ملف ..استشارة ..مطبخية.. سريعه

سألتى كتيرة انهارده انا عارفة اصلى بحوش الاسئلة وبحطها مرة واحده
انهارده بفكر اعمل فراخ بانيه وسوتيه بس عايزة اعمل الفراخ بطريقة جديدة غير التحمير العادى ومن غير اى حاجه فيها صوص ابيض ولا بشامل لان فى ناس عندى مبتقتنعش ان الحاجه اللى بالبشامل دى تبقى غدا
انا تبلت الفراخ الصبح وسايباها فى التتبيلة على اساس لما اروح اعملها
ادونى افكار لو سمحتو

انا شوفت رابط الكشرى بس مش كاتبة طريقة الدقة انا اعرف انها خل وثوم وماء بس النسب ايه وبيزودو ايه معرفش

عنك رابط الفراخ المشويه
تحففففففففففففففففففففففففه مكلتش فى حلاوتها
حتلاقيه فى الملفات المميزه ومشويه بدل القلى والزيت واحنا مش ناقصين دهون
بس بتاخد ساعه ونص فى الشوايه بتاعة الفرن اللى فوق
جرببيها بجد تجنن يانورا انا حموت واعملها بس للاسف فرنى مش فيه شوايه
جربتها ف مصر مرتين

وعندك وصفه شيرين ام ادهم انا جربتها لذيذه
فراخ محشيه فى ورق فويل
فى ملف المغتربات

اكتبيلى الروابط ياختى انا لسه هدور .... انا انهارده بصرة مع هايا بخانق دبان وشى

بس الفراخ اللى عندى بانية مش فرخة كاملة بس هاتيه برضه هينفع لما ندبح فراخ

سندريلا
وصفة التشيز كيك دى من ملف دردشة مطابخ
هذه الوصفة مثل ما ذكرت لـ نيويورك ستايل تشيز كيك وهو طبعا اساس التشيز كيك واشهره

المقادير لعمل كيكة في قالب 10 بوصة حوالي 25 سم
مقادير القاعدة ( الكرست )

كوب ونصف الكوب ( بسكوت دايجستف ويفضل إن وجدتي غراهام كراكرز للمقيمين في امريكا واوروبا ) .. مجروشة ولكن ليست مطحونة
ملعقة كبيرة عسل نحل اصفر
ملعقتين او ثلاث ملاعق سكر
40 غرام زبدة ملينة لدرجة حرارة الغرفة

مقادير الحشوة
1200 غرام جبنة فيلا دلفيا ( درجة حرارة الغرفة )
كوب ونصف الكوب سكر ناعم ويفضل بودر لتفادي كثر الخبط
خمس بيضات + 2 صفار بيض
ملعقة كبيرة فنيلا ( على فكرة اللي في السعودية .. اللبناني وحلواني ما اشوف انه حلوه .. انا افضل نوع اسمه فوستر كلاركس .. غالي شوي ولكن نكهته قوية وتعليبه رائع .. جربوه لو حبيتوا تغيروا انواع الفنيلا ..
بشارة حبة ليمون كبيرة
بشارة برتقالة ( اختياري )
ملعقتين كبيرة عصير ليمون
ربع كوب نشا
الطريقة لعمل القاعدة ( الكرست )
نضع مجروش البسكوت في وعاء العجن ونضيف الزبدة وملعقة العسل والسكر ونخلط حتى يتجانس
نرش القالب ببخاخ الزبدة او ندهنه بدهن نباتي ( الموجود عندك )
نذر الخليط في قاع القالب بشكل متساوي
نرص الخليط حتى يتماسك ثم نخبزه في فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة 350 لمدة عشر إلى 12 دقيقة ثم نخرجه ونتركه يبر ثم نبرده في الثلاجة قليلا
لعمل الخلطة
نلين في البداية الجبن ونضربه في الخلاط ليس بالريشة ولكن بهذا المضراب ( هذا بالنسبة للي عندهم مكائن عجن ) او نلين الجبن بالملعقة
نضيف السكر و ( يفضل البودر ) ثم نخلط حتى يذوب اغلب السكر في الجبن ثم نضيف الليمون والبشارة والفنيلا ونخبط حتى يتجانس ( كل ذلك بالملعقة ويفضل ملعقة كبيرة مثل ملعقة تحريك خشبية او معدنية )
نضيف النشا ونخطب حتى يتجانس
الآن الخطوة التي تتطلب انتباه اكثر وهي اضافة البيض
نكسر البيض ونفصل صفار بيضتين ونضيفهم إلى بقية البيض ونكسر البيض تكسير وليس خفق .. لا نريد ان يدخل هواء في البيض .. شوفي الصور هذي بعد التكسير
نضيف البيض على دفعات ( حوالي خمس دفعات ) كلما تجانست دفعة مع الخليط نضيف دفعة اخرى .. لو وضعنا البيض دفعة واحدة انفصل البيض عن الجبن ويصبح اعلى الجبن طبقة بيض سائلة .. لذلك يجب مراعاة هذه المسألة
بمجرد ان يمتزج البيض مع الجبن نتوقف عن التحريك
نلف القالب في قصدير كبير والهدف من القصدير هو منع دخول الماء من الحمام المائي الى الخلطة
ثم نضع القالب في قالب اكبر منه
نصب الخليط في القالب ونصب ماء من الحنفية في القالب الكبير ونخبز على درجة حرارة 350 فهرنهايت لمدة ساعة ونصف الساعة
اخرجي القالب من الفرن واخرجي القالب من الحمام المائي واتركيه يبرد .. في البداية قد لا يبدو لك انه نضج ولكن تأكدي انه جاهز وعندما يبرد ستعرفين ذلك .
وبعدما يصل إلى درجة حرارة الغرفة ادخليه للثلاجة على الاقل لمدة 4 ساعات ثم اخرجيه واتركيه يصل إلى درجة حرارة الغرفة مرة ثانية ثم فكي القالب.
هذه الصورة بعد ان قلبت القالب رأس على عقب .. هذه الطبقة هي للكرست ثم ضعي طبق التقديم فوقه ثم اعيدي قلبه

وكانت كتبة كمان حلول لمشاكل التشيز كيك:

من ضمن التكنيك المستخدم لتفادي التشققات هو اضافة النشا او الدقيق للوصفة حيث يمنع النشا حدوث تشققات كبيرة لانه يتماسك مع البروتين ويمنعه من التخثر بشكل كبيرة ولا يحدث انكماش شديد بعد التبريد


من الحيل المستخدمة في تغطية التشققات هي تزيين السطح بطبقة من الفواكه ولو مرة شفتوا نيويورك ستايل تشيز كيك مغطى بفواكه او باي فيلنغ فاعرفوا انه متشقق ويحاول اللي عمله يغطي الفضايح لانه التشيز كيك الكلاسيكي عمره ما يتغطى ابدا

ولكن افضل حلول للتشققات ومن دون تغطيتها بالفواكه هو طلي سطح الكيكة المتشققة بطبقة من القشطة الحامضة ثم خبزها مرة اخرى لمدة قصيرة .. من عشر دقائق إلى ربع ساعة

في حالة حدوث تشققات صغيرة طبعا ممكن معالجتها بسرعة بواسطة تليسها بملعقة تزيين ساخنة وهذا سيخفي التشققات .


من المشاكل التي تنتج عند خبز الـ تشيز كيك ايضا هي سقوط السطح بعد ان تبرد وهذا يحدث عند خلط البيض لمدة طويلة بحيث يتكون الكثير من الهواء داخل الخليط وينتفخ اثناء الخبز ولكن بعد ان يبرد لا يوجد اشياء صلبة تسند هذا الانتفاخ وبالتالي تسقط الكيكة مثل السوفليه .. لذلك حاولي اختصار الخلط قدر الامكان ويفضل مزج البيض بعد خلط الجبن مع السكر بواسطة ملعقة وليس سلك خبط او مكينة خبط .. ومن المفيد ايضا بعد صب الخليط في قالب الخبز ان تمرري السكين في الخليط على شكل حرف اس لتخرج أي فقاعات هواء


من اهم المشاكل التي تواجهنا عند عمل الـ تشيز كيك هي تكون ماء داخل الكيكة بعد تبريدها وهذا ناتج ايضا بسبب تخثر البروتين نتيجة الخبز على درجة حرارة عالية او بسرعة بحيث يعصر البروتين المتخثر اغلب السوائل وتتركز في اماكن محددة ... يمكن لاحظتم هذه الظاهرة عند عمل ام علي او الكريم كراميل في الفرن لذلك يجب الحرص على عدم استخدام الحرارة العالية او الطبخ الطويل
بالنسبة لفتح باب الفرن فهذا يستخدم احيانا ( كتكنيك ) لتبريد الكيكة بعد ما تخبز علشان ما تتشقق ( تبريد بطيء ) ولكن طول فترة الخبز يكون الفرن مغلق طبعا .. بالنسبة لي انا ما استخدمت هذا التكنيك في هذه الكيكة .. مع الحمام المائي ما يحتاج تبردينها ببطء .. اضبطي الحرارة على 350 او اقل شوي اخبزي حتى تنتهي المدة المقترحة وبعدين اخرجيها من الفرن واخرجيها من الحمام المائي وخليها تبرد على كاونتر المطبخ .. بالنسبة لمتى تعرفين انها استوت .. انتي اخبزيها المدة اللي انا قلت عليها وراح تكون ترج شوي اول ما تطلعينها ولكن تأكدي انها استوت .. اول ما تبرد بتعرفين انها استوت بالمرة ... اصلا التشيزكيك من عائلة الكسترد يا عيوني والكسترد مثل ما انتي عارفة تخرجينه من الفرن وهو في حالة شبه سائلة ولكن يتماسك بعد ما يبرد وهذا ما يحدث مع التشيز كيك ..

http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=102899#Scene_1

دا لينك الالفراخ المشويه
بدورلك عى المحشيه ثوانى

يلا احنا عندنا كام نورا وحظك ان المدير مسافر دبى وفضيالك ع الاخر