبزة في فرن متوس الحرارة لمدة عشرين دقيقة قم نخفق السكر والطحين والحليب
2- نسكب المزيج في طنجرة ونضعه علي نار متوسطة الحرارة وعندما يبدأ سطحة بالأرتعاش نضيف إليه الشوكولا المبشور ونحرك حتي يذوب الشوكولا.
3- نأخذ من المزيج ¼ كوب نخفقة مع صفار البيض جيداً ونرجعه إلي الطنجرة والهدف من ذلك أن يساعد الصفار أكثر علي الوصول إلي مزيج شديد التكوين
4- نسكب عندئذ المزيج في قالب الفطيرة الي أخرجناه من الفرن ونترك الثالب يبرد ثم نضعه في البراد لمدة خمس ساعات علي الأقل ثم نخفق الكريما ونسكبها علي سطح الشوكولا وتصبح جاهزة للتقديم.
:24: :24: :24: :24: :24: :26: :26: :26:
فطيرة التفاح (760)
Apple pie
435 حريرة
الوحدات الحرارية
8 أشخاص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
4/21 كوب
طحين
¾ الكوب
زبدة
6 ملاعق كبيرة
ماء بارد
¾ الكوب
سكر ناعم
½ ملعقة
قرفة مطحونة
¼ ملعقة صغيرة
جوزة الطيب (مطحونة)
½ ملعقة صغيرة
بشارة حامض
2 ملعقة صغيرة
عصير حامض
6 حبات
تفاح
¼ كوب
حليب سائل
طريقة التحضير :
1- نخفق كوبين من الطحين مع الملح في جاط عميق
2- نضيف إليه الزبدة ونفرك حتي نحصل علي الفرك
3- نضيف الماء البارد (كي لا تذوب الزبدة بسرعة) ملعقة بعد ملعقة ونواصل التحريك حتي نحصل علي عجينة متماسكة.
4- نقسم هذه العجينة إلي قسمين ونرقهما بنفس الحجم ونفس القطر (9 إنشات)
5- نلف أول عجينة مرقوقة علي الشوبك ونغلف بها جاط الفطيرة حتي أعلي جوانبه (راجع قسم الأدوية)
6- نضع ثقوبا في قعرة لئلا يرتفخ خلال الخبز.
7- نضع ما تبقي من الطحين في وعاء عميق ونخلطه مع السكر والقرفة وجوزة الطيب وبشارة الحامض وعصير الحامض.
8- نقشر التفاح ونقطعة إلي شرائح متوسطة العرض ونشتغل بسرعة ألا أسود التفاح ثم نصف ألو قسم من التفاح بطريقة منظمة في القالب ونوزع علي سطحة نصف كمية مزيج السكر والطحين والبهارات ثم نوزع القسم الثاني من شرائح التفاح ونرش عليها ما تبقي من مزيج السكر.
9- نوزع إذا أردنا علي سطح القالب القليل من الزبدة بشكل قطع صغيرة
10- نقطع في القسم الثاني من العجينة التي رقيناها في بدء الوصفة شرائح طويلة ورفيعة (راجع الصورة) ونضعها علي التفاح.
11- ندهن سطحها بالحليب لإعطائها التحمير المرغوب ثم ندخلها فرنا متوس الحرارة لمدة 45 دقيقة وحتي يحمر سطحها جيدا
12- وإليكم بعض الأصناف الأخري.
- فطيرة المشمش :
نستبدل التفاح بالمشمش ونلغي استعمال جوزة الطيب
نستطيع أن نقطع الطبقة العليا من العجين إي التي سنضعها فوق المشمش إلي شرائح طويلة ومتوسطه العرض ونصفها علي سطح القالب بحيث تتداخل بعضها مع بعض
فطيرة الفاكة الجافة
نستبدل التفاح بالخوخ والمشمش الجاف ونضيف إليهما الجوز
فطيرة الأجاص
نستبدل التفاح بالإجاص المقطع بالطول إلي شرائح متوسطة العرض
فطيرة الكاسترد
نضع في العدينة بعد أن دهناها بالزبدة السائلة مزيجا مؤلفا من 2 / 12 كوب من السكر الناعم و3 بيضات وملعقة صغيرة من الفانيليا ورشة ملح و1/4 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب
يسكب هذا المزيج في العجينة وندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة تقريبا أو حتي يدخل السكين الرفيع في داخلها ويخرج نظيفا نترك القالب يبرد ثم نزين سطحة بالنبدق المطحون أو الكريما.
فطيرة جوز الهند
نصهعغ هذا الصنف من الفطيرة مثل فطيرة الكاسترد ولكن مع إضافة 2/1 كوب من بشارة جوز الهند
فطيرة اليقطين
نستعمل في هذه الوصفة اليقطين الذي سلقناه وطحناه وملأنا كوبين منه نخفق بورية اليقطين مع 3 صفارات من البيض وكوب من الحليب السائل وكوب من السكر الناعم وملعقة صغيرة من القرفة ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور ونصف ملعقة صغيرة من جوز الطيب قم نضيف إليها بياض البيض الذي خفقناه علي الآلة حتي أخذ شكل ثلاج
يسكب المزيج في العجينة وندهل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة تقريبا أو حتي يخرج السكين نظيفا فتتأكد من تمام خبزها.
سان أونورية (761)
St honore
665حريرة
الوحدات الحرارية
10 حصص
الكمية :
2/21 ساعة
الوقت
المكونات:
250 غرام
عجينة الفويتي 462
5 كوب
عجينة الشو 463
2 بيضية
بيض مخفوف
5 كوب
كريم باتيسيار 709
5 بيضات
بياض البيض
½ كوب
سكر بودرة
2 كوب
سكر ناعم
1 كوب
ماء
طريقة التحضير :
1- نرق عجينة الفوتيى بسماكة 3 مليمترات تقريبا ونستخرج منها بقطر 20 سم تقريباً
2- نضع هذه الدائرة على صينية ستدخل الفرن وقد دهناها بالقليل من الزبدة ونصنع ثقوبا فيها بشوكة الطعام
3- ندهن طرف بالبيض المخفوف قم نصب عجينة الشو في كيس سكب ذي رأس حديد مستدير ونوزع قسما منها بشكل خاتم حول طرف الدائرة الذي دهناه بالبيض المخفوق فتلتصق العجينتان معا
4- نوزع ما تبقي من عجين في الكيس علي صينية ثانية دهناها بالقليل من الزبدة بشكل كريات صغيرة قطرها 5 سم
5- ندخل الصينيتين إلي فرن شديد الحرارة ونترك صينية الكريات الصغيرة لمدة عشرين دقيقة وصينية القاعدة لمدة نصف ساعة تقريبا
6- في هذا الوقت نحضر كريم السان أو نورية وذلك بخفق البياض مع السكر البودرة جيدا ثم نضيف المزيج إلي الكريم باتيسيار الباردة
7- بعد إخراج القطع الصغيرة من العرن وتركها تبرد نصنع ثقبا صغير في قاعدتها ونملا كل حبة بالكريما الموضوعة في كيس السكب ذي الرأس الحديد المستدير الرفيع
8- عند الإنتهاء من تعبئة الكريات الصغيرة نبدأ بتحضير السكر المحروق نضع السكر الناعم في طنجرة علي النار مع الماء ونحوله إلي قطر ثم إلي مكراميل ونحرص علي عدم حرقة فعليا
9- نغمس جانب كل قطعة بالسكر المحروق ونبدأ بصفها علي القالب علي الخاتم المسنوع من عجينة الشو
10- عند الإنتهاء من ذلك نوزع ما تبقي من الكريما في وسط القالب ونعطيها الشكل الهرمي.
هل تعلم :
1- تلقب الكريما المستعملة في هذا القالب أيضا بأسم كريما شيبوست علي أسم مخترع
2- أما عجينة الشو التي رأينا كيفية تحضيرها في الوصفة رقم 463 فيرجع تاريخ أختراعها في القرن السادس عشر وبالتحديد عام 1540 إلي حلواني أيطالي ينتمي إلي بلاط الملكة كاترين دي مديسيس وكان أسم هذا الحلواني بوبيليني وكان أختصاصه قالبا من الحلويات مصنوعا بالعجين المطبوخ علي النار أو مثلما كان يلقب العجيبن الساخن
3- وهكذا لفترة طويلة بقي العجين الساخن مستعملا في الحلويات المختصة إلي أن طور حلواني أخر أسمه ألفيس في القرن الثامن عشر هذه الوصفة حتي حصلنا علي عجينة الشو وكان ذلك عام 1760 وأخذت أسم الشو لحجمها السغير ومنرها الطريف الذي يشبة القرنبيط بالفرنسية شو أو
4- أخير طور الطاهي الطبير كاريم هذه الوصفة أكثر وأبتكر عدة وصفات مشتقة منها
5- ترجع جذور السكر إلي شمال البنغال وهي مقاطعة صغيرة في الهند وإلي الصين حيث كان قصب السكر موجودا منذ الأف السنين
6- سنة 510 قبل الميلاد اكتشف الفارسيون قصب السكر فلقبوه بالعسل من دون نحل ونقلوه إلي الشرق
7- في القرن الرابع قبل الميلاد أحتل الأسكندر الكبير أسيا فأكتشف بدروه السكر أو قصب السكر وفي القرن السابع أكتشف العرب بدورهم القصب مما أديب إلي أنتشار السكر أنتشارا :كبيرا في كافة البلاد المفتتحة وبدأ يظهر في حوض البحر المتوسط معامل صغيرة مختلفة لتكرير واستخراج السكر
8- في القرن العاشر أصبح السكر سلعة تجارية مطلوبة وأستلمت البندقية سنة 629 ألو شحنة أما فرنسا فلم تعرفه إلا عند رجوع الصليبيين من سوريا
:27: :27:
Apple pie
435 حريرة
الوحدات الحرارية
8 أشخاص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
4/21 كوب
طحين
¾ الكوب
زبدة
6 ملاعق كبيرة
ماء بارد
¾ الكوب
سكر ناعم
½ ملعقة
قرفة مطحونة
¼ ملعقة صغيرة
جوزة الطيب (مطحونة)
½ ملعقة صغيرة
بشارة حامض
2 ملعقة صغيرة
عصير حامض
6 حبات
تفاح
¼ كوب
حليب سائل
طريقة التحضير :
1- نخفق كوبين من الطحين مع الملح في جاط عميق
2- نضيف إليه الزبدة ونفرك حتي نحصل علي الفرك
3- نضيف الماء البارد (كي لا تذوب الزبدة بسرعة) ملعقة بعد ملعقة ونواصل التحريك حتي نحصل علي عجينة متماسكة.
4- نقسم هذه العجينة إلي قسمين ونرقهما بنفس الحجم ونفس القطر (9 إنشات)
5- نلف أول عجينة مرقوقة علي الشوبك ونغلف بها جاط الفطيرة حتي أعلي جوانبه (راجع قسم الأدوية)
6- نضع ثقوبا في قعرة لئلا يرتفخ خلال الخبز.
7- نضع ما تبقي من الطحين في وعاء عميق ونخلطه مع السكر والقرفة وجوزة الطيب وبشارة الحامض وعصير الحامض.
8- نقشر التفاح ونقطعة إلي شرائح متوسطة العرض ونشتغل بسرعة ألا أسود التفاح ثم نصف ألو قسم من التفاح بطريقة منظمة في القالب ونوزع علي سطحة نصف كمية مزيج السكر والطحين والبهارات ثم نوزع القسم الثاني من شرائح التفاح ونرش عليها ما تبقي من مزيج السكر.
9- نوزع إذا أردنا علي سطح القالب القليل من الزبدة بشكل قطع صغيرة
10- نقطع في القسم الثاني من العجينة التي رقيناها في بدء الوصفة شرائح طويلة ورفيعة (راجع الصورة) ونضعها علي التفاح.
11- ندهن سطحها بالحليب لإعطائها التحمير المرغوب ثم ندخلها فرنا متوس الحرارة لمدة 45 دقيقة وحتي يحمر سطحها جيدا
12- وإليكم بعض الأصناف الأخري.
- فطيرة المشمش :
نستبدل التفاح بالمشمش ونلغي استعمال جوزة الطيب
نستطيع أن نقطع الطبقة العليا من العجين إي التي سنضعها فوق المشمش إلي شرائح طويلة ومتوسطه العرض ونصفها علي سطح القالب بحيث تتداخل بعضها مع بعض
فطيرة الفاكة الجافة
نستبدل التفاح بالخوخ والمشمش الجاف ونضيف إليهما الجوز
فطيرة الأجاص
نستبدل التفاح بالإجاص المقطع بالطول إلي شرائح متوسطة العرض
فطيرة الكاسترد
نضع في العدينة بعد أن دهناها بالزبدة السائلة مزيجا مؤلفا من 2 / 12 كوب من السكر الناعم و3 بيضات وملعقة صغيرة من الفانيليا ورشة ملح و1/4 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب
يسكب هذا المزيج في العجينة وندخل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة تقريبا أو حتي يدخل السكين الرفيع في داخلها ويخرج نظيفا نترك القالب يبرد ثم نزين سطحة بالنبدق المطحون أو الكريما.
فطيرة جوز الهند
نصهعغ هذا الصنف من الفطيرة مثل فطيرة الكاسترد ولكن مع إضافة 2/1 كوب من بشارة جوز الهند
فطيرة اليقطين
نستعمل في هذه الوصفة اليقطين الذي سلقناه وطحناه وملأنا كوبين منه نخفق بورية اليقطين مع 3 صفارات من البيض وكوب من الحليب السائل وكوب من السكر الناعم وملعقة صغيرة من القرفة ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور ونصف ملعقة صغيرة من جوز الطيب قم نضيف إليها بياض البيض الذي خفقناه علي الآلة حتي أخذ شكل ثلاج
يسكب المزيج في العجينة وندهل القالب فرنا متوسط الحرارة لمدة 45 دقيقة تقريبا أو حتي يخرج السكين نظيفا فتتأكد من تمام خبزها.
سان أونورية (761)
St honore
665حريرة
الوحدات الحرارية
10 حصص
الكمية :
2/21 ساعة
الوقت
المكونات:
250 غرام
عجينة الفويتي 462
5 كوب
عجينة الشو 463
2 بيضية
بيض مخفوف
5 كوب
كريم باتيسيار 709
5 بيضات
بياض البيض
½ كوب
سكر بودرة
2 كوب
سكر ناعم
1 كوب
ماء
طريقة التحضير :
1- نرق عجينة الفوتيى بسماكة 3 مليمترات تقريبا ونستخرج منها بقطر 20 سم تقريباً
2- نضع هذه الدائرة على صينية ستدخل الفرن وقد دهناها بالقليل من الزبدة ونصنع ثقوبا فيها بشوكة الطعام
3- ندهن طرف بالبيض المخفوف قم نصب عجينة الشو في كيس سكب ذي رأس حديد مستدير ونوزع قسما منها بشكل خاتم حول طرف الدائرة الذي دهناه بالبيض المخفوق فتلتصق العجينتان معا
4- نوزع ما تبقي من عجين في الكيس علي صينية ثانية دهناها بالقليل من الزبدة بشكل كريات صغيرة قطرها 5 سم
5- ندخل الصينيتين إلي فرن شديد الحرارة ونترك صينية الكريات الصغيرة لمدة عشرين دقيقة وصينية القاعدة لمدة نصف ساعة تقريبا
6- في هذا الوقت نحضر كريم السان أو نورية وذلك بخفق البياض مع السكر البودرة جيدا ثم نضيف المزيج إلي الكريم باتيسيار الباردة
7- بعد إخراج القطع الصغيرة من العرن وتركها تبرد نصنع ثقبا صغير في قاعدتها ونملا كل حبة بالكريما الموضوعة في كيس السكب ذي الرأس الحديد المستدير الرفيع
8- عند الإنتهاء من تعبئة الكريات الصغيرة نبدأ بتحضير السكر المحروق نضع السكر الناعم في طنجرة علي النار مع الماء ونحوله إلي قطر ثم إلي مكراميل ونحرص علي عدم حرقة فعليا
9- نغمس جانب كل قطعة بالسكر المحروق ونبدأ بصفها علي القالب علي الخاتم المسنوع من عجينة الشو
10- عند الإنتهاء من ذلك نوزع ما تبقي من الكريما في وسط القالب ونعطيها الشكل الهرمي.
هل تعلم :
1- تلقب الكريما المستعملة في هذا القالب أيضا بأسم كريما شيبوست علي أسم مخترع
2- أما عجينة الشو التي رأينا كيفية تحضيرها في الوصفة رقم 463 فيرجع تاريخ أختراعها في القرن السادس عشر وبالتحديد عام 1540 إلي حلواني أيطالي ينتمي إلي بلاط الملكة كاترين دي مديسيس وكان أسم هذا الحلواني بوبيليني وكان أختصاصه قالبا من الحلويات مصنوعا بالعجين المطبوخ علي النار أو مثلما كان يلقب العجيبن الساخن
3- وهكذا لفترة طويلة بقي العجين الساخن مستعملا في الحلويات المختصة إلي أن طور حلواني أخر أسمه ألفيس في القرن الثامن عشر هذه الوصفة حتي حصلنا علي عجينة الشو وكان ذلك عام 1760 وأخذت أسم الشو لحجمها السغير ومنرها الطريف الذي يشبة القرنبيط بالفرنسية شو أو
4- أخير طور الطاهي الطبير كاريم هذه الوصفة أكثر وأبتكر عدة وصفات مشتقة منها
5- ترجع جذور السكر إلي شمال البنغال وهي مقاطعة صغيرة في الهند وإلي الصين حيث كان قصب السكر موجودا منذ الأف السنين
6- سنة 510 قبل الميلاد اكتشف الفارسيون قصب السكر فلقبوه بالعسل من دون نحل ونقلوه إلي الشرق
7- في القرن الرابع قبل الميلاد أحتل الأسكندر الكبير أسيا فأكتشف بدروه السكر أو قصب السكر وفي القرن السابع أكتشف العرب بدورهم القصب مما أديب إلي أنتشار السكر أنتشارا :كبيرا في كافة البلاد المفتتحة وبدأ يظهر في حوض البحر المتوسط معامل صغيرة مختلفة لتكرير واستخراج السكر
8- في القرن العاشر أصبح السكر سلعة تجارية مطلوبة وأستلمت البندقية سنة 629 ألو شحنة أما فرنسا فلم تعرفه إلا عند رجوع الصليبيين من سوريا
:27: :27:
الصفحة الأخيرة
Cold Cheesecake
9465 حريرة
الوحدات الحرارية :
8 أشخاص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت :
المكونات :
4 أكواب
بسكويت ( أى نوع، 592 مثلا )
2/1 كغ
جبنه صفراء بشكل مرهم
2 كوب
برالينية (623)
3 ملاعق كبيرة
شراب ليمون مطبوخ بالسكر
3 ملاعق كبيرة
سكر
1 كوب
مربى الفراولة أو غيره
طريقة التحضير :
1- يكسر البسكويت ليصبح ناعما ويمزج مع المربى.
2- تخفق الجبنه بمساعده شوكة ويضافف إليها بشارة الليمون والسكر والرالينية المنعم بالشوبك.
3- ننكه الجبنة بالنكهة التى نريدها مثل الفراولة وذلك باستعمال شراب الفراولة أو البرتقال ( 538 و 539 ).
4- نوزع البسكويت الناعم فى قعر صينية مستديرة ( 30 سم ) ثم نضع فوقة حشوة الجبنة ونضع القالب داخل البراد طوال الليل.
5- يقم فى اليوم الثانى مباشرة، وكنا نستطيع أن نضيف إليه حبات الفراولة أو قطع البرتقال وذلك حسب النكهة.
6- كما كنا نستطيع أن نضيف إليه ورق الجيلاتين وذلك ليشتد أكثر، ولكن ذلك شىء اختيارى .
الشيزكيك المطبوخ (742)
Baked Cheesecake
545 حريرة
الوحدات الحرارية :
8 أشخاص
الكمية :
90 دقيقة
الوقت :
المكونات :
200 غرام
عجينة الفويتى (462)
2/1 كوب
طحين
2/1 1 كوب
سكر ناعم
2 بيضة
صفار البيض
2 ملعقة كبيرة
بشارة حامض
350 غرام
جبنة طرية (Cream Cheese)
3 بيضات
بيض
4/1 كوب
كريما للخفق
طريقة التحضير :
1- نخفق الجبنه الطرية مع السكر والطحين وبشارة الليمون وصفارى البيض والبيض الكامل والكريما لمدة خمسه دقائق على السرعة القصوى، ونستطيع إضافة العسل أو المربى إليها،
2- نسكب مزيج الجبنه فى الصينية التى غلفناها بالعجين وندخلها الفرن الذى رفعنا حرارته قليلا ونتركها فيه لمدة عشرين دقيقة.
3- نخفق بعد ذلك الحرارة ونترك القالب داخل الفرن لمدة نصف ساعة.
4- هناك أصناف أخرى من الشيزكيك كالشوكولا الذى نضيفه بشكل سائل إلى الجبنه أو الفراولة أو الأناناس أو المانغا التى نضيفها بشكل بوريه إلى الجينة.
عاتو علىالشوكولا (743)
Chocolare Cake
730 حريرة
الوحدات الحرارية :
20 حصة
الكمية :
35 دقيقة
الوقت :
المكونات :
1 قالب 30 سم
جينواز على شوكولا (481)
8 أكواب
كريم بالزبدة على الشوكولا (706)
2 كوب
لوز مجروش جرشا ناعما
3 أكواب
فيرميسيل شوكولا
2 رقاقة
رقائق شوكولا
2/1 كوب
سكر بودرة
3 أكواب
سيرو ( وصفة رقم 713 )
طريقة التحضير :
1- يفضل استعمال جينواز مخبوزة قبل يوم إذ تكون قد جمدت أكثر، نقطع القالب جنببيا بسكين مسنن كبير إلى 3 طبقات متعادلة السماكة.
2- نضع طبقة على قطعة كرتون مستديرة لها ققطر الجينواز ذاته ( 30 سم ) ونرش عليها كوبا من السيروكى نربطها كلها، ثم نضع عليها كوبين من الكريم بالزبدة ونوزعها بالملوق Spatule- ( راجع قسم الأدوات ).
3- نرش بعد ذلك عليها كوبا من اللوز المجروش ونرش ما تبقى من السيرو على سطحها ثم نغلف القالب بما تبقى من كريم الزبدة ونوزع فرميسيل Vermicelle الشوكولا على جوانبه ( وهى حبيبات من الشوكولا ) وعلى سطحة رقائق الشوكولا، وهى كناية عن تذويب الشوكولا وسكبة على ورقة زبده ثم نلف الوقة ونضعها الثلاجة وبعد بضع دقائق نخرجها ونفتحها فنحصل على رقائق الشوكولا.