عالمي يعلمني ... عالمي يشجعني
الدوره ناتج خبره .
تعتبر العجائن من اكثر اصناف الطعام تناولا في وجبات الفطور والعشاء , وبين الوجبات يكون هناك نصيب كبير لها من حيث التناول .
ومن المفيد التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها .
أولا: الدقيق
ثانيا: الخميره والبيكنج بودر
ثالثا: المواد الدهنية
رابعا: البيض
خامسا: السوائل
سادسا: السكر والملح
تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل , وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة ,
الدقيق الأسمر نسبة النخالة به 90 %
الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70% .
أقسام الدقيق:
الدقيق الكامل او الأسمر
90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية
وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثره .
لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة
لإرتفاع نسبة النخالة به .
الدقيق الأبيض
نسبة الاستخلاص من 70 -80 بالمائه .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية .
الملح
جميع
العجائن يدخل في تكوينها الملح , والسبب في ذلك؟؟ يظهر نكهة المخبوزات .
السكر
لا يقتصر وضعه في المواد الحالية , بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك ,
دور السكر على العجين
مصدر رئيسي للغذاء وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر.
يساعد على التماسك فلا تتفتت العجينه .
يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة .
ملاحظه :
زيادة كمية السكر تؤدي إلى
تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط
العجينة.
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر .
خطوات العجينة الأساسية :
العجن
التخمير
الخبز
ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين
1ـ خلط المكونات
2 ـ الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص ,وليس الدقيق كما هو متبع عند الغالبيه
وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء .
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج الى كمية ماء قليل لتشربه ,
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء .
ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :
تميل العجينة للتكور .
تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء .
لابد من :
التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر .
فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز صلاحيتها مازالت مستمرة ,
وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة .
ولا بد ايضا من :
مراعاة درجة حرارة العجينة .
السؤائل المضافة .
درجة حرارة الجو .
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة .
زوائد العجين ... يجب عدم عجنها بالعجينه الام
بل تجمع مع بعض وتترك لتتخمر من جديد
الدقيق الأسمر لا يستخدم للفطائر لأن نسبة النخالة كبيرة , مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر
كذلك الدقيق الذاتي التخمير , لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد مثل البيكنج بودر كثيرة .
هذه المقدمة أحببت أن تطلعن عليها قبل بداية الدرس الأول
عجينه لجميع انواع الفطاير ( عجينة العشر دقايق )
المقادير
كوبين ماء
ثلاث ملاعق حليب بودره
نصف ملعقه صغيره ملح
ربع كوب سكر
ملعقه ونصف خميره فوريه
نصف كوب زيت
خمسة اكواب دقيق جميع الاستعمالات
الطريقه
ضعي في خلاط الطماطم
الماء
والخميره
والملح
والسكر
والحليب
وكوبين دقيق فقط من الخمسه
دعيها في الخلاط لمدة دقيقتين
بعد ذلك
ضعيها في اناء وغطيها ودعيها بجانب مكان دافئ قليلا
حتى تصبح كعجينة اللقيمات
وتري الفقاعات
قد تستغرق 45 دقيقه
كهذه الصورة
بعد ذلك اضيفي الزيت وباقي الدقيق
واعجنيها جيدا كلما زادت مده العجن كلما تخمرت اسرع
وكانت النتيجه افضل
بعد ذلك غطيها ودعيها بجانب مكان دافئ قليلا
حتى تتخمر ويتضاعف حجمها
قد تستغرق 45 دقيقه
واليكن تشكيل الفطاير