حشوة البومب (789)
Bomb Mixture
789 حريرة
الوحدات الحرارية
1 ليتر ( 6 أكواب تقريبا )
الكمية :
45 دقيقة
الوقت
المكونات :
2 كوب
سكر بودرة
2 كوب
ماء
9 بيضات
صفار البيض
6 أكواب
كريم للخفق
طريقة التحضير :
1- نخفق السكر مع صفار والماء.
2- نضع الوعاء فى بان-مارى ونتابع الخفق حتى يشتد المزيج، وذلك تحت تأثير الحرارة التى بدات تؤثر على صفار البيض.
3- يصبح المزيج جاهزا عندما يظل عالقا بالشريط.
4- نخرج الوعاء من البان-مارى ونتركه يبرد مع خفق محتواه بين الحين والأخر.
5- نخفق الكريما جانبا حتى يكبر حجمها وتشتد ونضيف مزيج البيض البارد ونخفقهما معا جيدا، نستطيع الأن تنكيه أو تلوين هذه الكريما بالنكهة أو اللون الذى نريده، ولكن سنرى ذلك فى الأصناف التالية للبومب:
بومب أرشيدوق (Archiduc Bombe)
نستعمل قالب الببومب المستدير الكعب ونضع لمدة ربع ساعة فى الثلاجة، نغلفه بعد ذلك ببوظة الفراولة بسماكة 3 سم ثم نسكب فى الوسط حشوة البومب لتى نعطيها نكهة الفانيليا وذلك بإضافة 4/1 ملعقة صغيرة من خواص الفانيليا ونضيف إليها أيضا البرالينيه (وصفة رقم 623) . ثم نغطى كعب البومب بورقة نايلون ونضعها فى الثلاجة طوال الليل فى اليوم الثانى نقلب القالب على جاط التقديم.
- بومب سايلون (Ceylon Bombe)
نستعمل البوظة على قهوة ونعطى الحشوة نكهة الحامض وذلك بإضافة بشارة الحامض والقليل من عصيره.
- بومب سيرانو (Cyrano Bombe)
نستعمل البوظة على برالين ونضيف إلى الحشوة الكرز المجفف والفاكهة المجففة ونلونها بالصبغة الغذائية ذات اللون الزهرى.
- بومب نيلوسكو (Nelusko Bombe)
نستعمل البوظة على برالين ونضيف الشوكولا المذوب إلى الحشوة.
- بومب رين (Bombe Reine)
نستعمل بوظة الفانيليا ونضيف إلى الحشوة بورية الكستناء.
6- كما نستطيع أن نصنع قالب بومب بأصناف مختلفة من البوظة مثل وضع طبقة من البوظة على فريز فى وسط القالب ثم طبقة من البوظة على شوكولا وفى النهاية بوظة على برالينيه .
7- كما نستطيع اختيار حشوة ثانية لوضعها فى وسط القالب مثل الأرز الإمبريالى (وصفة رقم 746) أو الميرنغ (وصفة رقم 620).
هل تعلم
1- تبقى الصين صاحبة اختراع البوظة وكيفية صناعته.
2- اقتبس العرب هذا العلم من الصينين ونقلوه إلى بلادهم فكانوا يهيئون الأشربة الباردة ومن هنا اللقب الغربى السوربيه (Sorbet) أو (Sharbet).
3- وكان الأسكندر الكبير ومن ثم نيرون (Neron) يقدمون لضيوفهم الفاكهة المطحونة أو المقطعة إلى مكعبات مع العسل والثلج.
4- وفى القرن الثالث عشر جلب ماركو بولو (Marco Polo) معه سر صنع البوظة من المشرق وادخلها إلى إيطاليا وبدأ هذا السر ينتقل من شخص إلى آخر وتطور.
5- نقلت كاترين دى ميديسيس (Catherine de Medicis) إلى فرنسا البوظة ومشتقاتها التى لم تعرف انتشارا كبيرا إلا بعد قرن عندما بدأ أصحاب المطاعم يقدمونها لزبائنهم.
قالب اللوز (790)
Amandine
-
الوحدات الحرارية
8 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
200 غرام
عجينة الفويتى (462)
1 كوب
بندق محمص
1 كوب
لوز مطحون
2 بيضة
بيض
3 بيضات
صفار البيض
2/1 1 كوب
شراب البرتقال مع الماء
(2 ملعقة كبيرة للشراب)
1 كوب
سكر
1 كوب
زبده سائلة
1 كوب
زبيب
2/1 كوب
لوز مسلوق ومقشر
طريقة التحضير :
1- نخلط البندق واللوز المطحون والسكر والزبدة والبيض والصفار والزبيب وشراب البرتقال بعضها مع بعض.
2- نغلف قالبا مستديرا (قطرة 20 سم بارتفاع 4 سم) بعجينة الفويتى ، ونسكب بداخلها المزيج ، ندخل الصينية إلى فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة تقريبا.
3- قبل 10 دقائق من إخراج الصينية نوزع حبات اللوز المسلوقة والمقشرة على سطح القالب.
الحلويات الشرقية
عند التكلم عن الحلويات الشرقية يتذكر الإنسان الروائح المغربية والنكهات الزكية التى ترافق كل الأصناف فتضعف كل العزائم وتنهار الحميات الغذائية.
فالحلويات الشرقية مزيج من ماء الورد وماء الزهر والمستكة والقطر والسمنة الحموية والمواد الأولية البسيطة والفستق والصنوبر والكاجو.
سنرى فى هذا القسم جميع الأصناف المعروفة وقد حاولت تبسيطها وتسيلها بقدر المستطاع بهدف إظهار سهولة تنفيذ ما يعتقده البعض من أصعب الوصفات ولإنجاز ذلك ولإعطاء هذا القسم أهميته أرفقته بمراحل مصورة لتنفيذ أهم الأصناف فيه كما ستجدون بعد هذا الباب جزءا مخصصا للمراحل المختلفة المصورة لإنجاز البقلاوة.
يشتمل هذا القسم البقلاوة ومشتقاتها ، المقالى كالعوامات والقطايف المقلية والمعكرون والمشبك وغيرها ، العجائن كالصفوف والنمورة والقطايف الحلويات المركبة كالكنافة بالجبن وحلاوة الجبن وغيرها والنشويات كامغلى والمهلبية وغيرها.
والجدير بالذكر قبل أن نبدأ هذا القسم انكمك ستلاحظون ثلاثة أصناف من الحين استملتها فى أغلب الوصفات:
- الطحين الأبيض العادى أو الدقيق.
- السميد وهو الطحين المؤلف من حبيبات خشنة صفراء قياسها أصغر من قياس حبة البرغل.
- الفرخة وهو الطحين الأنعم بالنسبة إلى السميد والأقرب تكوينا إلى الطحين الأبيض من حيث اللمس.
Amandine
-
الوحدات الحرارية
8 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
200 غرام
عجينة الفويتى (462)
1 كوب
بندق محمص
1 كوب
لوز مطحون
2 بيضة
بيض
3 بيضات
صفار البيض
2/1 1 كوب
شراب البرتقال مع الماء
(2 ملعقة كبيرة للشراب)
1 كوب
سكر
1 كوب
زبده سائلة
1 كوب
زبيب
2/1 كوب
لوز مسلوق ومقشر
طريقة التحضير :
1- نخلط البندق واللوز المطحون والسكر والزبدة والبيض والصفار والزبيب وشراب البرتقال بعضها مع بعض.
2- نغلف قالبا مستديرا (قطرة 20 سم بارتفاع 4 سم) بعجينة الفويتى ، ونسكب بداخلها المزيج ، ندخل الصينية إلى فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة تقريبا.
3- قبل 10 دقائق من إخراج الصينية نوزع حبات اللوز المسلوقة والمقشرة على سطح القالب.
الحلويات الشرقية
عند التكلم عن الحلويات الشرقية يتذكر الإنسان الروائح المغربية والنكهات الزكية التى ترافق كل الأصناف فتضعف كل العزائم وتنهار الحميات الغذائية.
فالحلويات الشرقية مزيج من ماء الورد وماء الزهر والمستكة والقطر والسمنة الحموية والمواد الأولية البسيطة والفستق والصنوبر والكاجو.
سنرى فى هذا القسم جميع الأصناف المعروفة وقد حاولت تبسيطها وتسيلها بقدر المستطاع بهدف إظهار سهولة تنفيذ ما يعتقده البعض من أصعب الوصفات ولإنجاز ذلك ولإعطاء هذا القسم أهميته أرفقته بمراحل مصورة لتنفيذ أهم الأصناف فيه كما ستجدون بعد هذا الباب جزءا مخصصا للمراحل المختلفة المصورة لإنجاز البقلاوة.
يشتمل هذا القسم البقلاوة ومشتقاتها ، المقالى كالعوامات والقطايف المقلية والمعكرون والمشبك وغيرها ، العجائن كالصفوف والنمورة والقطايف الحلويات المركبة كالكنافة بالجبن وحلاوة الجبن وغيرها والنشويات كامغلى والمهلبية وغيرها.
والجدير بالذكر قبل أن نبدأ هذا القسم انكمك ستلاحظون ثلاثة أصناف من الحين استملتها فى أغلب الوصفات:
- الطحين الأبيض العادى أو الدقيق.
- السميد وهو الطحين المؤلف من حبيبات خشنة صفراء قياسها أصغر من قياس حبة البرغل.
- الفرخة وهو الطحين الأنعم بالنسبة إلى السميد والأقرب تكوينا إلى الطحين الأبيض من حيث اللمس.
القطر (791) syrup
الوحدات الحرارية 1925حريرة
الكمية الوصفة
الوقت 35 دقيقة
المكونات
ماء 11.5 كوب
سكر 21.2 كوب
ماء الزهر وماء الورد 1 ملعقة صغيرة من كل صنف
عصير الحامض 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير :
1- لقد راينا طريقة صنع القطر واستعماله فى الوصفات السابقة وبالاخص خلال تحضير المربيات.
2- نستطيع صنع عدة اصناف من القطر كل واحد بلزوجة معينة حسب استعماله.
3- تذوب السكر فى الماء ونضعه على نار متوسطة الحرارة من دون تحريكه.
4- ترفع الحرارة المزيج إلى الغليان ونلاحظ ظهور رغوة بيضاء على سطح الماء فنزيلها.
5- نضيف بعد حوالى عشرين دقيقة من الغليان البطئ عصير الحاض والهدف من استعماله هو حفظ لون القطر فيما بعد من جهة ومن جهة ثانية منع السكر من أن يؤلف طبقة جامدة على سطح القطر.
6- نترك القطر يغلى ببطء حتى يشتد ويشبه بتكوينه العسل
7- نضيف حينها ماء الورد وماء الزهر ونترك القطر على النار لبضع دقائق للاحتفاظ بنكهتها (لكى لا يعطيها نكهة اخرى)
الوحدات الحرارية 1925حريرة
الكمية الوصفة
الوقت 35 دقيقة
المكونات
ماء 11.5 كوب
سكر 21.2 كوب
ماء الزهر وماء الورد 1 ملعقة صغيرة من كل صنف
عصير الحامض 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير :
1- لقد راينا طريقة صنع القطر واستعماله فى الوصفات السابقة وبالاخص خلال تحضير المربيات.
2- نستطيع صنع عدة اصناف من القطر كل واحد بلزوجة معينة حسب استعماله.
3- تذوب السكر فى الماء ونضعه على نار متوسطة الحرارة من دون تحريكه.
4- ترفع الحرارة المزيج إلى الغليان ونلاحظ ظهور رغوة بيضاء على سطح الماء فنزيلها.
5- نضيف بعد حوالى عشرين دقيقة من الغليان البطئ عصير الحاض والهدف من استعماله هو حفظ لون القطر فيما بعد من جهة ومن جهة ثانية منع السكر من أن يؤلف طبقة جامدة على سطح القطر.
6- نترك القطر يغلى ببطء حتى يشتد ويشبه بتكوينه العسل
7- نضيف حينها ماء الورد وماء الزهر ونترك القطر على النار لبضع دقائق للاحتفاظ بنكهتها (لكى لا يعطيها نكهة اخرى)
القشطة المطبوخة (792) lebanese cream
الوحدات الحرارية 470 حريرة
الكمية 4 أكواب تقريبا
الوقت 35 دقيقة
المكونات :
حليب 6 اكواب
نشاء 1.5 كوب
سكر ناعم 2 كوب
ماء الزهر 1 ملعقة كبيرة
ماء الورد 2 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير :
1- نضع 5 أكواب من الحليب فى حلة على النار ونرفع الحرارة إلى درجة الغليان، ثم نضيف السكر ونخفف بالشريط حتى يذوب السكر.
2- نخفق فى هذا الوقت وعلى حدة النشاء فى كوب الحليب الباقى البارد.
3- نضيف النشاء المذاب بالحليب إلى الحليب على النار ونحرك بملعقة خشب على نار متوسط الحرارة. وتحت تأثير الحرارة سيشتد النشاء.
4- نضيف عندها ماء الورد وماء الزهر ونخفف مجدداً لتوزيعها جيداً فى القشطة.
5- كما يجب أن نخفق جيدا خلال صنع القشطة لئلا تظهر فيما بعد حبيبات النشاء غير الذائبة فى القشطة.
6- وهناك من يضيف الزبيب إلى القشطة أما انا فلا احبذ ذلك لان الضيف قد يعتقد أن الزبيب قطع محروقة من القشطة لذا اتركها بيضا مثل الثلج لتجنب أى سوء فهم.
الوحدات الحرارية 470 حريرة
الكمية 4 أكواب تقريبا
الوقت 35 دقيقة
المكونات :
حليب 6 اكواب
نشاء 1.5 كوب
سكر ناعم 2 كوب
ماء الزهر 1 ملعقة كبيرة
ماء الورد 2 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير :
1- نضع 5 أكواب من الحليب فى حلة على النار ونرفع الحرارة إلى درجة الغليان، ثم نضيف السكر ونخفف بالشريط حتى يذوب السكر.
2- نخفق فى هذا الوقت وعلى حدة النشاء فى كوب الحليب الباقى البارد.
3- نضيف النشاء المذاب بالحليب إلى الحليب على النار ونحرك بملعقة خشب على نار متوسط الحرارة. وتحت تأثير الحرارة سيشتد النشاء.
4- نضيف عندها ماء الورد وماء الزهر ونخفف مجدداً لتوزيعها جيداً فى القشطة.
5- كما يجب أن نخفق جيدا خلال صنع القشطة لئلا تظهر فيما بعد حبيبات النشاء غير الذائبة فى القشطة.
6- وهناك من يضيف الزبيب إلى القشطة أما انا فلا احبذ ذلك لان الضيف قد يعتقد أن الزبيب قطع محروقة من القشطة لذا اتركها بيضا مثل الثلج لتجنب أى سوء فهم.
الصفحة الأخيرة
Lemon Water Sorbet
1615 حريرة
الوحدات الحرارية
2/11 ليتر
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
3 أكواب
ماء
5 حبات
ليمون
4 أكواب
سكر بودرة
طريقة التحضير :
1- نعصر الليمون ونصفى عصيره.
2- نبشر حبتين منه ونصف البشارة إلى العصير.
3- نضع فى وعاء على النار الماء والسكر وبشارة الليمون وعصيرة .
4- نترك الوعاء على نار متوسطة الحرارة حتى يذوب السكر، ثم نرفع درجة حرارة النار قليلا حتى يبدأ سطح الماء بالأرتعاش من دون أن يغلى.
5- نحسب نصف ساعة انطلاقا من هذا الوقت يشتد خلالها القطر وتتضاعف نكهة الليمون فيه.
6- بعد مرور نصف ساعة، نترك المزيج يبرد ثم نسكبة فى وعاء بلاستيكى أو زجاجى ونضعه فى الثلاجة طوال الليل حتى نحصل على بوظة الليمون فى اليوم الثانى.
7- تشبه هذه الوصفة وصفة السوربيه (Sorbet)، وهى صنف من البوظة المائية التى تتخلل لائحة طعام تقدم بين طبق لحمة وطبق سمك، وذلك لتغيير نكهة الفم فيستطيع الشخص أن يتذوق نكهة الطبق الثانى بصورة أفضل.
8- وهناك العديد من الأصناف الأخرى، فما علينا سوى استبدال عصير الليمون بعصير البراتقال أو اليوسفى أو الغريفون أو بوريه المشمش مثلا.