زتود الست (794) znoud al sit
الوحدات الحرارية 15500 حريرة
الكمية 12 شخصا
الوقت 45 دقيقة
المكونات :
عجينة البقلاوة (793) 10 رقاقات (قطرها 10سم)
قشطة (وصفة رقم792) 10 أكواب
زيت للقلى 4 أكواب
قطر (وصفة رقم791) 4 أكواب
طريقة التحضير :
1- بعد تجهيز عجينة البقلاوة نقطع شرائح طويلة وعريضة 10سم.
2- نضع كل شريحتين من العجين الواحدة فوق الاخرى بجهة أطول ثم نضع نصف شريحة واحدة من العجين بجهة العرض.
3- نضع ملعقتين كبيرتين من القشطة حيث تلتقى قطعتا العجين
4- نطوى الجهتين اليمنى واليسرى من العجينة على القشطة ونبدا بلف عجينة بالطجول على القشطة.
5- نصنع بهذه الطريقة بقية القطع ثم نقليها بالزيت الحامى حتى تتلون.
6- نخرجها من الزيت ونصفيها ثم نضعها فى وعاء القطر.
7- بعد اخراجها من القطر نزين وسطها بملعقة صغيرة من القشطة وعليه القليل من المربى الورد (وصفة رقم 671) ورشة الفستق الناعم.
8- يمنع منعا باتا استعمال القشطة الطازجة فى هذه الوصفة اذ لا تحتمل درجة الحرارة العالية مما قد يؤدى إلى تدهور خطير فى تكوينها فتصبح خطرة وتستخرج القشطة الطازجة من الحليب بعد خفقة فى آلة خاصة يمر خلالها الحليب من تكوينه العادى إلى القشطة أو إلى الكريما ومن ثم إلى زبدة.
عيش السرايا (795) aich el saraya
الوحدات الحرارية 3262حريرة
الكمية 10 شخصا
الوقت 45 دقيقة
المكونات :
خبز افرنجى ابيض 1 رغيف
قطر (وصفة رقم 791) 2 كوب
قشطة مطبوخة (792) 3 أكواب
زهر الليمون 1/4 كوب
فستق ناعم 1/2 كوب
طريقة التحضير :
1- نقطع الرغيف إلى قطع متوسطة الحجم ونستخرج اللب الابيض ونضعه فى صينية ستدخل الفرن ونحمصه حتى يشقر قليلا.
2- نطحن اللب ناعماً بالشوبك وبالة الطحن ونضعه فى حلة على النار مع القطر ونقلبهما حتى نحصل على عجينة متماسكة وطرية وبنية اللون ونستطيع فى هذه المرحل إضافة كوب من السمنة.
3- نقسم العجينة إلى قسمين نمد احدهما فى قعر صينية مستديرة (30سم)
4- نوزع على طبقة العجين القشطة توزيعا متعادلا وشاملا ونستطيع استعمال القشطة الطازجة شرط أن تكون العجينة باردة.
5- على قطعة نايلون مستديرة قطرها مطابق لقطر الصينية نمد القسم الثانى من العجين ونقلبه بمساعدة ورقة النايلون على القشطة حتى تغطيها.
6- يزين سطح القالب بالقليل من القشطة وعليها زهر الليمون والفستق.
7- تقدم فوراً أو تحفظ فى البراد ليوم واحد.
الوحدات الحرارية 3262حريرة
الكمية 10 شخصا
الوقت 45 دقيقة
المكونات :
خبز افرنجى ابيض 1 رغيف
قطر (وصفة رقم 791) 2 كوب
قشطة مطبوخة (792) 3 أكواب
زهر الليمون 1/4 كوب
فستق ناعم 1/2 كوب
طريقة التحضير :
1- نقطع الرغيف إلى قطع متوسطة الحجم ونستخرج اللب الابيض ونضعه فى صينية ستدخل الفرن ونحمصه حتى يشقر قليلا.
2- نطحن اللب ناعماً بالشوبك وبالة الطحن ونضعه فى حلة على النار مع القطر ونقلبهما حتى نحصل على عجينة متماسكة وطرية وبنية اللون ونستطيع فى هذه المرحل إضافة كوب من السمنة.
3- نقسم العجينة إلى قسمين نمد احدهما فى قعر صينية مستديرة (30سم)
4- نوزع على طبقة العجين القشطة توزيعا متعادلا وشاملا ونستطيع استعمال القشطة الطازجة شرط أن تكون العجينة باردة.
5- على قطعة نايلون مستديرة قطرها مطابق لقطر الصينية نمد القسم الثانى من العجين ونقلبه بمساعدة ورقة النايلون على القشطة حتى تغطيها.
6- يزين سطح القالب بالقليل من القشطة وعليها زهر الليمون والفستق.
7- تقدم فوراً أو تحفظ فى البراد ليوم واحد.
الشعيبيات (796) oriental beignets
الوحدات الحرارية 14000 حريرة
الكمية 18 شخصا
الوقت 45 دقيقة
المكونات :
عجينة البقلاوة 10 رقاقات
وصفة رقم 793 قطرها 20 سم
جوز مطحون وسط 3 أكواب
سكر ناعم 2/11 كوب
سمنه مذابة 3 أكواب
قطر 3 أكواب
طريقة التحضير :
1- تهيئ رقاقات العجين مثلما فعلنا فى وصفة البقلاوة.
2- نقطع فيها مربعات كبرة (10 × 10سم)
3- نوزع فى وسط كل واحد ملعقة كبيرة من الحشوة وهى كناية عن مزيج الجوز والسكر مع امكانية إضافة ماء الورد وماء الزهر
4- نطوى زاوية من الزوايا الاربعة نحو الزاوية العاكسة المذابة.
5- ندخل الصينية إلى فرن شديد الحرارة (210 درجة) لمدة 40 دقيقة تقريبا او حتى تتلون كل الحبات وينضج العجين.
6- عند حصول ذلك نخرج الصينية من الفرن ونصفيها من السمنة حيدا ثم نغمر الحبات بالقطر الساخن ونتركها تبرد ثم نزينها مثل زنود الست.
7- كما نستطيع استبدال حشوة الجوز بحشوة القشطة المطبوخة أو استعمال كليهما.
الوحدات الحرارية 14000 حريرة
الكمية 18 شخصا
الوقت 45 دقيقة
المكونات :
عجينة البقلاوة 10 رقاقات
وصفة رقم 793 قطرها 20 سم
جوز مطحون وسط 3 أكواب
سكر ناعم 2/11 كوب
سمنه مذابة 3 أكواب
قطر 3 أكواب
طريقة التحضير :
1- تهيئ رقاقات العجين مثلما فعلنا فى وصفة البقلاوة.
2- نقطع فيها مربعات كبرة (10 × 10سم)
3- نوزع فى وسط كل واحد ملعقة كبيرة من الحشوة وهى كناية عن مزيج الجوز والسكر مع امكانية إضافة ماء الورد وماء الزهر
4- نطوى زاوية من الزوايا الاربعة نحو الزاوية العاكسة المذابة.
5- ندخل الصينية إلى فرن شديد الحرارة (210 درجة) لمدة 40 دقيقة تقريبا او حتى تتلون كل الحبات وينضج العجين.
6- عند حصول ذلك نخرج الصينية من الفرن ونصفيها من السمنة حيدا ثم نغمر الحبات بالقطر الساخن ونتركها تبرد ثم نزينها مثل زنود الست.
7- كما نستطيع استبدال حشوة الجوز بحشوة القشطة المطبوخة أو استعمال كليهما.
العثملية (797) Ousmalieh
الوحدات الحرارية 5200 حريرة
الكمية 15 شخصا
الوقت 45 دقيقة
المكونات :
عجين العثملية 1 كغ
قشطة طازجة 1/2 كغ
قطر 5 أكواب
زيت للقلى 6 أكواب
زهر الليمون 1/4 كوب
فستق مطحون ناعم 1/2 كوب
طريقة التحضير :
1- أن تحضير عجينة العثملية مستحيل فى مطبع البيت اذ يستلزم معدات مخصصة له. فمن الأسهل أن تشترية جاهزا وطازجا.
2- نقسم الكمية إلى نصفين ونوزع النصف الأول فى قعر صينية عالية الجوانب وقطرها 30 سم ثم نغمرها بالزيت ونقليها حتى تشقر.
3- تصفى بعد ذلك جيدا من الزيت الدائرة الثانية.
4- عند الانتهاء والحصول على الدائرتين مقلتين نضع طبقة اولى فى قعر جاط التقديم ونوزع على سطحها القشة الطازجة ونغطيها بالقطعة الثانية.
5- نوزع القطر على القالب بشكل معتدل حتى تترطب جميع انحائه.
6- نوزع على سطحه قمما صغيرة من القشطة نضع على راس كل واحدة القليل من زهر الليمون ورشة من الفستق المطحون.
7- تقدم فوراً أو تحفظ فى البراد واحد فقط.
الوحدات الحرارية 5200 حريرة
الكمية 15 شخصا
الوقت 45 دقيقة
المكونات :
عجين العثملية 1 كغ
قشطة طازجة 1/2 كغ
قطر 5 أكواب
زيت للقلى 6 أكواب
زهر الليمون 1/4 كوب
فستق مطحون ناعم 1/2 كوب
طريقة التحضير :
1- أن تحضير عجينة العثملية مستحيل فى مطبع البيت اذ يستلزم معدات مخصصة له. فمن الأسهل أن تشترية جاهزا وطازجا.
2- نقسم الكمية إلى نصفين ونوزع النصف الأول فى قعر صينية عالية الجوانب وقطرها 30 سم ثم نغمرها بالزيت ونقليها حتى تشقر.
3- تصفى بعد ذلك جيدا من الزيت الدائرة الثانية.
4- عند الانتهاء والحصول على الدائرتين مقلتين نضع طبقة اولى فى قعر جاط التقديم ونوزع على سطحها القشة الطازجة ونغطيها بالقطعة الثانية.
5- نوزع القطر على القالب بشكل معتدل حتى تترطب جميع انحائه.
6- نوزع على سطحه قمما صغيرة من القشطة نضع على راس كل واحدة القليل من زهر الليمون ورشة من الفستق المطحون.
7- تقدم فوراً أو تحفظ فى البراد واحد فقط.
الصفحة الأخيرة
الوحدات الحرارية 10770 حريرة
الكمية 10 رقاقات
الوقت 90 دقيقة
المكونات
طحين 2/21 كوب
زيت نباتى 2 ملعقة كبيرة
ملح رشة بسيطة
ماء فاتر 1/4 كوب
بيض 2 بيضة
كاجو مجروش وسط 1 كوب
سمنه مذابة 2 كوب
نشاء 1 كوب
سكر ناعم 1/2 كوب
طريقة التحضير
1- كما رأينا عجينة الفويتى فى الحلويات الغربية، نرى الان وصفة شبيهه لها فى عالم الحلويات الشرقية وليست اقل اهمية من تلك وهى البقلاوة رائدة الحلويات اللبنانية.
2- نخفق البيض ونضيفة إلى الطحين والزيت والملح والماء حتى نحصل على عجينة متماسكة وطرية ويتطلب ذلك حوالى ربع ساعة.
3- نقسم بعد ذلك العجينة إلى 10 اقسام نجعلها كريات صغيرة
4- نرش القليل من النشاء على الطاولة ونبدا برق الكريات واحدة تلو الاخرى بشكل دوائر ذات قطر 20 سم ويجب أن تكون الدوائر رقيقة جداً وشفافة نريد صنعة.
كول وشكور
1. نضع الدوائر العشرة واحدة فوق الاخرى ونوزع على سطحها الكاجو المجروش جرشا متوسط الخشونة الذى اضفنا إليه السكر الناعم، ونستطيع إضافة ماء الورد والزهر، ثم نبدأ بلف العجين على الحشوة اول لفة وبواسطة فنجان قوة نقطع قطعا صغيرة هى قطع الكول وشكور، وعندما ينتهى اول صف نطوى العجينة ثانية على الحشوة ونبدأ من جديد.
2. نضع القطع فى صينية ذات جوانب عالة ونغمرها بالسمنة المذابة وتلعب نوعية السمنة دوراً مهما فى نكهة البقلاوة لذلك يفضل استعمال السمنة الحموية.
3. ندخل الصينية فرنا شديد الحرارة ونتركها حتى تتلون الحبات جيدا ويستغرق ذلك حوالى نصف ساعة ويجب فى منتصف هذه الوقت إدارة الصينية حتى تصيب الحرارة كل جوانب الصينية.
4. عند انتهاء ذلك الوقت نخرج الصينية من الفرن ونصفى منها السمنة جيدا وذلك بالتقاط الصينية من الجانبين واستعمال فوط المطبخ المخصصة لهذا الغرض ونصفى السمنة وعاء حديدى.
أصابع :
1. نضع الدوائر العشر واحدة فوق الاخرى ثم نقطعها إلى شرائح طويلة وعرضها(5سم)
2. نضع الحشوة على كل شريحة ونبدأ بلف العجينة على الحشوة وبعد أن تغلف العجينة الحشوة مرتين نقطعها بالسكين فنحصل على اول دفعة من الاصابع.
3. تصف الاصابع فى صينية ذات جوانب عالية ونغمرها بالسمنة المذابة وندخلها قرنا شديد الحرارة لمدة نصف ساعة تقريبا مع برمها فى منتصف ذلك الوقت.
4. عند مرور الوقت المذكور نخرج الصينية من الفرن ونتابع مثلما ذكرنا فى الكول وشكور.
بقج :
1. نضع الدوائر العشرة واحدة فوق الاخرى ونقطعها إلى مربعات 5×5 سم .
2. نوزع الحشوة فى وسط كل مربع.
3. نطوى الجهات الاربع نحو الوسط حتى تلتقى ولكن من دون تغطية الحشوة.
4. نصف القطع فى صينية ذات جوانب عالية ونعمر القطع بالسمنة المذابة.
5. ندخل الصينية الفرن ونتابع الوصفة وفق ما شرحناه سابقا.
القطع
1. نستعمل فى هذا الصنف صينية مستديرة قطرها يطابق قطر الدوائر.
2. نضع فى قعرها ثلاث دوائئئر ونوزع على سطحها قسما ن الحشوة.
3. نضع ثلاث دوائر أخرى ونضع قسما آخر من الحشوة عل السطح.
4. نضع ورقتين أو دائرتين من العجين نوزع على سطحها ما تبقى من الحشوة ونضع فوقها الورقتين الاخيرتين.
5. بسكني صغير نقطع العجين مثلما نقطع الكبة بالصينية أى حتى نحصل على قطع على شكل معين.
6. نغمر القطع بالسمنة وندخل الصينية إلى فرن شديد الحرارة لمدة نصف ساعة مع إدارة الصينية فى منتصف هذا الوقت.
7. نتابع الوصفة على غرار ما ذكرناه سابقا، مع العلم انه كنا نستطيع تقطيع القالب إلى مربعات صغيرة.
الرجاء الانتقال إلى قسم البقلاوة المصو حيث تجدون كافة المراحل المذكورة.