باريس - بريست (783)
Paris-Brest
775 حريرة
الوحدات الحرارية
8 أشخاص
الكمية :
90 دقيقة
الوقت
المكونات :
3 أكواب
عجينة الشو (463)
3 أكواب
كريما باتيسيار
2/11 كوب
زبدة
1 بيضة
صفار بيض مخفوق
2/1 كوب
برالينية ( وصفة رقم 709 )
2/1 كوب
لوز مسلوق ومقشر
1 كوب
سكر بودرة
طريقة التحضير :
1- نملأ كيس سكب ذى رأس حديدى مستدير غير محزز بعجينة الشو.
2- نوزع العجينة على صينية على شكل خاتم متوسط العرض.
3- ندهن سطح الخاتم بصفار البيض و نرش عليه اللوز الذى قطعناه بالطول.
4- ندخل الصينية فرنا عالى الحرارة لمدة أربعين دقيقة ولا نفتح الفرن خلال ذلك الوقت وإلا هبطت العجينة.
5- نهيى كريما بالحشوة فى هذا الوقت وذلك بخفق الزبدة حتى تصبح كالمرهم وإضافتها إلى الكريم باتيسيار والبرالينيه.
6- عند إخراج الصينية من الفرن نقطع الخاتم جانبيا بالنصف بحيث نحصل على خاتمين أو دائرتين، نوزع الحشوة بمساعدة كيس سكب جديد على سطح الدائرة السفلى ثم نرجع الطبقة العليا ونرش عليها السكر البودرة ونضعها فى البراد ساعتين قبل تقديمها.
مكعبات الشوكولا بالبندق (785)
Brownies
-
الوحدات الحرارية
7 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
200 غرام
شوكولا
1 كوب
بندق
3 بيضات
بيض
1 كوب
زبدة
2/1 كوب
طحين
1 كوب
سكر بودرة
طريقة التحضير :
1- نذوب الشوكولا بالبان-مارى.
2- يحمص البندق ثم يجرش جرشا خشنا بالشوبك.
3- تخفق الزبدة الطرية والسكر، ثم نضيف بيضة كاملة وملعقة كبيرة من الطحين ونخفق مجددا.
4- نفعل الشىء نفسة بباقى البيض والطحين، ثم نضيف الشوكولا السائل والبندق المجروش.
5- ندهن بالزبدة صينية مستطيلة ذات جوانب مرتفعة ( 1 سم ) ونسكب فيها المزيج وندخلها إلى فرن متوسط الحرارة لمدة عشرين دقيقة.
6- يقلب من الصينية وهو فاتر، ونقطع منه مكعبات البراونيز.
Brownies
-
الوحدات الحرارية
7 حصص
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
200 غرام
شوكولا
1 كوب
بندق
3 بيضات
بيض
1 كوب
زبدة
2/1 كوب
طحين
1 كوب
سكر بودرة
طريقة التحضير :
1- نذوب الشوكولا بالبان-مارى.
2- يحمص البندق ثم يجرش جرشا خشنا بالشوبك.
3- تخفق الزبدة الطرية والسكر، ثم نضيف بيضة كاملة وملعقة كبيرة من الطحين ونخفق مجددا.
4- نفعل الشىء نفسة بباقى البيض والطحين، ثم نضيف الشوكولا السائل والبندق المجروش.
5- ندهن بالزبدة صينية مستطيلة ذات جوانب مرتفعة ( 1 سم ) ونسكب فيها المزيج وندخلها إلى فرن متوسط الحرارة لمدة عشرين دقيقة.
6- يقلب من الصينية وهو فاتر، ونقطع منه مكعبات البراونيز.
بوظة على حليب (786)
Vanille Ice-Cream
3625 حريرة
الوحدات الحرارية
2ليتر
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
1 ليتر ( 6 أكواب )
حليب سائل
2 كوب
كريما
2 كوب
سكر بودرة
1 ملعقة صغيرة
خواص الفانيليا
6 بيضات
صفار البيض
طريقة التحضير :
1- نخلط خواص الفانيليا مع الحليب ونهضعها على نار متوسطة الحرارة، نخفق فى هذا الوقت السكر البودرة مع الصفار بمساعدة شوكة الطعام حتى نحصل على مزيج واحد ويذوب السكر.
2- عندما يصل الحليب إلى درجة الغليان نطفىء النار، وبعد خمس دقائق نسكبه فوق المزيج السكر والبيض رويدا رويدا ومثل الخيط، ولا نتوقف عن التحريك حتى يستوعبه كله.
3- نرجع المزيج النهائى على نار هادئة الحرارة ونستمر بالتحريك بملعقة خشبية حتى يغلف المزيج الملعقة (A La nappe ) ونحصل هكذا على الكريما الإنكليزية، وصفة رقم 708 (Crème Anglaise ).
4- نحرص على ألا يغلى المزيج عندما يكون على النار وإلا خسر تكوينه المتماسك.
5- نترك المزيج يبرد قليلا ثم نضيفه إلى الكريما التى نكون قد خفقناها مثل الكريم شانتيى.
6- نخلط المزيج مع الكريما حتى نحصل على مزيج فنسكبة فى وعاء بلاستيكى ونضعه فى الثلاجة طوال اليوم ونحصل فى اليوم الثانى على البوظة.
7- نستعمل خواص الفانيليا فقط لتغطية نكهة صفار البيض الذى استعملناه فى الوصفة.
8- يستعمل الصفار لأنة عنصر رابط بين المواد (Liant )، وهو يسمح بالوصول إلى التكوين الشديد للبوظة، وقد حصل ذلك خلال نقلة من حالته النيئة إلى حالته المطبوخة.
9- وإليكم الأصناف الأخرى من البوظة المشتقة من بوظة الحليب:
- بوظة على القهوة (Coffee Ice-Cream)
- نستبدل خواص الفانيليا بملعقتين كبيرتين من القهوة السريعة الذوبان فتطعم الحليب وتلونه.
- بوظة على شوكولا (Cocolate Ice-Cream)
- نضيف إلى المكونات المذكورة ملعقتين كبيرتين من الكاكاو الذى سيطعم الحليب ويلونه.
- بوظة على فستق (Pistachio Ice-Cream)
- نضيف إلى المكونات كوبا الفستق المسلوق والمقشر بعد طحنه طحنا ناعما ونلغى استعمال خواص الفانيليا، ونلون البوظة بالقليل من الصبغة الخضراء ونضع فيها القليل من حبوب الفستق المسلوق المقشر.
- بوظة على برالين (Praline Ice-Cream)
- نضيف إلى البوظة على حليب كوبا من البرالينية ( وصفة رقم 623 ).
- بوظة على ورد (Rose Ice-Cream)
- نستبدل خواص الفانيليا بماء الورد فيطعم البوظة، ونستطيع استعمال القليل من الصبغة الوردية اللون وهى، مثل الصبغة الخضراء التى استعملت فى بوظة الفستق، وخصصة لصنع البوظة.
- بوظة على كراميل (Caramel Ice-Cream)
- نضيف إلى الكريما الذى نكون قد جهزناه مسبقا وبقى على شكل السائل.
- بوظة على بالبسكويت (Biscuit Ice-Cream)
- نضيف إلى الكريما قبل إدخالها الثلاجة، قطع البسكويت بالمربى التى كسرناها إلى قطع صغيرة ، كما نستطيع استعمال أى وصنف بسكويت ( طبقا غير مالح ) من التى ذكرناها فى قسم البسكويت.
- بوظة على بالمربى (Jam Ice-Cream)
- نضيف إلى مزيج الكريما والسكر والبي ض أى صنف من أصناف المربى المذكورة فى قسم المربيات، مع قطع من الفاكهة المستعملة فيصبح عندنا بوظة تشبة جدا اللبن المجمد (Frozen Yogurt).
- بوظة على بالميرنغ (Meringue Ice-Cream)
- نحضر الميرنغ مثلما ذكر فى وصفة 620، ثم نغلفها بالشوكولا ونكسرها تكسيرا خفيفا ونهضيفها إلى الكريما، ويجوز تغليف المواد بالعسل أو الشوكولا أو الكريما.
- بوظة على القلوبات (Rich Ice-Cream)
- نستعمل فى هذه الوصفة أصنافا مختلفة من القلوبات كالصنوبر والبندق واللوز ونغلفها بالكراميل أو بالشوكولا ونكون قد جرشناهم مسبقا بالشوبك جرشا خشنا فنضيفهم إلى الكريما.
Vanille Ice-Cream
3625 حريرة
الوحدات الحرارية
2ليتر
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
1 ليتر ( 6 أكواب )
حليب سائل
2 كوب
كريما
2 كوب
سكر بودرة
1 ملعقة صغيرة
خواص الفانيليا
6 بيضات
صفار البيض
طريقة التحضير :
1- نخلط خواص الفانيليا مع الحليب ونهضعها على نار متوسطة الحرارة، نخفق فى هذا الوقت السكر البودرة مع الصفار بمساعدة شوكة الطعام حتى نحصل على مزيج واحد ويذوب السكر.
2- عندما يصل الحليب إلى درجة الغليان نطفىء النار، وبعد خمس دقائق نسكبه فوق المزيج السكر والبيض رويدا رويدا ومثل الخيط، ولا نتوقف عن التحريك حتى يستوعبه كله.
3- نرجع المزيج النهائى على نار هادئة الحرارة ونستمر بالتحريك بملعقة خشبية حتى يغلف المزيج الملعقة (A La nappe ) ونحصل هكذا على الكريما الإنكليزية، وصفة رقم 708 (Crème Anglaise ).
4- نحرص على ألا يغلى المزيج عندما يكون على النار وإلا خسر تكوينه المتماسك.
5- نترك المزيج يبرد قليلا ثم نضيفه إلى الكريما التى نكون قد خفقناها مثل الكريم شانتيى.
6- نخلط المزيج مع الكريما حتى نحصل على مزيج فنسكبة فى وعاء بلاستيكى ونضعه فى الثلاجة طوال اليوم ونحصل فى اليوم الثانى على البوظة.
7- نستعمل خواص الفانيليا فقط لتغطية نكهة صفار البيض الذى استعملناه فى الوصفة.
8- يستعمل الصفار لأنة عنصر رابط بين المواد (Liant )، وهو يسمح بالوصول إلى التكوين الشديد للبوظة، وقد حصل ذلك خلال نقلة من حالته النيئة إلى حالته المطبوخة.
9- وإليكم الأصناف الأخرى من البوظة المشتقة من بوظة الحليب:
- بوظة على القهوة (Coffee Ice-Cream)
- نستبدل خواص الفانيليا بملعقتين كبيرتين من القهوة السريعة الذوبان فتطعم الحليب وتلونه.
- بوظة على شوكولا (Cocolate Ice-Cream)
- نضيف إلى المكونات المذكورة ملعقتين كبيرتين من الكاكاو الذى سيطعم الحليب ويلونه.
- بوظة على فستق (Pistachio Ice-Cream)
- نضيف إلى المكونات كوبا الفستق المسلوق والمقشر بعد طحنه طحنا ناعما ونلغى استعمال خواص الفانيليا، ونلون البوظة بالقليل من الصبغة الخضراء ونضع فيها القليل من حبوب الفستق المسلوق المقشر.
- بوظة على برالين (Praline Ice-Cream)
- نضيف إلى البوظة على حليب كوبا من البرالينية ( وصفة رقم 623 ).
- بوظة على ورد (Rose Ice-Cream)
- نستبدل خواص الفانيليا بماء الورد فيطعم البوظة، ونستطيع استعمال القليل من الصبغة الوردية اللون وهى، مثل الصبغة الخضراء التى استعملت فى بوظة الفستق، وخصصة لصنع البوظة.
- بوظة على كراميل (Caramel Ice-Cream)
- نضيف إلى الكريما الذى نكون قد جهزناه مسبقا وبقى على شكل السائل.
- بوظة على بالبسكويت (Biscuit Ice-Cream)
- نضيف إلى الكريما قبل إدخالها الثلاجة، قطع البسكويت بالمربى التى كسرناها إلى قطع صغيرة ، كما نستطيع استعمال أى وصنف بسكويت ( طبقا غير مالح ) من التى ذكرناها فى قسم البسكويت.
- بوظة على بالمربى (Jam Ice-Cream)
- نضيف إلى مزيج الكريما والسكر والبي ض أى صنف من أصناف المربى المذكورة فى قسم المربيات، مع قطع من الفاكهة المستعملة فيصبح عندنا بوظة تشبة جدا اللبن المجمد (Frozen Yogurt).
- بوظة على بالميرنغ (Meringue Ice-Cream)
- نحضر الميرنغ مثلما ذكر فى وصفة 620، ثم نغلفها بالشوكولا ونكسرها تكسيرا خفيفا ونهضيفها إلى الكريما، ويجوز تغليف المواد بالعسل أو الشوكولا أو الكريما.
- بوظة على القلوبات (Rich Ice-Cream)
- نستعمل فى هذه الوصفة أصنافا مختلفة من القلوبات كالصنوبر والبندق واللوز ونغلفها بالكراميل أو بالشوكولا ونكون قد جرشناهم مسبقا بالشوبك جرشا خشنا فنضيفهم إلى الكريما.
بوظة الفاكهة (787)
Fruit Ice-Cream
4145 حريرة
الوحدات الحرارية
1 ليتر
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
3 أكواب
حليب سائل
2 كوب
سكر بودرة
4/1 ملعقة صغيرة
صبغة حمراء مخصصة للأكل
5 بيضات
صفار البيض
3 اكواب
كريما
2/1 كغ
فراولة
طريقة التحضير :
1- نضع الحليب فى طنجرة على نار متوسطة الحرارة.
2- نخفق فى هذا الوقت السكر البودرة مع صفار البيض حتى نحصل على مزيج واحد دون أى أثر ظاهر للسكر.
3- عندما يصل الحليب إلى درجة الغليان، نطفئ النار تحته ونسكبة رويدا رويدا مثل الخيط على مزيج البيض والسكر، ونستمر بالخفق حتى يستوعبه كله.
4- نرجع المزيج على نار هادئة الحرارة ونتابع التحريك بملعقة خشببية حتى يغطى المزيج الملعقة، ونحرص على ألا يغلى وإلا خسر تكوينه الشديد.
5- نطفئ النار ونتركه يبرد.
6- فى هذا الوقت نغسل الفراولة جيدا وننزع عن كل حبه عنقها الأخضر ثم نطحنها مع حفظ بعض حبات كاملة جانبا.
7- نخفق الكريما حتى تأخذ تكوين الثالج، أى الكريم شانتيى.
8- نخلط الكريما ومزيج صفار البيض والسكر، ونستطيع لزيادة التأكد على عدم وجود أى حبيبات متجمعة للسكر فى البيض أن نمرر المزيج عند إضافته إلى الكريما بمصفاه.
9- نضيف إلى مزيج الكريما الفراولة المطحون ونخفقهما جيدا.
10- نضيف بعد ذلك إلى كريما البوظة حبات الفراولة الكاملة ونخفقهما مجددا ثم نسكب المزيج النهائى فى وعاء زجاجى أو بلاستيكى ونضعه فى الثلاجة لليوم الثانى فنحصل حينها على بوظة الفراولة.
11- وإليكم أصناف البوظة الأخرى المؤلفة من أصناف فاكهة مختلفة:
- بوظة التوت (Mulberry ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالتوت ونتبع الوصفة فى مراحلها العشر.
- بوظة الشمام (Melon ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالشمام الناضج ونطحنة على أله الطحن ونتبع الوصفة بمراحلها العشر، ونستطيع أن نستخرج بالنوازيت (Noisette راجع قسم الأدوات ) كريات صغيرة من الشمام تضاف إلى البوظة.
- بوظة الخوخ (Peach ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالخوخ الناضج ونطحنه ونتبع الوصفة بمراحلها العشر.
- بوظة المشمش (Apricot ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالمشمش بعد طحنه على أله الطحن، وسنرى فى مايلى اننا نستطيع أن نضع بوظة المشمش والخوخ وفق وصفات أخرى أقل دسامه.
- بوظة الأناناس (Pineapple ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالأناناس المطحون مع حفظ قطع منه لإضافتها فى النهاية إلى البوظة.
- بوظة المانجة (Mango ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالمانجة المطحون مع حفظ قطع منه لإضافتها فى النهاية البوظة.
- بوظة الموز (Banana ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالموز الذى نطحنه مع حفظ قطع منه لإضافتها فى النهاية إلى البوظة مع القليل من الزبيب والجوز مثلا.
- بوظة التفاح (Apple ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالتفاح الذى نطحه مع إضافة عصر الليمون بسيطة للمحافظة على لون التفاح والبوظة.
- وهناك أيضا، وبنفس الطريقة، بوظة الكرز والخوخ والبطيخ والأفوكاتو..
12- خلال طحن الفاكهة على أنواعها سنحصل على عصير يستعمل فى صنع البوظة وذلك بإضافته إلى الحليب خلال الغليان.
Fruit Ice-Cream
4145 حريرة
الوحدات الحرارية
1 ليتر
الكمية :
60 دقيقة
الوقت
المكونات :
3 أكواب
حليب سائل
2 كوب
سكر بودرة
4/1 ملعقة صغيرة
صبغة حمراء مخصصة للأكل
5 بيضات
صفار البيض
3 اكواب
كريما
2/1 كغ
فراولة
طريقة التحضير :
1- نضع الحليب فى طنجرة على نار متوسطة الحرارة.
2- نخفق فى هذا الوقت السكر البودرة مع صفار البيض حتى نحصل على مزيج واحد دون أى أثر ظاهر للسكر.
3- عندما يصل الحليب إلى درجة الغليان، نطفئ النار تحته ونسكبة رويدا رويدا مثل الخيط على مزيج البيض والسكر، ونستمر بالخفق حتى يستوعبه كله.
4- نرجع المزيج على نار هادئة الحرارة ونتابع التحريك بملعقة خشببية حتى يغطى المزيج الملعقة، ونحرص على ألا يغلى وإلا خسر تكوينه الشديد.
5- نطفئ النار ونتركه يبرد.
6- فى هذا الوقت نغسل الفراولة جيدا وننزع عن كل حبه عنقها الأخضر ثم نطحنها مع حفظ بعض حبات كاملة جانبا.
7- نخفق الكريما حتى تأخذ تكوين الثالج، أى الكريم شانتيى.
8- نخلط الكريما ومزيج صفار البيض والسكر، ونستطيع لزيادة التأكد على عدم وجود أى حبيبات متجمعة للسكر فى البيض أن نمرر المزيج عند إضافته إلى الكريما بمصفاه.
9- نضيف إلى مزيج الكريما الفراولة المطحون ونخفقهما جيدا.
10- نضيف بعد ذلك إلى كريما البوظة حبات الفراولة الكاملة ونخفقهما مجددا ثم نسكب المزيج النهائى فى وعاء زجاجى أو بلاستيكى ونضعه فى الثلاجة لليوم الثانى فنحصل حينها على بوظة الفراولة.
11- وإليكم أصناف البوظة الأخرى المؤلفة من أصناف فاكهة مختلفة:
- بوظة التوت (Mulberry ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالتوت ونتبع الوصفة فى مراحلها العشر.
- بوظة الشمام (Melon ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالشمام الناضج ونطحنة على أله الطحن ونتبع الوصفة بمراحلها العشر، ونستطيع أن نستخرج بالنوازيت (Noisette راجع قسم الأدوات ) كريات صغيرة من الشمام تضاف إلى البوظة.
- بوظة الخوخ (Peach ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالخوخ الناضج ونطحنه ونتبع الوصفة بمراحلها العشر.
- بوظة المشمش (Apricot ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالمشمش بعد طحنه على أله الطحن، وسنرى فى مايلى اننا نستطيع أن نضع بوظة المشمش والخوخ وفق وصفات أخرى أقل دسامه.
- بوظة الأناناس (Pineapple ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالأناناس المطحون مع حفظ قطع منه لإضافتها فى النهاية إلى البوظة.
- بوظة المانجة (Mango ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالمانجة المطحون مع حفظ قطع منه لإضافتها فى النهاية البوظة.
- بوظة الموز (Banana ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالموز الذى نطحنه مع حفظ قطع منه لإضافتها فى النهاية إلى البوظة مع القليل من الزبيب والجوز مثلا.
- بوظة التفاح (Apple ice-cream)
- نستبدل الفراولة بالتفاح الذى نطحه مع إضافة عصر الليمون بسيطة للمحافظة على لون التفاح والبوظة.
- وهناك أيضا، وبنفس الطريقة، بوظة الكرز والخوخ والبطيخ والأفوكاتو..
12- خلال طحن الفاكهة على أنواعها سنحصل على عصير يستعمل فى صنع البوظة وذلك بإضافته إلى الحليب خلال الغليان.
الصفحة الأخيرة
Rice balls
170 حريرة
الوحدات الحرارية
20 دقيقة
الكمية :
15 دقيقة
الوقت
المكونات :
2 كوب
أرز مصرى مسلوق
2 بيضة
بيض مخفوق
5 ملاعق كبيرة
سكر ناعم
4/1 ملعقة صغيرة
خواص الفانيليا
3/1 كوب
طحين
1 ملعقة كبيرة
بيكينغ باودر
2 ملعقة كبيرة
جوز الهند مبشور
4 أكواب
زيت للقلى
2 كوب
سكر بودرة
طريقة التحضير :
1- نخلط الأرز المطبوخ مع البيض المخفوق والسكر الناعم، ونستعمل الأرز المصرى لأنة يلتصق بعضه ببعض بطريقة أفضل.
2- نضف بعد ذلك إليها الطحين والبيكينغ باودر وجوز الهند المبشور وخواص الفانيليا.
3- نحمى الزيت جيدا ونبدأ بإسقاط كريات صغيرة من الأرز ونقلبها حتى تتلون من جميع الجهات.
4- نسكب الكريات فى جاط عل ورق يمتص الزيت من الكريات، ثم نرشها بالسكر البودرة ونقدمها فورا.